Kedlubna

Na trhu převládají dva hlavní typy: zelená (bílá) kedlubna se světle žlutozelenou slupkou a krémově bílou dužinou a fialová kedlubna s nápadně fialovou slupkou a stejně slonovinovou dužinou. Fialová snáší chlad o něco lépe a často se považuje za o chlup sladší, i když rozdíl je nepatrný. Kromě barvy se odrůdy šlechtí buď na ranost (rychle rostoucí jarní typy jako 'Early White Vienna'), nebo na skladovatelnost (větší, později dozrávající podzimní typy jako 'Gigante' nebo 'Superschmelz', které dorostou do úctyhodných rozměrů a přitom zůstanou křehké). Některé staré odrůdy mají obzvlášť křehkou nebo sladší dužinu.

Ve srovnání se svými brukvovitými příbuznými je kedlubna v kuchyni poměrně nová. První písemná zmínka v Evropě pochází z roku 1554, kdy italský botanik Pietro Andrea Mattioli poznamenal, že „do Itálie přišla teprve nedávno“. Jako samostatná kulturní forma tedy nejspíš vznikla v pozdním středověku, pravděpodobně v severní Evropě. Do konce 16. století se rozšířila po celém kontinentu a zabydlela se v Rakousku, Německu, Anglii, Itálii, Španělsku a ve východním Středomoří. Německý název Kohlrabi, znamenající ‚zelná vodnice‘, pochází z italského cavolo rapa, které němčina převzala jako spojení „Kohl“ (zelí) a „Rübe“ (vodnice). V 17. století se dostala do Indie a jižní Asie, kde jí začali říkat „knol khol“, a do Spojených států dorazila na počátku 19. století. Zelí nebo kadeřávek se pěstují tisíce let, kedlubna je naproti tomu poměrně moderní ukázkou šlechtění: zemědělci cíleně pěstovali planou brukev kvůli ztluštělému stonku, ne kvůli listům nebo květním pupenům.

Typický kulovitý tvar kedlubny vznikl tak, že se po staletí pěstování cíleně posiloval její boční meristém, tedy pletivo, které odpovídá za tloustnutí stonku. Ztluštělý stonek slouží jako zásobní orgán a hromadí vodu a cukry, proto je kedlubna tak šťavnatá a křupavá. Po zásahu mrazíkem ještě zesládne: chlad spustí přeměnu škrobu na cukry. Tím rostlina snižuje bod mrazu v buňkách a chrání se. Jako všechna brukvovitá zelenina obsahuje i kedlubna glukosinoláty, sirné látky, které se při poškození buněk (krájením nebo žvýkáním) štěpí na izothiokyanáty. Právě ty jí dávají jemně pikantní chuť. Fialová odrůda vděčí za barvu antokyanům, stejným ve vodě rozpustným barvivům, jaká najdeš v červeném zelí a borůvkách. Jsou jen ve slupce a chuť ani nutriční hodnotu dužiny neovlivňují.

Kedlubna patří k udržitelnějším druhům zeleniny. Jako plodina chladnějšího období s krátkým vegetačním cyklem (45-60 dní do sklizně) se dobře hodí do ekologického a regenerativního zemědělství, aby ale zůstala křehká, potřebuje stálou, rovnoměrnou vláhu. Díky krátké vegetaci stráví na poli méně času než zelí, trápí ji ale stejní škůdci, třeba dřepčíci a květilka zelná. Daří se jí v mírném pásmu Evropy, Severní Ameriky a Asie, takže na jaře a na podzim seženeš místní kedlubnu ve většině regionů. Nejšetrnější volbou je kedlubna z farmářských trhů nebo z KPZ (komunitou podporovaného zemědělství), kde kratší dodavatelský řetězec znamená méně emisí z dopravy. Ekologické a biodynamické certifikace (například Demeter) zaručují pěstování bez syntetických pesticidů a hnojiv. Jíst se dá celá rostlina, tedy bulva, listy i slupky do vývaru, takže je kedlubna skvělá pro vaření bez odpadu.