Kešu (nesolené)

Kešu se prodávají většinou bez rozlišení, rozdíly ale dělá půda a podnebí, volba odrůdy i tradice zpracování. Indická kešu: Pěstují se hlavně v pobřežních pásech na západě a východě země, kde těží z lateritických půd a rytmu monzunů. Sklízejí se ručně v období sucha a mají vyváženou sladkost, o něco pevnější sousto a zdrženlivou krémovost. Vietnamská kešu: Vietnam je největší zpracovatel a vývozce na světě — s průmyslovou přesností loupe vlastní sklizeň i velké objemy surových oříšků dovezených ze západní Afriky a Kambodže; tato jádra se cení pro vyrovnaný vzhled a čistou, mírnou chuť. Profil je jemně sladký s krátkým dozvukem, takže se hodí tam, kde má surovina zůstat neutrální. Západoafrická kešu: Ze zemí jako Pobřeží slonoviny nebo Ghana, kde dozrávají v půdách bohatých na železo pod ostrým sluncem. Bývají menší a i surová mají hlubší pražený tón a výraznější oříškový střed. U všech původů je klíčové pečlivé loupání: leptavý olej ze skořápky vyžaduje řízené tepelné zpracování, které se na výsledné chuti jemně podepíše.

Příběh kešu se odvíjí přes kontinenty a století. Starověk: Původní obyvatelé Brazílie kešu pěstovali a jedli dlouho před příchodem Evropanů a cenili si jádra i zkvašené šťávy z kešu jablka. Raný novověk: Po portugalské expanzi v 16. století se ledvinovník rozšířil po obchodních cestách Indického oceánu, od východní Afriky po Gou, kde ho místní zapojili do agrolesnických systémů jako ochranu proti erozi i zdroj potravy. Moderní doba: Průmyslové zpracování v Indii a ve Vietnamu udělalo z kešu globální komoditu, zatímco současná kuchyně objevila nesolená kešu znovu právě pro jejich čistotu a staví na nich rostlinnou gastronomii i jídla ve fine diningu.

Kešu jsou bohatá na mononenasycené tuky, především na kyselinu olejovou, která stojí za jejich krémovým pocitem v ústech i za odolností proti oxidaci. Tepelné zpracování při loupání odstraní leptavou tekutinu ze skořápky i kyseliny anakardové, takže je jádro bezpečné na dotek i k jídlu. Alergenicitu to nesnižuje: hlavní bílkoviny kešu snesou teplo a kešu zůstává skořápkovým plodem, který se musí uvádět jako alergen. Díky škrobu a bílkovinám kešu při mixování emulgují a drží stabilní směs i bez přidaného lecitinu.

Etické otázky se u kešu točí kolem podmínek při loupání, které se historicky pojí s chemickými popáleninami a podhodnocenou prací. Dnešní nákup dává přednost strojnímu loupání, spravedlivým výdělkům a zpracování na místě, aby hodnota zůstala v pěstitelských zemích. Průhledné dodavatelské řetězce a certifikace fair trade jsou čím dál důležitějším znakem odpovědného nákupu kešu.