Koření nové

Pravé nové koření pochází výhradně z pimentovníku pravého (Pimenta dioica), mezi jednotlivými původy jsou ale znatelné rozdíly v kvalitě. Nejvýš stojí jamajské, ceněné pro vysoký obsah silice (obvykle kolem 3–4,5 %) a složitou vůni – sopečná půda a tropické klima ostrova dávají kuličkám mimořádnou hloubku. Guatemalské a honduraské je levnější, obsahuje ale méně silice a o něco méně eugenolu (asi 66 % silice proti 73–75 % u jamajských kuliček), takže chutná mírněji a méně členitě. Mexické nové koření (pimienta gorda) má místo eugenolu spíš vyšší podíl methyleugenolu, a voní proto nepatrně jinak. Listy pimentovníku sice nejsou nové koření v pravém smyslu, v karibské kuchyni se ale používají také a obsahují podobné vonné látky.

Příběh nového koření začíná v bujných lesích Jamajky, kde vonné bobule využívali Tainové dávno před příchodem Evropanů. Kryštof Kolumbus koření v Karibiku poznal asi roku 1494 při své druhé plavbě, sušené bobule si spletl s druhem černého pepře a pojmenoval je „pimienta“ – omyl, který v mnoha jazycích drží dodnes. První doložený dovoz do Evropy proběhl v roce 1601 a koření si rychle získalo bohaté domácnosti, které ho střídmě přidávaly do kořeněných vín, nakládaného masa a pečiva. Angličtí obchodníci pro ně už roku 1621 razili název „allspice“ a divili se, jak jediná bobule dokáže připomínat skořici, hřebíček i muškátový oříšek naráz; nová kapitola se otevřela roku 1655, kdy Jamajku ovládli Britové. Jamajka si obchod s pimentem tvrdě střežila a pokusy pěstovat strom jinde po staletí ztroskotávaly – ze semen se ho dlouho nedařilo vypěstovat, dokud se nezjistilo, že klíčivost výrazně zvyšuje průchod ptačím trávicím ústrojím; tak se stromy šíří v přírodě a díky tomu se nakonec prosadilo pěstování i jinde. Roku 1693 se pimento prodávalo jako „sladce vonící jamajský pepř“ a v roce 1721 si vysloužilo místo v London Pharmacopoeia. Vývoz mladých pimentovníků na vycházkové hole a rukojeti deštníků, který běžel zhruba od roku 1876 do 30. let 20. století, vytrhal tolik mladých stromů, že se od roku 1882 musela zavést omezení, a hurikán ze srpna 1944 zničil velkou část zbývající úrody ve východních farnostech ostrova. Jamajka je dodnes největším vývozcem na světě a nové koření dál určuje kuchyni ostrova, především v podobě slavného jerk koření.

Za složitou vůní nového koření stojí hlavně eugenol – tentýž fenylpropen, který dává charakter hřebíčku. Tvoří zhruba 60–80 % silice z bobulí, jamajské kuličky se blíží horní hranici. Aktivuje receptory TRPV1 (stejné, na které působí kapsaicin) a iontové kanály TRPA1, a proto nové koření hřeje, aniž by doopravdy pálilo. Vedle eugenolu je v silici β-karyofylen (4–9 %), seskviterpen, který se váže na kanabinoidní receptory CB2 a přidává teplý pepřovo-dřevitý tón. α-Humulen doplňuje jemné dřevité noty, 1,8-cineol (eukalyptol) chladivý kafrový podtón. Souhra těchto látek spolu s methyleugenolem, myrcenem a limonenem dává novému koření schopnost připomínat několik koření naráz. Eugenol se při zahřátí snadno uvolňuje, a proto opražení celých kuliček před mletím jejich vůni zesílí. Reaktivita eugenolu plyne z jeho fenolové struktury: hydroxylová skupina ochotně odevzdává vodík – tatáž chemie, kvůli které látka po umletí oxiduje a vůni ztrácí. Eugenol má navíc protimikrobní účinky, díky nimž bylo nové koření cenné pro konzervaci potravin v době před chlazením.

Vedoucí postavení Jamajky ve výrobě nového koření přináší příležitosti i rizika. Odvětví živí tisíce drobných farmářů po celém ostrově a pimentovníky se často pěstují v tradičních smíšených porostech, které zachovávají lesní pokryv i biodiverzitu. Produkci ale stále víc ohrožuje změna klimatu – mění se rozložení srážek a sílí hurikány. K etickému nákupu patří podpora fairtradových iniciativ, které farmářům zajistí spravedlivou odměnu; komoditní ceny je jinak nechávají napospas výkyvům trhu. Část nového koření se sbírá z polodivokých stromů, ne z plantáží, a při rozumném hospodaření to může pomáhat i ochraně lesa, protože stojící strom tím dostává hodnotu. Hledej dodavatele, kteří mají přímé vazby na jamajská pěstitelská družstva a dokážou doložit původ. Uhlíková stopa sušeného koření je díky jeho koncentrovanosti a dlouhé trvanlivosti poměrně nízká, takže nové koření je při zodpovědném nákupu rozumně udržitelná zásoba do spíže.