- Sezóna
- Prodává se celoročně; nejoblíbenější je v sezoně grilování a opékání, od pozdního jara do začátku podzimu
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 392 kcal
- 18,5 g bílkoviny
- 35,5 g tuky
- 0,9 g sacharidy
Klobása pikantní
Maso
Klobása pikantní
Klobása pikantní je ostřejší varianta české klobásy: hrubě mletá klobása převážně z vepřového masa (někdy z vepřového a hovězího), ochucená paprikou a chilli, plněná do přírodního střeva, uzená na bukovém dřevě a tepelně opracovaná, takže se prodává hotová k jídlu. V obchodech ji obvykle najdeš s označením „masný výrobek tepelně opracovaný“.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Tepelně opracovanou uzenou klobásu nenechávej při pokojové teplotě. Jen sušené fermentované (trvanlivé) klobásy můžeš skladovat mimo lednici v chladu a suchu, a to jen pokud to etiketa dovoluje.
- V lednici
Skladuj při teplotě uvedené na obalu, obvykle do 5 °C, a dodržuj datum „spotřebujte do“. Po otevření klobásu zabal a sněz zhruba do 3–4 dnů, nikdy ne po datu spotřeby.
- V mrazáku
Zmraz ji neotevřenou nebo dobře zabalenou zhruba na 2–3 měsíce. Rozmrazuj v lednici a důkladně prohřej. Po zmražení může být trochu měkčí a sušší.
Jak vybrat
Podívej se na etiketu, kolik masa klobása obsahuje. Vyšší podíl konkrétního masa (např. „vepřové maso 95 %“) obvykle znamená méně vody a škrobu. Přírodní střevo („vepřové střevo“) dá klasické křupnutí. Fermentovanou trvanlivou klobásu vyber, když chceš, aby vydržela i bez důsledného chlazení a budeš ji jíst hlavně studenou na plátky. Na grilování, vaření a do jídel vyber tepelně opracovanou uzenou. Klobásy mají být rovnoměrně zbarvené, pevné a na povrchu suché, bez slizu a kyselého zápachu. Vakuové balení nebo balení v ochranné atmosféře musí být neporušené. Přečti si seznam alergenů, protože některé receptury obsahují hořčici, celer, sóju, mléko nebo pšenici.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Jiná uzená česká nebo slovenská klobása s paprikou, třeba papriková klobása, spišská klobása nebo pikantní špekáček. Mají stejnou uzenou chuť naloženého masa a ohřívají se stejně.
V nouzi
Jemná uzená klobása a do jídla navíc špetka pálivé papriky nebo chilli vloček. Do dušených jídel a polévek se hodí i španělské sušené (zrající) chorizo, i když má jinou chuť a texturu.
Příprava
Klobása pikantní je už tepelně opracovaná, takže ji stačí prohřát. Jako vařenou klobásu ji dej na 8–10 minut do horké vody, která jen mírně probublává. Voda nesmí prudce vřít, jinak střívko praskne. Na grilu, na pánvi nebo nad ohněm nařízni střívko mělce šikmo, aby nepraskalo, a opékej ji na středním žáru a často obracej, dokud není horká uvnitř a zvenku dozlatova. Do jídel ji nakrájej na kolečka nebo půlkolečka a krátce osmahni, aby pustila červený paprikový tuk, a teprve pak přidej zeleninu.
Nic nevyhazuj
Konce a odřezky klobásy osmahni jako základ leča, bramboračky, fazolové polévky nebo omáčky na způsob guláše. Červený paprikový tuk, který zůstane na grilovací misce nebo v pánvi, nalij na smažené brambory nebo vejce.
V kuchyni
Tepelná úprava
Klasika je opékání nad ohněm a grilování, k tomu chleba, hořčice, křen a kyselé okurky, a vařená klobása ze stánku nebo z hospody. Plátky přidej do leča, bramborové, fazolové, čočkové nebo hrachové polévky, do gulášů, jídel se zelím, smažených brambor nebo míchaných vajec. Nakrájená nastudeno patří na studenou mísu nebo k pivu.
Hodí se k
- Hořčice
- Křen
- Žitný chléb
- Kyselé okurky
- Cibule
- Zeleninová paprika
- Rajčata
- Brambory
- Čočka a fazole
- Kysané zelí
- Vejce
- Český ležák
Co to je
Klobása pikantní je ostřejší varianta české klobásy: hrubě mletá klobása převážně z vepřového masa (někdy z vepřového a hovězího), ochucená paprikou a chilli, plněná do přírodního střeva, uzená na bukovém dřevě a tepelně opracovaná, takže se prodává hotová k jídlu. V obchodech ji obvykle najdeš s označením „masný výrobek tepelně opracovaný“. Můžeš ji nakrájet a jíst studenou, nebo ji ohřát ve vodě, na pánvi, na grilu či nad ohněm. Na etiketě je uvedený podíl masa v procentech a u kvalitních výrobků často přesahuje 90 %. Typická klobása od českého výrobce obsahuje 95 % vepřového masa, vodu, bramborový škrob, dusitanovou solicí směs, mletou papriku, koření, dextrózu a bukový kouř ve vepřovém střevě. Někteří výrobci prodávají i sušenou fermentovanou trvanlivou verzi, která má blíž k salámu.
