Kozí sýr

Kozí sýry jsou neobyčejně pestré. Čerstvý chèvre, který se jí do pár dní od výroby, má svěží citronové tóny a roztíratelnou texturu. Sýry s bílou plísní na povrchu, jako Bûcheron nebo Valençay, mají sametovou bílou kůrku a roztékavé těsto s houbovými tóny. Zralé kozí sýry jako španělská Garrotxa nebo vyzrálé crottiny jsou po delším zrání drobivé a oříškové. Z kozího mléka se dělají i výborné sýry typu feta (hlavně v Řecku), pikantní sýry s modrou plísní a dokonce kozí gouda a brie. Mezi francouzské sýry s chráněným označením původu patří Sainte-Maure de Touraine (válečky obalené v popelu), Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol a Selles-sur-Cher – každý odráží svůj terroir a staletí sýrařské tradice.

Kozí a ovčí mléko patřilo k prvním, ze kterých se dělal sýr, a samo sýrařství sahá přes 7 000 let zpátky do neolitu. Příběh začíná v Úrodném půlměsíci – na území dnešního Iráku, Sýrie a Levanty –, kde se kozy kolem roku 8000 př. n. l., tedy asi před 10 000 lety, staly jedněmi z prvních domestikovaných zvířat. Na výrobu sýra se nejspíš přišlo náhodou: mléko skladované v měších ze zvířecích žaludků se samo srazilo, protože enzymy ze žaludeční sliznice fungovaly jako syřidlo. Starověké civilizace od Sumerů po Egypťany postupy dál zdokonalovaly. V řecké mytologii bylo sýrařství darem bohů – samotného Dia živilo mléko posvátné kozy Amaltheie. Homérova Odysseia líčí Kyklopa Polyféma jako pastýře i sýraře, což je jedna z nejstarších literárních zmínek o výrobě sýra. Místní legenda připisuje přinesení kozího sýrařství na Loiru a do Poitou maurským vojákům, kteří tu zůstali po porážce v bitvě u Tours (Poitiers) roku 732 n. l., i když kozy se v Galii chovaly už dávno předtím; kraj se pak stal nejslavnější oblastí kozích sýrů na světě. V renesanci se chèvre z jídla chudých stal pochoutkou šlechty a dnes jen Francie vyrábí přes 100 různých druhů, z nichž 14 má chráněné označení původu.

Typický charakter kozího sýra vychází ze základních rozdílů ve složení mléka a ve stavbě bílkovin. Beta-kasein kozího mléka je typu A2, na rozdíl od varianty A1, která je v kravském mléce běžná. Kozí mléko má navíc vyšší podíl malých tukových kuliček než kravské a smetana se z něj odděluje pomaleji, přirozeně homogenizované ale není. Kaseinové micely kozího mléka tvoří jemnější a měkčí sýřeninu než micely kravského. Bílkoviny kozího mléka jsou kravským velmi blízké, takže kozí sýr není bezpečnou náhradou pro lidi s alergií na kravské mléko. Typickou nakyslou chuť mu dávají kyselina kaprinová, kaprylová a kapronová – mastné kyseliny se středně dlouhým řetězcem, kterých je v kozím mléce víc než v kravském. Při zrání proteolýza štěpí alfa- a beta-kaseiny, mění bílkovinnou strukturu a vytváří přechod od krémového čerstvého sýra k drobivým zralým druhům. Výzkum popsal u kozího sýra 39 různých chuťových vlastností, z toho pět typických jen pro kozí mléko: celkovou mléčnou komplexnost, bílý pepř, citron, ořech ořešáku černého a charakteristický mýdlový tón, který pochází přímo z kyseliny kaprinové.

Chov koz má pro životní prostředí výhody i svá úskalí. Kozy spíš okusují keře a větve, než aby spásaly trávu, a daří se jim v členitém terénu a na chudých pozemcích, které se pro skot nehodí – pomáhají tak s udržitelnou péčí o krajinu a ulevují nejlepší zemědělské půdě. Studie životního cyklu uvádějí velmi rozdílná čísla; na kilogram sýra je uhlíková stopa kozího sýra zhruba srovnatelná se sýrem z kravského mléka. Jako každá mléčná výroba ale i chov koz znamená emise metanu a vyžaduje rozumné hospodaření. Hledej sýry od malých řemeslných výrobců, kteří praktikují rotační pastvu a dbají na dobré životní podmínky zvířat. Mnoho řemeslných sýrařů chová tradiční plemena koz – zachovávají tak genetickou rozmanitost a mají kvalitnější mléko. Hledej logo EU pro ekologické zemědělství nebo výrobce, kteří kozy pasou. Když podpoříš místní kozí farmy, snížíš emise z dopravy a poznáš regionální sýrařské tradice.