Kasoori methi (pískavice list)

Kasoori methi se obvykle bere jako jeden produkt. Drobné rozdíly ale dělá místo, půda a způsob sušení. Methi z oblasti Kasúr: Tento typ se tradičně spojuje s okresem Kasúr v pákistánském Paňdžábu. Těží z naplavených půd a chladných zimních nocí a dává listy, které jsou pod hořkostí výrazně sladké. Sklízí se těsně před květem. Mladé listy se rozprostřou na pletené rohože a suší se pomalu, tradičně ve stínu nebo v polostínu, takže si udrží zelenou barvu i vůni. Methi z Nágauru: V Indii je nejznámějším centrem výroby kasoori methi okres Nágaur v Rádžasthánu. Pískavice tu roste v suchých písčitých půdách a listy v suchém podnebí rychle usychají. Methi z domácích zahrádek: Drobní pěstitelé po celé severní Indii suší přebytky čerstvých listů methi na střechách. Tyto várky se hodně liší. Bývají zelenější, víc připomínají zeleninu a mají travnatou svěžest, ale chybí jim plná hloubka profesionálně sušeného kasoori methi. Terroir se vždy projeví v charakteru hořkosti, výraznosti vůně a poměru sladkosti a svíravosti.

Pískavice se v kuchyni používá odedávna. Starověk: Řekové a Římané pískavici znali jako krmivo i jako lék. Dioskúridés popsal její zklidňující účinky a římští kuchaři si cenili jejích listů a semen, protože podle nich prospívaly trávení. Středověk: Na indickém subkontinentu se pískavice pěstovala už dlouho. Ve středověku patřila i k běžné výbavě perských a indoislámských kuchyní a šířila se po arabských a pozemních obchodních cestách. Listy se začaly sušit nejspíš kvůli sezónnosti, aby zimní zelené listy vydržely do chudých měsíců. Sušené listy pískavice se pak začaly přidávat do hutných omáček a do těst na chlebové placky v severoindické a paňdžábské kuchyni. Současnost: V dnešní severoindické kuchyni se bez kasoori methi neobejde. Má pevné místo v restauračních omáčkách i v domácnostech. Průmyslové sušení ho zpřístupnilo, ty nejlepší ale dál vznikají ruční sklizní a pečlivým sušením na slunci, tak jak to venkované dělají po staletí.

Typickou vůni kasoori methi dává hlavně sotolon. Je to lakton s vůní připomínající javorový sirup, který najdeš i ve vyzrálém rumu a sherry. Sušením se ho v listech nahromadí víc a travnatých aldehydů z čerstvých listů naopak ubude. Hořkost pochází ze saponinů, které v kontaktu s tukem působí jemněji. Když listy rozemneš, popraskají buněčné stěny a uvolní se těkavé oleje. Ty rychle oxidují, a proto se listy připravují až na poslední chvíli.

Kvalitní kasoori methi dá hodně práce, protože se ručně sklízí a pečlivě suší. Když chceš nakupovat eticky, dávej přednost malým producentům, kteří listy suší přirozeně. Umělé teplo totiž vůni ničí. Průhledný dodavatelský řetězec zajistí férové mzdy a udrží tradiční pěstitelské postupy přizpůsobené místnímu podnebí.