Kombucha násada

SCOBY nejsou ustálené odrůdy, ale jedinečná společenstva mikroorganismů. Liší se podle původu, podle toho, čím byly krmeny, a podle prostředí. Z bakterií v nich bývají rody Gluconacetobacter, Acetobacter a Komagataeibacter. Z kvasinek to bývají Zygosaccharomyces (jeden z nejčastěji zjišťovaných rodů), Saccharomyces a Brettanomyces. Kultury Jun jsou samostatná linie přizpůsobená medu a zelenému čaji a dávají lehčí, jemnější nápoj. Někteří řemeslní výrobci udržují SCOBY předávané po generace a tvrdí, že mají osobitou chuť. Komerční výrobci kvůli stálé kvalitě často používají startovací kultury z laboratoře. Domácí výrobci si naopak cení divoké, proměnlivé povahy tradičně množených matek.

Původ kombuchy opřádají legendy. Nejčastěji se traduje, že pochází z Číny za dynastie Čchin kolem roku 220 př. n. l. Tam se jí prý říkalo „čaj nesmrtelnosti“ a pil ji císař Čchin Š’-chuang-ti, který hledal věčný život. Název „kombucha“ možná pochází od korejského lékaře jménem Kombu. Ten měl kulturu roku 414 n. l. přivézt do Japonska, aby léčil císaře Ingjó. Tento původ jména je ale sporný. Kvašený čaj se nejspíš šířil na západ po obchodních cestách. V Rusku je dobře doložen na začátku 20. století, říkalo se mu tam „Чайный гриб“ (čajová houba) a hojně se pil pro zdraví. Německý badatel G. Lindau popsal pití kombuchy v Rusku v roce 1913. Ruská bioložka A. A. Bačinskaja vydala v roce 1914 jednu z prvních vědeckých studií o této kultuře. Do Spojených států se kombucha dostala a oblibu získala během krize HIV/AIDS na konci 80. let, kdy nemocní doufali, že jim posílí oslabenou imunitu. V roce 1995 spojila zpráva CDC nápoj se dvěma případy těžké metabolické acidózy a zájem opadl. Po roce 2000 se ale s vlnou zájmu o probiotika vrátil a z málo známého lidového léku se stal miliardový průmysl.

Kvašení kombuchy probíhá ve dvou biochemických fázích. Nejdřív kvasinky rozštěpí sacharózu na glukózu a fruktózu. Jsou to hlavně druhy rodu Zygosaccharomyces, které snášejí vysoký obsah cukru i kyselé prostředí. Tyto jednoduché cukry pak anaerobní glykolýzou přemění na etanol a oxid uhličitý. Ve druhé fázi octové bakterie oxidují etanol na kyselinu octovou a další organické kyseliny, mezi nimi glukonovou, glukuronovou a mléčnou. Jde hlavně o Komagataeibacter xylinus, dříve Gluconacetobacter xylinus. Právě tyto kyseliny dávají nápoji typickou kyselost a snižují pH na hodnoty (asi 2,5–3,5), které většinu patogenů silně brzdí. Komagataeibacter zároveň vytváří celulózovou blánu, tedy samotnou SCOBY. Vylučuje dlouhé řetězce glukózových polymerů, které se na rozhraní vzduchu a tekutiny samy skládají do hustého biofilmu podobného kůži. Bakteriální celulóza slouží mikrobiálnímu společenstvu jako ochranné útočiště. Drží buňky pohromadě, a protože plave na hladině kyselé tekutiny, mají mikroby přístup ke kyslíku. Kvašení je aerobní, octové bakterie potřebují kyslík. Proto se nádoba přikrývá látkou, a ne víkem. Rychlost kvašení výrazně ovlivňuje teplota. V teple (24–29 °C) kvašení zrychlí a kyselejší kombucha je hotová už za 7 dní. V chladnějším prostředí (18–24 °C) trvá kvašení 14–21 dní, chuť ale může být bohatší.

Oproti surovinám živočišného původu nepřináší násada na kombuchu skoro žádná etická dilemata. SCOBY se obnovuje donekonečna, protože každá várka vytvoří novou „dceřinou“ kulturu. Patří tak k nejudržitelnějším startovacím kulturám vůbec. Rozdávat si SCOBY zadarmo v rámci komunit je tradice darování starší než jejich prodej. Při nákupu dávej přednost bio SCOBY, aby se v kultuře nenahromadila rezidua pesticidů z konvenčně pěstovaného čaje. Podpoř raději malé dodavatele a místní fermentační komunity než sériově vyráběné sušené kultury, které bývají méně životaschopné. Největší dopad na životní prostředí má čaj a cukr, kterými kulturu krmíš. Vybírej bio čaj s certifikací fair trade a udržitelně vyráběný třtinový cukr. Někteří výrobci zkoumají celulózu ze SCOBY jako náhradu kůže a jako materiál pro rozložitelné obaly. Přebytečné kultury by se tak daly využít beze zbytku.