Kaštany

Rod Castanea zahrnuje několik druhů a každý má jiné vlastnosti. Kaštanovník jedlý (Castanea sativa) dává ceněné „marrons“. Jsou to velké sladké kaštany, ze kterých jde vnitřní slupka snadno dolů, a nejvíc se používají na kandování a do jemných zákusků. Kaštanovník americký (Castanea dentata) byl kdysi hlavním listnatým stromem lesů na východě Severní Ameriky. Na počátku 20. století ho téměř vyhubila rakovina kůry kaštanovníku a snahy o jeho obnovu pokračují dodnes. Čínské kaštany (Castanea mollissima) jsou menší, ale odolné vůči chorobám a v USA jsou dnes hlavním komerčně pěstovaným druhem. Japonské kaštany (Castanea crenata), v Japonsku zvané waguri, jsou velké a hojně se používají do sladkostí, jako je kuri kinton nebo kuri no kanroni (kaštany v sirupu). Regionálních odrůd je mnoho: italská Marrone di Castel del Rio, francouzská Châtaigne d'Ardèche a španělská Castaña de Galicia mají chráněné označení, za kterým stojí staletí pečlivého výběru.

Čeleď bukovitých (Fagaceae), do které kaštany patří, se ve fosilním záznamu objevuje v pozdní křídě. Fosilie podobné kaštanům jsou staré desítky milionů let. Kaštanovník jedlý nejspíš pochází z Kavkazu u Černého moře. Název má z řeckého kastanea, které se tradičně spojuje s městem Kastana v Pontu na území dnešního Turecka, nebo s Kastaneou v Thesálii. Řekové živili zásobami kaštanů celá vojska a podle legendy sázel Alexandr Veliký kaštanové háje na všech dobytých územích. Římané dovedli pěstování kaštanů k dokonalosti. Šířili stromy po celé říši nejen kvůli výživným plodům, ale i kvůli dřevu z rychle obrážejících pařezů, bez kterého se neobešlo vinohradnictví ani stavebnictví. Středověké kláštery uchovaly znalost roubování a sám Karel Veliký nařídil zakládat kaštanové sady. Po staletí byly kaštany „chlebem chudých“ v horských oblastech Itálie, Korsiky a Portugalska, kde se pšenici nedařilo. Rakovina kůry kaštanovníku byla poprvé zjištěna v New Yorku v roce 1904, kam se dostala s dovezenými asijskými kaštanovníky. Během několika desetiletí zahubila odhadem tři až čtyři miliardy amerických kaštanovníků a patří k nejničivějším ekologickým katastrofám v zaznamenané historii. Šlechtitelské programy dnes pracují na tom, aby se do původních lesů vrátily americké kaštanovníky odolné vůči této chorobě.

Na rozdíl od jiných ořechů tvoří kaštany hlavně škrob (až 65 % sušiny), ne tuk. Proto se při vaření chovají spíš jako hlízy než jako ořechy. Klíčem k chuti je enzymatická přeměna škrobu. Když kaštany skladuješ v chladu (0–4 °C), amylázy pomalu štěpí složité škroby na jednoduché cukry a za 2–3 týdny výrazně zvýší jejich sladkost. Toto dozrávání je pro nejlepší chuť zásadní. Při pečení mění Maillardova reakce cukry a aminokyseliny na stovky aromatických látek: 2-pentylfuran dodává ovocné tóny a 3-methylbutanal sladkost připomínající slad. Teplem zbylý škrob zmazovatí, a proto mají kaštany typickou krémovou, moučnou texturu. Vysoký obsah vody (kolem 50 %) odlišuje kaštany od olejnatých ořechů. Kvůli němu je musíš před pečením naříznout, jinak hrozí nebezpečný výbuch páry. Ve vodě nebo v páře škrob zmazovatí důkladněji a kaštany jsou měkčí, ideální na pyré. Suché teplo při pečení zase podporuje výraznější Maillardovo hnědnutí a karamelizaci.

Pěstování kaštanů patří k udržitelnějším způsobům pěstování ořechů. Kaštanovníky se dožívají vysokého věku (některé evropské exempláře jsou starší než 500 let) a vážou hodně uhlíku. Když se ujmou, potřebují jen minimum zavlažování a obejdou se bez velkého množství pesticidů. Tradiční kaštanové sady v Itálii, Portugalsku a na Korsice podporují biodiverzitu a chrání kulturní krajinu. Změna klimatu je ale čím dál větší hrozbou. Posuny teplot narušují kvetení a vývoj plodů a pěstitelé se musí potýkat i s novými škůdci (včetně žlabatky kaštanové). Na evropském venkově lidé opouštějí tradiční sady, a to ohrožuje rozmanitost přírody i kulinářské dědictví. Pokud chceš, podpoř tradiční evropské pěstitele, kteří staré sady udržují. Většina kaštanů prodávaných v Evropě pochází z Itálie, Portugalska, Španělska, Řecka a Turecka. Na etiketě hledej zemi původu a chráněná označení jako CHOP/CHZO.