Jak chutná
Kouřová, masitá a slaná. Sladká paprika dává klobáse sytě červenooranžovou barvu a hřejivou, kulatou chuť, chilli přidává pálivost od mírné až po výrazně ostrou podle výrobce. V pozadí často najdeš česnek, černý pepř, kmín nebo nové koření. Studená je pevná a lehce hrubá. Při ohřevu se tuk rozpustí, střívko křupne a klobása zešťavnatí a její červený paprikový tuk vytéká do pánve nebo se vsákne do chleba.
Časté otázky
Můžu jíst klobásu pikantní studenou?
Jak uvařit klobásu, aby nepraskla?
Jak je pálivá?
Je klobása pikantní bezlepková?
Jaký je rozdíl mezi klobásou a chorizem?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Tepelně opracovaná uzená klobása pikantní
je nejběžnější druh v českých supermarketech a řeznictvích. Vyrábí se z hrubě mletého vepřového, případně vepřového a hovězího masa s paprikou a chilli, plní se do střeva, udí na buku a tepelně opracuje. Jí se studená i ohřátá.
Fermentovaná trvanlivá klobása
se místo tepelného opracování fermentuje a suší. Je tužší a tmavší, krájí se na tenké plátky jako salám a vydrží déle.
Hovězí a zvěřinové varianty
najdeš v prémiových řadách, například pikantní hovězí klobásu, kde je hovězí téměř jediným masem, nebo zvěřinovou klobásu s chilli.
Regionální příbuzné
jsou papriková klobása, spišská klobása (kořeněná klobása slovenského typu), ostravská klobása a další recepty místních řezníků. Liší se skladbou masa, kořením a pálivostí.
Zahraniční příbuzné (jiné výrobky)
Maďarský paprikový kolbász a polská kiełbasa jsou blízcí středoevropští příbuzní. Španělské chorizo a italská salsiccia piccante nebo 'nduja jsou také vepřové výrobky kořeněné paprikou nebo chilli, ale mají jinou recepturu, jiný způsob zrání i použití. Nejsou totéž co česká klobása pikantní.
Historie
Klobása má v české a obecně středoevropské masné kultuře dlouhou tradici. Vyrostla z domácích zabijaček a vesnických udíren, kde se klobásy udily, aby vydržely. Slovo sdílejí jazyky celého regionu, viz polská kiełbasa nebo maďarský kolbász. Pikantní varianty s paprikou odrážejí úzké kulinářské vazby na Maďarsko a Slovensko. Dnes klobásu vyrábějí velké masokombináty i malí řezníci a dál patří ke grilování, stánkům s klobásami i hospodské kuchyni.
Věda
Dusitanová solicí směs s dusitanem sodným (E250) dává masu stálou růžovočervenou barvu a typickou chuť naloženého masa a pomáhá chránit před Clostridium botulinum. Často se přidává i kyselina askorbová (E300), která proces podporuje. Bukový kouř dodává vůni a barvu a vysušuje povrch. U tepelně opracovaných výrobků české předpisy vyžadují, aby celý výrobek dosáhl tepelného účinku odpovídajícího nejméně 70 °C po dobu 10 minut. Červená barva pochází z karotenoidů papriky, pálivost z kapsaicinu v chilli. Obojí se rozpouští v tuku, a proto je vypečený tuk červený a pálivý. Fermentované druhy okyselí bakterie mléčného kvašení a pak se suší, čímž klesne aktivita vody a klobása je trvanlivá. Když klobásu ohříváš příliš rychle, voda uvnitř se mění v páru, tuk se roztahuje a střívko praskne. Zabráníš tomu naříznutím nebo pozvolným ohřevem.
Původ a etika
Většina klobás pikantních je z vepřového z konvenčních chovů. Maso může pocházet z Česka i odjinud z EU, takže o původu nejlépe vypoví výrobce a etiketa. Hledej vysoký deklarovaný podíl masa, krátké složení a značky kvality, například českou značku KLASA, pokud ji výrobek má. Malí místní řezníci a farmářští výrobci původ masa často uvádějí. Protože klobása obsahuje hodně soli a tuku, dej si ji spíš v menších porcích jako součást pestré stravy.