Kozí sýr čerstvý

Čerstvý kozí sýr se po světě dělá v mnoha podobách. Klasický francouzský chèvre frais se prodává jako váleček, placička nebo malé kolečko, často obalený v bylinkách, popelu nebo jedlých květech. Crottin de Chavignol začíná jako čerstvý sýr a teprve pak zraje. Ve východním Středomoří se z kozího mléka dělá také labneh, sýr z odkapaného jogurtu, který se často tvaruje do kuliček a nakládá do olivového oleje. Čerstvý kozí sýr se také ochucuje, třeba sušenými rajčaty, drceným pepřem nebo levandulovým medem.

Příběh kozího sýra začíná v Úrodném půlměsíci, kde byly kozy domestikovány asi před 10 000 lety a patřily k prvním zvířatům chovaným pro mléko; nejstarší archeologické stopy výroby sýra jsou staré asi 7 000–7 500 let. Podle legendy byl sýr objeven náhodou, když se mléko uložené ve vacích ze zvířecích žaludků srazilo zbytky syřidlových enzymů. Kozy, odolnější než skot a schopné prosperovat v nehostinném terénu, se staly „kravou chudých“ a živily lidi ve Středomoří, na Blízkém východě a nakonec i v Evropě. Podle rozšířené tradice přinesli výrobu kozího sýra do údolí Loiry Maurové, kteří tam zůstali po bitvě u Poitiers v roce 732, kozy i sýr ale v Galii znali už dřív; kraj je dnes s chèvre neoddělitelně spjatý. Francie je dnes největším světovým producentem kozího sýra, vyrábí ho zhruba 100 000–120 000 tun ročně a asi 14 francouzských sýrů z kozího mléka má status CHOP (chráněné označení původu).

Čerstvý kozí sýr vděčí za svůj charakter složení kozího mléka a šetrnému kyselému srážení. Na rozdíl od sýrů srážených syřidlem se chèvre sráží hlavně působením mlékařských kultur, které zkvašují laktózu na kyselinu mléčnou a postupně snižují pH mléka. Jak se kyselost blíží izoelektrickému bodu kaseinu (pH 4,6), ztrácejí záporně nabité kaseinové micely náboj, kterým se odpuzují, a spojují se v jemnou, drobně zrnitou sraženinu. Kozí mléko má menší tukové kuličky než kravské, jeho kaseinové micely jsou ale větší a tvoří měkčí, jemnější sraženinu. Beta-kasein kozího mléka je typu A2, stejně jako u ovčího. Kozí mléko je bohaté na kyselinu kapronovou, kaprylovou a kaprinovou (podle latinského „capra“, koza) – mastné kyseliny s krátkým a středně dlouhým řetězcem, které přispívají k jeho výrazné, ostré chuti; typický „kozí“ tón ale pochází hlavně z mastných kyselin s rozvětveným řetězcem, jako je kyselina 4-methyloktanová a 4-ethyloktanová.

Chov koz má obecně menší dopad na životní prostředí než průmyslový chov skotu. Kozy se dobře uživí na chudých pozemcích, které se nehodí pro plodiny ani skot, a tím šetří ornou půdu. Malé chovy – ve francouzských tradičních krajích chèvre běžné – obvykle pasou kozy střídavě na různých pastvinách, což prospívá půdě i biodiverzitě. Při nákupu hledej výrobce, kteří dbají na welfare zvířat, pastvu a udržitelné hospodaření. Označení CHOP a AOC zaručují tradiční postup a původ z daného kraje. Když podpoříš místní malé sýrárny, pomůžeš venkovským hospodářstvím a víš, odkud sýr pochází.