- Sezóna
- Dostupné celý rok, protože jde o směs sušeného koření.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 337 kcal
- 17,6 g bílkoviny
- 15,9 g tuky
- 50 g sacharidy
Koření pěti vůní
Koření
Koření pěti vůní
Koření pěti vůní je tradiční čínská směs, nejčastěji z badyánu, čínské skořice (kasie), fenyklového semínka, hřebíčku a sečuánského pepře. Název se často nevykládá doslova jako počet, ale jako vyváženost: odkazuje na pět základních chutí a tím i na kosmickou harmonii, kterou klade do středu klasické čínské myšlení.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj ve vzduchotěsné nádobě mimo světlo a teplo nejdéle šest měsíců.
- V lednici
Do lednice nepatří, mohlo by v ní navlhnout.
- V mrazáku
Mrazení se nedoporučuje, protože kondenzující vlhkost poškozuje těkavé oleje.
Jak vybrat
Vybírej směs, která výrazně voní i studená a suchá. Barva má být teple hnědá s viditelnými tečkami, ne jednolitě šedá. To ukazuje na čerstvě namleté koření, ne na vyčichlý prášek.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Vlastní čerstvě namletá směs badyánu, fenyklového semínka, kasie, hřebíčku a sečuánského pepře.
V nouzi
Směs skořice, anýzu a hřebíčku, jen bez znecitlivujícího tónu.
Příprava
Před použitím ho krátce opraž na suché pánvi, aby se vůně probudila, nebo ho zlehka prohřej v oleji, který z něj vytáhne látky rozpustné v tucích.
Nic nevyhazuj
Můžeš kupovat celé koření a mlít ho podle potřeby. Déle vydrží a ušetříš obaly.
V kuchyni
Tepelná úprava
Koření pěti vůní nejlíp vynikne v suchých marinádách, dušených jídlech a všude, kde se vaří dlouho a jeho výrazná vůně má čas zjemnit se a propojit s ostatním. Stejně dobře poslouží při nakládání masa a v marinádách na bázi oleje.
Hodí se k
- Vepřové maso
- Kachna
- Sójová omáčka
- Pomerančová kůra
- Zázvor
- Česnek
Co to je
Koření pěti vůní je tradiční čínská směs, nejčastěji z badyánu, čínské skořice (kasie), fenyklového semínka, hřebíčku a sečuánského pepře. Název se často nevykládá doslova jako počet, ale jako vyváženost: odkazuje na pět základních chutí a tím i na kosmickou harmonii, kterou klade do středu klasické čínské myšlení.
Jak chutná
Nástup je okamžitý a voňavý, vedou v něm anýzové tóny badyánu a fenyklu. Pak se chuť rozšíří do hřejivé sladkosti a dřevité hloubky kasie a hřebíčku. V dochuti zůstává brnění s citrusovým nádechem a lehké znecitlivění od sečuánského pepře a v dechu ještě dlouho zůstane kořenitá vůně.
Časté otázky
Obsahuje koření pěti vůní vždy přesně pět druhů koření?
Proč koření pěti vůní chutná sladce, i když v něm není cukr?
Dá se koření pěti vůní použít do dezertů?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Obvykle se prodává jako jednotný prášek, ale regionálních variant je spousta. Kantonské směsi bývají sladší, s důrazem na kasii a fenykl. Často se používají na pečené vepřové a char siu (kantonské glazované vepřové), kde karamelizace jejich hřejivost ještě zesílí. Severočínské verze mohou mít víc sečuánského pepře, takže jsou ostřejší a víc znecitlivují. Směsi z jižního pobřeží někdy přidávají sušenou mandarinkovou kůru s hořkou citrusovou vůní. Koření se vždy sklízí ve fázi, která mu sedí (hřebíček jako neotevřená poupata, badyán před plným dozráním), suší se, aby se ustálily jeho silice, a mele se krátce před smícháním, aby si uchovalo bohatou vůni.
Historie
Myšlenkové kořeny koření pěti vůní sahají do starověké Číny, kde se od dynastie Chan kuchyně prolínala s lékařstvím a naukou o vesmíru. Jídlo se chápalo prizmatem pěti prvků a vyvážené kořenění mělo podporovat harmonii těla. Samotná směs je ale doložená až mnohem později. Za dynastií Tchang a Sung rozšířil pozemní i námořní obchod dostupnost hřebíčku z Moluk. Ten doplnil domácí kasii z jižní Číny a vůni směsi dotvořil. Za dynastií Ming a Čching se koření pěti vůní spojilo se slavnostními pokrmy a nakládaným masem a cenilo se pro chuť i pro údajné příznivé účinky na trávení. V moderní době ho čínská diaspora roznesla po jihovýchodní Asii, Evropě a Americe. Tam se dostalo do fúzní kuchyně a objevuje se i v nečekaných souvislostech, třeba v čokoládě, koktejlech a moderních uzeninách, ale svou symbolickou rovnováhu si pořád drží.
Věda
Síla koření pěti vůní vychází ze souhry těkavých i netěkavých látek. Anethol z badyánu a fenyklu dodává sladkost a vůni, skořicový aldehyd z kasie hřejivost a pocit sladkosti. Eugenol z hřebíčku přidává hloubku a ostrý, antiseptický tón a hydroxy-alfa-sanshool ze sečuánského pepře působí na trojklanný nerv a vyvolává typické znecitlivění. Dohromady tvoří vrstvený vjem, který se mění od vůně přes chuť až po dochuť.
Původ a etika
Etický nákup složek koření pěti vůní vyžaduje pozornost k pracovním podmínkám a biodiverzitě. Pěstování badyánu v jižní Číně a Vietnamu trpí kolísáním cen, které doléhá na drobné pěstitele. Sklizeň hřebíčku je dodnes pracná a spravedlivá odměna je zásadní. Odpovědný nákup dává přednost průhledným dodavatelským řetězcům, vyhýbá se badyánu smíchanému s jedovatým japonským badyánem (Illicium anisatum) a podporuje družstva, která zachovávají tradiční způsoby sklizně a sušení.