- Sezóna
- Celoročně. Za nejlepší se tradičně považovalo mléko z jara a léta.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 134 kcal
- 6,8 g bílkoviny
- 7,6 g tuky
- 10 g sacharidy
Kondenzované mléko neslazené
Přísady na pečení
Kondenzované mléko neslazené
Neslazené kondenzované mléko je kravské mléko, ze kterého se řízeným odpařováním odstraní zhruba 60 % vody. Pak se homogenizuje a sterilizuje. Na rozdíl od slazeného kondenzovaného mléka v něm není přidaný cukr. Sušinu, bílkoviny a laktózu v něm zkoncentruje jen samotné zahuštění.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Neotevřené plechovky skladuj v chladu, suchu a mimo přímé světlo. Spotřebuj je do data minimální trvanlivosti uvedeného na plechovce.
- V lednici
Po otevření mléko přelij do uzavíratelné nádoby, dej ho do lednice a spotřebuj do 2–3 dnů, případně podle údajů na obalu.
- V mrazáku
Zamrazit ho můžeš, ale změní se konzistence. Po rozmrazení se může rozvrstvit, takže ho pak použij spíš na vaření.
Jak vybrat
Vyber plechovku, která je na svou velikost těžká a není vyboulená, zrezivělá ani poškozená ve švu. Ve složení má být jen mléko, případně stabilizátor, třeba karagenan. Po otevření má mít mléko světle slonovinovou barvu. Šedá nebo příliš tmavá béžová barva prozrazuje, že se mléko přehřálo.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Čerstvé plnotučné mléko svařené při mírném varu na necelou polovinu původního objemu.
V nouzi
Sladká smetana nebo smetana na vaření (asi 10–12 % tuku) naředěná trochou vody.
Příprava
Plechovku před otevřením pořádně protřepej, aby se mléčný tuk znovu rozmíchal. Pokud chceš nahradit čerstvé mléko, nařeď ho stejným objemem vody. Poměr pak uprav podle chuti a podle toho, na co ho použiješ.
Nic nevyhazuj
Prázdnou plechovku vypláchni trochou vody, než ji umyješ. Mléčné zbytky přidej do polévky nebo omáčky, ať chuť nepřijde nazmar.
V kuchyni
Tepelná úprava
Neslazené kondenzované mléko se nejlíp uplatní při pomalém dušení, v zapékaných jídlech, vaječných krémech a emulgovaných omáčkách. Koncentrované bílkoviny jim dodají hutnost, ale nepřesladí je. Dlouhý ohřev snese líp než čerstvé mléko. Přesto dej pozor, aby se nepřipálilo.
Hodí se k
- Káva
- Brambory
- Houby
- Vaječné krémy
- Slané omáčky
Co to je
Neslazené kondenzované mléko je kravské mléko, ze kterého se řízeným odpařováním odstraní zhruba 60 % vody. Pak se homogenizuje a sterilizuje. Na rozdíl od slazeného kondenzovaného mléka v něm není přidaný cukr. Sušinu, bílkoviny a laktózu v něm zkoncentruje jen samotné zahuštění. Na mnoha trzích se mu říká zahuštěné mléko. V odborné i obchodní literatuře se oba názvy dříve běžně zaměňovaly.
Jak chutná
Na začátku je cítit jemná mléčná sladkost, kterou dává laktóza, ne přidaný cukr. Pak přijde plná chuť s lehkou příchutí převařeného mléka a náznakem karamelu a obilí. Dozvuk je čistý, ale dlouhý. Je v něm výrazná mléčná chuť a jemný minerální tón, podle kterého ho poznáš od čerstvého mléka.
Časté otázky
Je neslazené kondenzované mléko totéž co zahuštěné mléko?
Může neslazené kondenzované mléko nahradit smetanu?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Často se bere jako jednotný průmyslový výrobek, ale podle původu a zpracování se dost liší. V EU se zahuštěné mléko prodává v zákonem daných druzích podle obsahu tuku: od odtučněného přes běžné zahuštěné mléko (nejméně 7,5 % tuku) až po zahuštěné mléko s vysokým obsahem tuku (nejméně 15 % tuku). Tučnější druhy jsou v ústech plnější. Většina zahuštěného mléka v plechovce, v Evropě i v Severní Americe, se sterilizuje až v uzavřené plechovce. Odtud jeho typická chuť převařeného mléka. Zahuštěné mléko v krabici se před balením ošetří UHT a chutná o něco čerstvěji. Buvolí mléko má přirozeně víc tuku a bílkovin než kravské. V jižní Asii se tradičně nekonzervuje jako zahuštěné mléko, ale doma se svařuje na husté mléčné pochoutky, třeba rabri a khoa (svařené mléko až do hustého krému nebo do pevné hmoty). U všech druhů se jemně projeví i krmení zvířat: mléko od krav na pastvě má travnaté, nasládlé tóny, mléko od krav krmených obilím je neutrálně smetanové.
Historie
Myšlenka zahuštěného mléka sahá do starověku. Ve starověkém Středomoří Řekové a Římané uchovávali mléko hlavně tak, že ho nechali zkysnout a srazit se. Tak vznikala oxygala (kysaný mléčný výrobek) a první sýry. Vedla je k tomu potřeba uchovat rychle se kazící potravinu. Ve středověku se mléko uchovávalo hlavně jako máslo a sýr. Trvanlivý mléčný koncentrát zůstal až do 19. století nedosažitelný. Zlom přišel v 19. století, kdy spolu s rozvojem vakuové techniky vzniklo moderní průmyslové odpařování. Gail Borden si roku 1856 patentoval mléko zahušťované ve vakuu. Trvanlivé neslazené zahuštěné mléko ale přinesl až rodák ze Švýcarska John B. Meyenberg. Roku 1884 si patentoval sterilizaci v plechovce a roku 1885 zahájil výrobu v Highlandu ve státě Illinois. Ve 20. století se zahuštěné mléko stalo základem válečných i domácích kuchyní. Symbolizovalo šetrnost i technický pokrok.
Věda
Odpařováním se sušina zkoncentruje. Bílkoviny spolu víc reagují a laktózy je v mléce víc. Při tepelném ošetření proběhne mírná Maillardova reakce mezi laktózou a mléčnými bílkovinami. Odtud pochází typická chuť převařeného mléka i světle karamelový odstín. Homogenizace zmenší tukové kuličky, takže se na povrchu nevytváří smetana a mléko zůstává stabilní. Sterilizace zajistí trvanlivost, ale také denaturuje velkou část syrovátkových bílkovin. Mléko je díky tomu hustší, jen trochu přijde o vůni čerstvého mléka.
Původ a etika
Etické otázky jsou stejné jako u celého mlékárenství. Mléko z farem s vysokou úrovní welfare zvířat a s transparentním (doložitelným) původem krmiva je lepší pro chuť i pro udržitelnost. Zahuštění snižuje přepravní hmotnost, a tím historicky omezovalo kažení a plýtvání. Dnes se ale řeší hlavně spotřeba energie při odpařování. Výrobci proto čím dál víc investují do rekuperace tepla a recyklovatelných obalů, aby snížili dopad na životní prostředí.