Káva instantní

Instantní káva není všechna stejná. Její charakter závisí na surovině, zpracování a způsobu sušení. Instantní káva sušená rozprašováním: vzniká tak, že se zahuštěný kávový extrakt rozpráší do horkého vzduchu. Výsledkem je jemný prášek s lehčím tělem. Hodně těkavých aromatických látek se přitom teplem ztratí. Bývá ostřeji hořká a v ústech působí řidčeji. Lyofilizovaná (mrazem sušená) instantní káva: vzniká ze zahuštěného kávového extraktu, který se zmrazí do plátů, rozláme na granule a vysuší ve vakuu sublimací. Granule jsou větší, porézní a voňavější. Zachovají i znaky původu, třeba oříškovou jemnost brazilské kávy nebo výraznější kyselost kolumbijské. Původ je tedy znát i tady. Arabika z vysokých poloh dodá květinové tóny, směsi s převahou robusty zase tělo a kofein s dřevitým, gumovým podtónem. Záleží i na kvalitě sklizně: přezrálé nebo zkvašené plody dávají pachutě, které sušení přežijí. Průmyslové míchání směsí se snaží o stálou chuť, ale přibývá prémiových lyofilizovaných káv z jednoho původu, které zdůrazňují dohledatelnost a jemnější pražení.

Myšlenka rozpustné kávy je starší než průmyslová doba. Antičtí předchůdci: se někdy volně hledají v římské praxi, kdy se hroznový mošt svařoval na sirupy jako defrutum a sapa. Samotnou kávu ale Evropa poznala až v 16. a 17. století. Obchodní cesty pozdního středověku a raného novověku: později rozšířily kávu z Etiopie a Jemenu po islámském světě, kde se pití kávy rozšířilo v 15. a 16. století. Moderní vývoj: přišel koncem 19. a začátkem 20. století. V roce 1890 si rozpustnou kávu na Novém Zélandu nechal patentovat David Strang, kolem roku 1901 vyvinul rozpustnou kávu v Chicagu japonský chemik Satori Kato a od roku 1910 prodával v USA instantní kávu George Constant Washington. Skutečný rozmach přinesly první a druhá světová válka, kdy armáda potřebovala kofein bez jakéhokoli vybavení. Poválečná spotřební kultura z ní udělala symbol rychlosti a praktické domácnosti. Výběrová káva ji později odsunula na okraj zájmu.

Instantní káva stojí na rozpustnosti látek, které voda z kávy vyluhuje: kofeinu, organických kyselin a produktů Maillardovy reakce. Sušení odstraní vodu a tyto látky uzavře do křehké struktury. Největším nepřítelem je oxidace. Kyslík rozkládá aromatické aldehydy a ketony a chuť pak zplošťuje. Lyofilizace těkavé látky zachová lépe, protože se obejde bez vysoké teploty. Sušení rozprašováním dává přednost efektivitě před bohatostí chuti.

Instantní káva se často vyrábí z velkoobjemově obchodovaných komoditních zrn, takže má stejné etické problémy jako celý průmyslový kávový byznys: kolísání cen a nejistou práci. Existují ale i instantní kávy s certifikací fair trade a bio. Pěstitelé za ně dostávají vyšší výkupní ceny a používá se méně chemie. Transparentnost se ale liší, takže se spíš řiď certifikacemi nezávislých organizací než tím, co o sobě tvrdí značka.