Klobása choriso

Španělské chorizo má stovky regionálních podob. Chorizo de León má tvar podkovy a výraznou pálivost, Chorizo de Pamplona je silnější a z jemně mletého masa. Chorizo z Cantimpalos v provincii Segovia má chráněné zeměpisné označení a zraje nejméně 21 dní. Ochranu EU má i Chorizo Riojano z La Rioja. Kromě sušeného chorizo curado se ve Španělsku vyrábějí i polosušené a čerstvé (fresco) verze k vaření. Mexické chorizo se liší podle regionu: Toluca je známá zeleným chorizem s tomatillos, koriandrovou natí a zelenými chilli papričkami. Některé mexické druhy obsahují skořici, hřebíček, nebo dokonce tequilu. Portugalské chouriço se naloží s vínem, filipínská longganisa (chorizo de Cebu) je sladší a česnekovější. Argentinské chorizo je jemnější, ochucené vínem, paprikou a česnekem a tradičně se griluje na asado.

Chorizo navazuje na prastaré tradice výroby klobás. Slovo chorizo se ve španělských textech objevuje zhruba od 15. století a první slovník Real Academia Española (Diccionario de Autoridades, 1726–1739) ho popsal jako krátký kus střeva naplněný kořeněným sekaným vepřovým masem. První choriza byla bledá, šedá, černá nebo špinavě bílá, protože přísada, která chorizo proměnila, pimentón, dorazila až poté, co Kolumbus v roce 1493, na konci 15. století, přivezl papriky z Nového světa do Španělska. Trvalo desítky let, než se nové koření dostalo do venkovských uzenin španělských sedláků, ale pak chorizo získalo svou typickou rudou barvu. Kde přesně vzniklo, se neví, a regionální hrdost je taková, že si každý kout Španělska nárokuje tu nejlepší verzi. Španělští conquistadoři přivezli do Mexika prasata i tradici výroby klobás. Mexičtí kuchaři recept upravili s místními odrůdami chilli, které byly historicky dostupnější než drahá dovážená španělská paprika. Tak vznikla pálivější čerstvá klobása, která se stala symbolem mexické kuchyně. Chorizo dlouho patřilo k domácí zabijačce na venkově (matanza); v 19. a 20. století ho průmyslová výroba dostala do obchodů.

Kouzlo španělského choriza spočívá v souhře fermentace, zrání a chemie papriky. Při fermentaci snižují bakterie mléčného kvašení pH masové směsi. Vzniká tak prostředí, ve kterém se škodlivým patogenům nedaří, a zároveň příjemně nakyslá, bohatá chuť. Paprika dodává mnohem víc než barvu: její cukry, dusičnany a mangan podporují tvorbu kyseliny mléčné a fermentaci urychlují. Karotenoidní barviva papriky, hlavně kapsantin, dávají typickou červenou barvu. Uzení (u pimentónu de La Vera) do papriky ukládá fenolické látky, které působí jako silné antioxidanty, stabilizují barvu a brání oxidaci tuků během několikatýdenního zrání. Studie sušených klobás naznačují, že fenolické látky z uzené papriky mohou oxidaci tuků zpomalit oproti neuzené paprice. Alicin z česneku přidává další antimikrobiální účinek a tuk rozptýlený v mase nese a zesiluje aromatické látky koření, které jsou rozpustné v tuku.

Kvalitní chorizo začíná u vepřového z ohleduplného chovu. Vrcholem je chorizo Ibérico z volně chovaných iberských prasat vykrmovaných žaludy (montanera) v dubových hájích dehesa ve Španělsku, v systému, který je udržitelný po staletí. Pro běžný nákup hledej vepřové z pastevního chovu s vyšším důrazem na welfare zvířat. Řada řemeslných výrobců ve Španělsku i v Mexiku drží tradiční postupy bez průmyslových zkratek. Hledej logo EU pro ekologické zemědělství nebo označení původu (CHZO, CHOP). Když podpoříš malé výrobce s průhledným původem suroviny, pomáháš zachovat tradiční uzenářské řemeslo, lepší život zvířat i péči o krajinu.