Kohout (celý)

Nejlepší kohouty na stůl dávají stará a kombinovaná plemena. Francouzská Bresse s označením AOC platí za vrchol drůbeží chuti: je libová, výrazně masitá a ceněná ve vysoké gastronomii. Anglická plemena Sussex a Dorking mají plné maso s dobře rozloženým tukem. Anglický Orpington je mohutný a chutný. Dobrými masnými ptáky jsou i americký Rhode Island Red (libový, se zvěřinovou chutí) a Plymouth Rock (na kohouta dobře prorostlý). Mladí kohoutci (do 6 měsíců) jsou kompromisem mezi měkkými brojlery a tuhými starými kohouty: mají dobrou chuť a jejich příprava trvá kratší dobu.

Kohout se v kuchyni objevoval tisíce let před vznikem moderního drůbežářského průmyslu. Kur byl domestikován z divokého kura bankivského v jihovýchodní Asii, pravděpodobně kolem roku 1500 př. n. l. Přes Persii se rozšířil do Řecka a Říma, kde si kohoutů cenili pro kohoutí zápasy a náboženské oběti stejně jako pro maso. Ve středověké Evropě byl kohout jídlem chudých. Pro šlechtu byl příliš tuhý, ale do selského hrnce se hodil: po hodinách vaření se z šlachovitého masa stal výživný pokrm. Proslavilo ho francouzské coq au vin, jehož původ opřádají legendy. Někdo ho připisuje Juliu Caesarovi, jiní galskému náčelníkovi Vercingetorigovi. Ten prý Caesarovi poslal kohouta jako symbol galského vzdoru a dostal ho zpátky uvařeného ve víně. Venkovský kohout dušený ve víně je mnohem starší, ale název coq au vin se v tisku objevuje až na počátku 20. století a známým se stal od 30. let. Do amerických kuchyní ho v roce 1961 přinesla Julia Child knihou „Mastering the Art of French Cooking“. Průmyslový chov dnes sází na rychle rostoucí brojlery, a kohout se tak stal specialitou. Vyhledávají ho kuchaři a samozásobitelé, kterým je chuť přednější než pohodlí.

Typická textura a chuť kohouta jsou dílem biologie a času. Samci mají víc svaloviny a méně vnitrosvalového tuku než slepice, hlavně ve stehnech, která jsou neustále v pohybu. Svaly drží pohromadě kolagen. Je to stavební bílkovina, která se při rychlém ohřevu stáhne a ztuhne. Při pomalém vaření ve vlhku ale hydrolyzuje a mění se v želatinu. Právě želatina dává dobrému coq au vin sametovou plnost, která ulpívá na rtech. Jak se šťáva redukuje, rozpuštěná želatina se zahušťuje a omáčka se leskne a drží na mase i bez mouky nebo jíšky. Maillardova reakce při úvodním opékání vytvoří stovky aromatických látek. Kyselost vína pomáhá rozkládat vazivo a přidává ovocné a tříslovité tóny. Při delším vaření navíc maso prostoupí aromatické látky z bylin a zeleniny, které jsou rozpustné v tuku. Vaření kohouta je zkrátka cvičení v trpělivosti a chemii. Odmění tě chutí, jaké u mladších a měkčích ptáků nedosáhneš.

V komerční produkci vajec se kohoutci tradičně usmrcovali hned po vylíhnutí, protože nekladou vejce a na maso rostou příliš pomalu. Německo a Francie tuto praxi zakázaly a místo ní se stále častěji používá určování pohlaví ve vejci. Chov kohoutů na maso je etická alternativa, díky které mají tito ptáci smysl a život i mimo líheň. Nákupem od malých farem, chovatelů starých plemen nebo samozásobitelů podpoříš udržitelné zemědělství a genetickou rozmanitost drůbeže. Hledej kohouty z pastevního chovu na farmách s regenerativním zemědělstvím, kde ptáci přirozeným hrabáním prospívají půdě. Při nákupu přímo od farmáře znáš původ masa a podpoříš venkov. Organizace na ochranu vzácných plemen evidují desítky ohrožených starých plemen kura. Když si vybereš právě je, pomůžeš zachovat biologickou rozmanitost a získáš vynikající chuť.