Kolínka

Kolínka mají několik příbuzných tvarů s regionálními obměnami. Klasická kolínka mají hladký povrch. Varianty rigati mají rýhy, na kterých omáčka lépe drží. Gomiti a chifferi jsou italské názvy klasického tvaru: krátké zahnuté trubičky otevřené na obou koncích. Pipe a lumache (a jejich menší verze pipette a lumachine) jsou příbuzné zahnuté trubičky. Jsou ale větší, mají tvar hlemýždí ulity a jeden konec částečně zmáčknutý. Velikosti sahají od malých kolínek do polévek po větší na zapékání. Kategorii výrazně rozšířily celozrnné, bezlepkové (z rýže, kukuřice, quinoy) a luštěninové (z cizrny, čočky) varianty. Hodí se pro různé stravovací potřeby a mají stejný zahnutý tvar.

Slovo makarony pochází z italského maccheroni, které jazykovědci odvozují od slovesa maccare, „tlouct, drtit“. To odkazuje na hnětení těsta. Někteří etymologové ho spojují ještě se starořeckým makaria, ječnou polévkou podávanou na pohřebních hostinách na počest zemřelých. Dutý trubkovitý tvar se v Itálii objevil ve středověku. Přelomová kuchařka Maestra Martina z 15. století Libro de Arte Coquinaria popisuje, jak se duté těstoviny vytvoří navinutím těsta na hůlku. Podle romantické legendy přivezl těstoviny do Itálie z Číny Marco Polo, historici ji ale většinou považují za mýtus. Výroba těstovin se v různých kulturách vyvinula nezávisle. Odkud se vzalo zahnutí kolínek, nikdo nezaznamenal, ale ohnutý dutý tvar omáčku dobře zachytí. Makarony znali už v koloniální Americe, ale k jejich oblibě přispěl Thomas Jefferson. V roce 1789 si nechal z Neapole poslat formu na makarony a v roce 1802 podával jídlo z makaronů na večeři v Bílém domě. V 19. století už byly makarony se sýrem americkou klasikou. Krabicová verze od Kraftu se začala prodávat v roce 1937 a během velké hospodářské krize zpřístupnila toto jídlo všem.

Při vaření jde hlavně o souhru škrobu a bílkovin. Semolina z tvrdé pšenice obsahuje přibližně 12–14 % bílkovin, hlavně glutenin a gliadin, ze kterých vzniká lepek. Ten dává těstovinám typickou pružnost a pevnou strukturu. Ve vroucí vodě škrobová zrna v těstovině nasávají vodu a bobtnají. Tomu se říká mazovatění a díky němu tvrdá suchá těstovina změkne a stane se ohebnou. Výzkum publikovaný v časopise Cereal Chemistry ukazuje, že průběh mazovatění škrobu v uvařených makaronech výrazně souvisí s jejich pevností i lepivostí. Kvalita pšenice tedy přímo ovlivňuje strukturu. Škrob uvolněný do vody z vaření má v kuchyni důležitou roli: omáčku zahustí a stabilizuje a pomáhá spojit tuk s vodnými složkami do soudržné, lesklé vrstvy. Proto se voda z těstovin tak hodí do omáček. Zahnutý trubkovitý tvar není jen na ozdobu. Těstovina má všude stejně silnou stěnu, a proto se vaří rovnoměrně. Dutým středem omáčka pronikne dovnitř, takže chuť dodává zvenku i zevnitř.

Těstoviny se vyrábějí hlavně z tvrdé pšenice, plodiny s poměrně malou ekologickou stopou ve srovnání s živočišnými bílkovinami. Tradiční způsoby pěstování pšenice, které farmy dnes používají, mají omezený dopad na životní prostředí a dávají kvalitní výnosy. Velkoplošné pěstování pšenice ale může přinášet problémy s pesticidy, vyčerpáváním půdy a spotřebou vody. Pokud chceš udržitelnější volbu, hledej těstoviny z tvrdé pšenice z ekologického nebo regenerativního zemědělství, které podporuje zdraví půdy a biodiverzitu. Suché těstoviny vyrobené v Itálii musí být ze zákona jen ze semoliny z tvrdé pšenice a italské etikety uvádějí, odkud pšenice pochází. Itálie značnou část tvrdé pšenice dováží a mnoho výrobců používá tradiční lisování přes bronzové matrice. Studie posuzování životního cyklu (LCA) ukazují, že dopad těstovin na životní prostředí silně závisí na zemědělských postupech a přepravních vzdálenostech. Když podpoříš značky s transparentním dodavatelským řetězcem, spoluprací s udržitelně hospodařícími farmami a minimem obalů, pomůžeš snížit ekologickou stopu téhle základní potraviny ze spíže.