Kmín

Botanicky jde o jediný druh, ale kmín mluví jinak podle místa a zvyklostí. Středoevropský kmín: pěstuje se v hlinitých půdách Rakouska, Maďarska a českých zemí a sklízí se ve druhém roce rostliny, kdy je koncentrace silice nejvyšší. Chladné kontinentální klima dává semínka s ostrou, čistou karvonovou notou a výraznou hořkostí, ceněná do žitných chlebů a do kysaného zelí. Skandinávský kmín: často planý nebo polodivoký, daří se mu v krátkých létech a půdách bohatých na minerály; semínka jsou menší a v dozvuku výrazně chladivá, skoro mentolová, což sedne k akvavitu a mořeným či uzeným rybám. Nizozemský a severoněmecký kmín: roste na půdách získaných z moře (polderech), sklízí se strojově a voní měkčeji — méně kousavě, kulatěji. Je oblíbený do kořeněných sýrů typu tylžský sýr nebo havarti a do směsí semínek pro nizozemský Leyden. Tradičně se sklízí tak, že se okolíky seříznou přesně ve chvíli, kdy hnědnou, a suší se pomalu, aby se silice neodpařily. Chuťové odstíny sahají od pronikavých a strohých po vláčné, chlebové — podle vlhkosti půdy, zeměpisné šířky a sušení po sklizni.

Příběh kmínu se proplétá dějinami evropského stolu i lékárny. Starověk: Semena se objevují ve farmakologických spisech Dioskorida a Plinia staršího, kteří psali o jejich hřejivém účinku na žaludek a o použití při konzervaci masa. Archeologické nálezy kladou kmín do římských kuchyní, kde se jím na severních hranicích říše kořenily kořenová zelenina a chleby. Středověk: Jak houstly obchodní cesty přes Balt a Dunaj, stal se kmín samozřejmostí klášterních zahrad — pro trávení i proto, že uměl ochutit hrubé obilí. Středověké lékařské rukopisy ho doporučují proti nadýmání a cechovní pekaři si své žitné recepty s kmínem přísně hlídali. Novověk: Koření se stalo znakem severo- a východoevropských kuchyní a s vystěhovalci doputovalo do Severní Ameriky, kde zdomácnělo v lahůdkářských chlebech a sýrech. Dnes stojí kmín jednou nohou v tradici a druhou v průmyslu: drží regionální identitu a přitom zásobuje světový trh s kořením.

Za vůní kmínu stojí především karvon, který často tvoří přes 50 % silice, doplněný limonenem a stopovými terpeny. Pověst kmínu jako koření pro trávení se táhne evropským bylinářským písemnictvím od antiky dál. Hořké složky se potkávají s tukem a škrobem — zostřují slaná jídla a berou jim mdlou těžkost. Mletím se oxidace těchto těkavých molekul zrychlí, a proto si celá semínka drží sílu mnohem déle než prášek.

Kmín je plodina s malou zátěží: skoro nepotřebuje závlahu a dobře zapadá do osevních postupů, které zlepšují půdu. Eticky nakupovat znamená dát přednost malým evropským pěstitelům, kteří sklízejí v optimální zralosti, místo aby hnali výnos na úkor vůně. Ekologické pěstování snižuje rezidua pesticidů a chrání stanoviště opylovačů, na kterých jsou miříkovité rostliny závislé.