Kopr

U kopru se pěstuje několik odrůd s různým využitím v kuchyni i na zahradě. Bouquet je nejrozšířenější, cení se pro silné aroma, bohatou peříčkovitou nať a velké okolíky — hodí se na nať i na semeno. Mammoth Long Island dostál svému jménu: dorůstá až 1,5 m a pro vydatné okolíky plné semen je oblíbený na nakládání. Fernleaf je kompaktní odrůda, která pozdě vybíhá do květu a získala ocenění All-America Selections; nízký vzrůst z ní dělá ideální rostlinu do truhlíku, a přitom dává spoustu natě. Dukat (též Tetra Dill) proslul mimořádně vysokým obsahem silice a výbornou chutí, proto po něm kuchaři sahají na čerstvé použití. Hera a Superdukat jsou moderní odrůdy vyšlechtěné tak, aby se dala nať sklízet delší dobu, než rostlina vykvete.

Příběh kopru sahá nejméně 3 000 let zpátky k dávným civilizacím Středomoří a západní Asie. Nejstarší písemná zmínka je v egyptském Ebersově papyru z doby kolem roku 1550 př. n. l., kde je uveden jako „uklidňující lék“. Pěstovali ho i zahradníci v Mezopotámii a v babylonském období na počátku druhého tisíciletí př. n. l. už byl běžnou zahradní bylinou. Koprová semena se našla v hrobce faraona Amenhotepa II. (vládl 1427–1401 př. n. l.), což dokládá jeho posvátný i praktický význam. Staří Řekové ho používali jako lék — Hippokratés zapsal recept na ústní vodu s koprem a pálená koprová semena se přikládala na rány s vírou, že pomáhají hojení. V Římě platil kopr za symbol štěstí; gladiátoři si jím potírali tělo pro odvahu a proti infekci, vítězné bojovníky korunovali koprovými věnci. Objevuje se i v Bibli (Matouš 23,23) jako předmět desátku, což ukazuje, jak běžnou věcí byl. Anglické slovo „dill“ pochází ze staroanglického „dile“, běžného germánského slova nejistého původu; lidově se spojuje se staroseverským „dilla“, uklidnit či ukolébat — narážka na dávnou pověst kopru, že tiší kojence s kolikou. Do severní Evropy se bylina rozšířila v raném středověku a jméno se drží v germánských jazycích dodnes: německé Dill, nizozemské dille, a jako raná germánská výpůjčka i finské tilli. Ve středověku se věřilo, že kopr chrání před čarodějnicemi; sušený kopr nošený na srdci měl odvracet uřknutí. Puritáni a kvakeři dávali dětem žvýkat koprová semínka při dlouhých bohoslužbách, aby zahnala hlad — odtud lidový název „meetinghouse seeds“, semínka do modlitebny. Do Ameriky se kopr dostal s prvními anglickými osadníky; pěstoval ho například John Winthrop ve své koloniální zahradě.

Aroma kopru tvoří celá řada těkavých látek a jejich zastoupení se výrazně liší podle části rostliny. Čerstvá nať vděčí za svěží bylinnou vůni hlavně α-felandrenu (zhruba 20–60 % silice z listů, podle odrůdy a zralosti), limonenu (10–35 %) a jedinečnému koprovému etheru (anethofuranu) (až kolem 20 %) — látce, která se prakticky nikde jinde než v kopru nevyskytuje a dává mu typickou vůni nakládaných okurek. Keton karvon je v silici z mladých listů zastoupen málo, ale jakmile rostlina začne kvést, prudce ho přibývá. V semenech je chemie docela jiná: karvon v nich tvoří 40–75 % silice, následuje limonen (14–44 %) a izomery dihydrokarvonu. Právě karvon — tatáž látka, která stojí za chutí máty klasnaté a kmínu — vysvětluje, proč koprová semena chutnají výrazně jinak než čerstvá nať: hlouběji, ostřeji, kmínově. Karvon vzniká z limonenu působením limonen-6-hydroxylázy a karveoldehydrogenázy, dihydrokarvon je příbuzný redukční produkt; za širokým rozpětím chutí jednotlivých odrůd stojí jejich genetika a zralost při sklizni. Z kuchařského hlediska jsou tyhle těkavé látky v čerstvém kopru citlivé na teplo a při vaření rychle vyprchají — proto to všeobecně známé pravidlo přidávat čerstvý kopr až na poslední chvíli. Semena to mají naopak: teplo jim aroma uvolní, protože karvon a limonen uzavřené ve struktuře semene se zahřátím odpaří. V silici najdeš i apiol a dillapiol (výraznější u indického kopru / sowa) a dále myristicin a umbelliferon.

Kopr je nenáročná plodina, daří se mu v mírném pásu po celém světě a v ekologickém pěstování si vystačí s minimem zásahů. Roste rychle a snadno se vysemeňuje, takže je skvělý pro udržitelné pěstování na zahradě i pro malé ekofarmy. Při nákupu hledej certifikaci bio, která zaručí, že bylina vyrostla bez syntetických pesticidů a hnojiv. U sušeného kopru a koprového semene vybírej dodavatele, kteří otevřeně uvádějí původ a dbají na férové pracovní podmínky. Velká část světové produkce kopru pochází z Indie a Pákistánu, ve velkém ho pěstuje také Egypt, Maďarsko, Německo, Nizozemsko a Spojené státy. Nákupem od místních farmářů na trhu snížíš emise z dopravy a máš jistotu čerstvosti. Počítej s tím, že se kopr hojně vysemeňuje — když si ho pěstuješ a nechceš ho mít příští sezonu všude, sklízej okolíky dřív, než semena vypadají.