Kokosové lupínky

Kokosové lupínky se liší velikostí i zpracováním. Velké lupínky (někdy se jim říká chipsy) jsou široké ploché kousky, ideální na zdobení a zobání. Střední lupínky jsou klasický cukrářský řez, jako stvořený na kokosky a zdobení dortů. Kokosové nudličky jsou delší a tenčí proužky s větším povrchem. Strouhaný kokos je jemně nastrouhaný a má nejnižší obsah vody (pod 3 %). Má texturu skoro jako prášek, a proto se nejlíp hodí do těst a náplní. Všechny druhy koupíš slazené i neslazené. Slazené obsahují přidaný cukr a zůstávají vlhčí, neslazené mají čistou kokosovou chuť. Lupínky raw neboli „neopékané“ se suší při nízké teplotě, aby se zachovaly enzymy. Běžné výrobky se zpracovávají při vyšší teplotě.

Kokosová palma (Cocos nucifera) živí tropické civilizace přes 4 000 let. Genetické důkazy ukazují na dvě centra, kde se začala pěstovat: jihovýchodní Asii (Filipíny, Indonésie, Malajsie) a pobřeží Indického oceánu (jižní Indie, Srí Lanka, Maledivy). Dávní austronéští mořeplavci rozšířili kokosy po Tichomoří. Austronéští plavci a později arabští obchodníci je dovezli na Madagaskar a do východní Afriky. Sušení kokosové dužiny na trvanlivé lupínky začalo jako způsob konzervace v ostrovních komunitách. Moderní výroba sušeného kokosu ale vznikla na Srí Lance (tehdy Cejlonu) v 80. letech 19. století, kde se dužina ve velkém sušila v upravených sušárnách. Ve 20. letech 20. století postavila americká firma Franklin Baker Company sušárny na Filipínách, které se staly jedním z hlavních center oboru. Polovina 20. století přinesla lepší technologie: sušení při řízené teplotě, lepší hygienu a obaly, které nepropouštějí vlhkost. Kokosové lupínky se tak z regionální speciality staly běžnou surovinou na pečení po celém světě. Dnes jsou hlavními producenty a vývozci sušeného kokosu Filipíny, Indonésie, Srí Lanka a Vietnam.

Tajemství kokosových lupínků v kuchyni je ve složení jejich tuků. Sušená kokosová dužina obsahuje zhruba 64 % tuku. Spolu s palmojádrovým olejem je jedním z nejbohatších přírodních zdrojů mastných kyselin se středně dlouhým řetězcem. Kyselina laurová tvoří téměř 50 % mastných kyselin kokosu. Při opékání probíhá Maillardova reakce i karamelizace. Maillardova reakce mezi aminokyselinami a redukujícími cukry se nad zhruba 140 °C výrazně zrychluje. Vznikají při ní stovky aromatických látek včetně pyrazinů a furanů, které dávají oříškové a opečené tóny. Zároveň karamelizují přirozené cukry, takže lupínky zezlátnou a získají tóny máselného karamelu. Vysoký obsah tuku pomáhá rovnoměrně rozvádět teplo. Kvůli němu se ale kokos po překročení určité teploty rychle připálí, a proto ho musíš pořád míchat. Vláknina (16 g na 100 g) dává typickou žvýkavost. Nízký obsah vody (u strouhaného kokosu pod 3 %) brání růstu mikroorganismů, takže lupínky vydrží dlouho.

Kokosový průmysl má se svou udržitelností složité problémy. Většina produkce stojí na drobných pěstitelích v rozvojových zemích. Mnozí z nich dostávají za svou práci minimum, přestože poptávka ve světě roste. Certifikace pokrývá mnohem menší podíl kokosu než u komodit, jako je kakao nebo káva. To ztěžuje dohledání původu a otevírá prostor pro nespravedlivé pracovní podmínky. Objevují se ale i dobré zprávy: certifikace Fairtrade a Rainforest Alliance už pokrývají část pěstitelů na Srí Lance, Filipínách a v Indonésii. Při nákupu hledej evropské bio logo (euro list), značku Fairtrade nebo certifikaci Rainforest Alliance. Samotná kokosová palma přírodě prospívá. Stromy zachycují uhlík a ve srovnání s jinými tropickými plodinami potřebují minimum vstupů. Z úrody navíc nic nezbyde, protože se využije každá část.