Kokosový cukr

Kokosový cukr se prodává v několika podobách a každá se hodí na něco jiného. Nejběžnější je krystalový kokosový cukr, který vzhledem i strukturou připomíná světlý hnědý cukr. Kokosový cukr v blocích nebo bochníčcích, v jihovýchodní Asii známý jako „gula jawa“ nebo „gula melaka“, se prodává v hutných válečcích či kuželích a před použitím se musí nastrouhat nebo nakrouhat – má intenzivnější, koncentrovanější chuť. Kokosový nektar neboli sirup je dřívější fáze zpracování: míza se zahustí, ale nenechá se vykrystalizovat, takže vznikne tekoucí jantarová tekutina podobná javorovému sirupu. Kokosový cukr ve formě měkké pasty stojí mezi sirupem a krystalovým cukrem. Barva se pohybuje od světle plavé po tmavě mahagonovou; tmavší cukr obvykle znamená delší vaření a výraznější karamelové tóny.

Příběh kokosového cukru sahá staletí nazpět do tropického pásu jihovýchodní Asie, kde místní komunity v Indonésii, na Filipínách, Srí Lance, v Thajsku a Indii vyvinuly propracované tradice sběru palmové mízy. Dávno před vznikem světového obchodu s cukrem šplhali zdejší rolníci za úsvitu na vysoké kokosové palmy, opatrně nařezávali květní pupeny a sbírali pomalu odkapávající šťávu – v Indonésii se jí říká „nira“, na Filipínách „tuba“ nebo „tinamís“ a na Srí Lance „toddy“. Čerstvá míza se pila, nechávala se zkvasit na palmové víno nebo ocet, destilovala se na arak nebo se svařovala na zahuštěný cukr. Na Jávě se palmový cukr z kokosovníků a areng vyrábí po staletí a stal se nedílnou součástí místních sladkostí i výroby „kecap manis“ (sladké sójové omáčky). Cukr se tradičně tvaroval do bloků nebo bochníčků, aby vydržel a dalo se s ním obchodovat. Na západ se kokosový cukr začal dostávat až na počátku 21. století díky propagátorům zdravé výživy a udržitelného zemědělství, kteří vyzdvihovali jeho nižší glykemický index a minimální zpracování. V letech 2008–2010 z tohoto starého vesnického produktu udělaly bio certifikace a export celosvětový hit zdravé výživy.

Chemické složení kokosového cukru vysvětluje, proč se v kuchyni chová jinak než rafinované cukry. Tvoří ho hlavně sacharóza (70–79 %) s menším podílem glukózy a fruktózy – podobně jako běžný cukr. Obsahuje také malé množství inulinu, vlákniny ze skupiny fruktooligosacharidů. Naměřené hodnoty glykemického indexu kokosového cukru se podle původu a šarže pohybují od 35 do 54, u bílého cukru kolem 65. Díky obsahu aminokyselin v něm při zahřívání snáz než v rafinovaném cukru probíhají Maillardovy reakce, takže víc zhnědne a vzniká v něm víc aromatických látek, například pyrazinů a furanů. Při zahřívání se v něm tvoří i hydroxymethylfurfural (HMF), stejně jako v jiných tepelně zpracovaných cukrech. Je hygroskopický, tedy natahuje vlhkost z okolí, a proto pečivo s kokosovým cukrem často zůstává měkčí a vláčnější než pečivo s bílým cukrem.

Kokosový cukr má mezi sladidly z hlediska udržitelnosti zvláštní postavení. Kokosovník je vytrvalý strom, který plodí 60–70 let, není třeba ho každý rok znovu vysazovat a váže značné množství uhlíku. Cukrová třtina se často pěstuje v intenzivních monokulturách s vysokou spotřebou vody a chemie, kokosovníky naopak drobní pěstitelé často pěstují ve smíšených výsadbách nebo agrolesnických systémech s dalšími plodinami, což může prospívat biodiverzitě i půdě. Sběr mízy strom nezabíjí – zkušení pěstitelé ji odebírají z květenství, aniž by palmu káceli –, z nařezaného květenství už ale kokosové ořechy nevyrostou, takže palmy, ze kterých se míza sbírá, dávají po tu dobu jen málo ořechů, nebo žádné. Důležité jsou ale i etické ohledy. Naprostá většina kokosového cukru pochází od drobných pěstitelů v Indonésii a na Filipínách, kde se férovost cen i přístup na trh hodně liší. Hledej výrobky s certifikací Fairtrade a EU bio (zelený list), které ověřují jak šetrné hospodaření, tak podmínky pěstitelů. Spolehliví dodavatelé mají systém sledovatelnosti, díky kterému dohledají cukr až ke konkrétnímu družstvu pěstitelů a sklizňové šarži. Počítej s tím, že kvůli rostoucí celosvětové poptávce někteří výrobci míchají kokosový cukr s levnějším třtinovým – údaje o čistotě si vždycky ověř. Když kupuješ certifikovaný kokosový cukr, pomáháš zachovat tradiční pěstitelské znalosti a venkovským komunitám zajišťuješ stabilní obživu.