Koriandr čerstvý

V obchodech najdeš většinou běžný koriandr setý (Coriandrum sativum), ale stojí za to poznat i jeho aromatické příbuzné. Culantro (Eryngium foetidum), zvané taky recao, chutná podobně, ale lépe snáší teplo a voní pronikavěji. Vietnamský koriandr (Persicaria odorata), známý jako rau ram, je ostřejší a pepřovější, ideální do jihovýchodoasijských jídel. Pápalo z kuchyně mexické Puebly má intenzivní, skoro divokou bylinkovou chuť a bez něj by nebyly pravé cemitas.

Koriandr patří k nejstarším pěstovaným bylinkám vůbec — archeologické nálezy z jeskyně Nahal Hemar v Izraeli sahají do 6. tisíciletí př. n. l. Egypťané ho ctili jako „koření štěstí“, věřili v jeho afrodiziakální účinky a semena uložili do Tutanchamonovy hrobky, kde se jich našlo zhruba půl litru. Staří Peršané ho pěstovali před 3 000 lety a babylonské záznamy ho uvádějí mezi bylinami z královských zahrad. Kniha Exodus v hebrejské Bibli přirovnává manu k bílému koriandrovému semeni. Řecký lékař Dioskorides popsal jeho léčivé použití v Materia Medica, římský labužník Apicius mu dal výrazné místo v De re coquinaria, nejstarší dochované kuchařce psané latinsky. Poptávka v Římě byla tak velká, že se koriandr dovážel z dalekých krajů. Do Ameriky ho přivezli španělští konkvistadoři a stal se neodmyslitelnou součástí mexické kuchyně — bez něj se dnes neobejde žádná pořádná salsa ani guacamole.

Rozporuplná pověst koriandru stojí na zajímavém průsečíku chemie a genetiky. Charakteristickou vůni mu dávají aldehydy — organické látky, které se vyskytují i v mýdlech a krémech — především (E)-2-decenal a dekanal. Celogenomová asociační studie z roku 2012 našla jednonukleotidový polymorfismus (SNP) poblíž genu čichového receptoru OR6A2 na 11. chromozomu, který posouvá pravděpodobnost, že tyhle aldehydy zaregistruješ jako nepříjemně mýdlové místo příjemně citrusových; vysvětluje ale jen asi 0,5 % rozdílů mezi lidmi. Podle původu uvádí mýdlovou chuť koriandru zhruba 3 až 21 % lidí — asi 21 % respondentů z východní Asie a 17 % z Evropy, proti 7 % z jižní Asie, 4 % hispánských respondentů a 3 % z Blízkého východu. Zajímavé je, že tam, kde je koriandr běžnou součástí kuchyně — ve Střední Americe, Indii, jihovýchodní Asii — si na mýdlovou chuť lidé stěžují mnohem méně; studie přitom zjistila, že rozdílnou četností genové varianty se to vysvětlit nedá, a ukazuje spíš na zvyk a na to, na co je člověk z kuchyně naučený. Komu koriandr takhle vadí, tomu může pomoct listy pomačkat nebo rozetřít — problematické aldehydy se částečně vytratí a bylinka bývá snesitelnější. Sušená koriandrová semínka mají jiné chemické složení, kterému vévodí linalool, a stejnou nechuť proto nevyvolávají.

Většina čerstvého koriandru v Evropě pochází ze Španělska, Itálie a Izraele, v zimě ho doplňuje Maroko a Egypt a v létě nizozemské, německé a české skleníkové i polní sklizně. Nať je choulostivá a dlouho nevydrží, takže z pole do obchodu putuje rychle, často během pár dní od sklizně. V sezoně kupuj pokud možno od místních farmářů — ušetří to dopravu a podpoří regionální zemědělství. Bio certifikace, kterou poznáš podle evropského loga zeleného lístku, znamená pěstování bez syntetických pesticidů; u bylinky, která se jí syrová, to má smysl dvojnásob. Na zahrádce se v mírném pásmu pěstuje snadno, jen v horku rychle vybíhá do květu — vysévej ho postupně po dvou až třech týdnech a budeš sklízet průběžně.