- Sezóna
- Celoročně (sklízí se koncem léta a na podzim, sušené je k dostání po celý rok)
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 312 kcal
- 13,5 g bílkoviny
- 14,3 g tuky
- 14,9 g sacharidy
Kashmiri red chilli
Kashmiri red chilli
Kašmírské chilli (Capsicum annuum), v Indii zvané Kashmiri Mirch nebo Kashmiri Laal Mirch, je ceněná indická odrůda chilli. Pěstuje se hlavně v údolích Džammú a Kašmíru a v částech Himáčalpradéše. Má sytě karmínovou barvu a je velmi mírné (1 000–2 000 Scovilleových jednotek). Nepoužívá se kvůli pálivosti, ale kvůli barvě: pokrmům dodá sytou červeň jako z indické restaurace.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Celé sušené lusky: až 1 rok; mleté: asi 6 měsíců, ve vzduchotěsné nádobě na chladném, tmavém a suchém místě
- V lednici
Celé sušené lusky: 6–8 měsíců ve vzduchotěsné nádobě. Mleté: 6–9 měsíců ve vzduchotěsné skleněné dóze, mimo vlhko
- V mrazáku
Celé sušené lusky: až 1 rok. Mleté: až 1 rok; mrazem může barva časem trochu vyblednout
Jak vybrat
Celé sušené lusky vybírej sytě a rovnoměrně červené, bez hnědých nebo černých skvrn. Ty prozrazují, že jsou staré nebo špatně usušené. Slupka má být lehce zvrásněná, ne křehká ani popraskaná. Mleté chilli má mít živou cihlově červenou až tmavě karmínovou barvu. Nekupuj mdlé nebo do oranžova zbarvené, to může být starý nebo falšovaný prášek. Pravé kašmírské chilli voní čistě a lehce ovocně, nesmí být cítit zatuchlinou ani štiplavě. Kupuj od prověřených prodejců koření a pokud to jde, hledej doložení čistoty.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Sladká paprika se špetkou kajenského pepře (asi 1 lžička papriky na špetku kajenského pepře) je barvou i mírnou pálivostí kašmírskému chilli velmi blízko
V nouzi
Deggi mirch (průmyslově vyráběná směs kašmírského a dalších mírných indických chilli) nebo jemná maďarská paprika, když chceš barvu a skoro žádnou pálivost
Příprava
Celým sušeným luskům odstraň stopky. Chceš-li mírnější výsledek, vysyp z nich semínka. Namoč je na 15–20 minut do teplé vody, ať změknou, a pak je rozmixuj na pastu do kari a marinád. Před mletím je taky můžeš krátce opražit nasucho na pánvi, chuť tím zesílí. Mleté chilli rozehřej v rozpáleném oleji nebo ghí při tadce (orestování koření v tuku na začátku vaření), tím se uvolní barva i vůně. Přidávej ho spíš ke konci vaření, protože při dlouhém vaření barva tmavne.
Nic nevyhazuj
Vodu z namáčení lusků nevylévej. Má krásnou barvu a jemnou chuť a hodí se do vody na rýži, do základu polévky nebo do chlebového těsta, které lehce obarví. Sušené stopky můžeš přidat do domácího vývaru, dodají mu jemný hřejivý tón.
V kuchyni
Tepelná úprava
Kašmírské chilli se nejvíc uplatní při tadce: spolu s aromatickými přísadami se krátce orestuje v rozpáleném oleji nebo ghí a vytvoří chuťový základ dálu a kari. V mokrých marinádách na tandoori je nepostradatelné, protože maso obarví, aniž by ho příliš rozpálilo. Vmíchej ho do rajčatových omáček, do omáček z jogurtu nebo do suchých kořenicích směsí na grilované maso a zeleninu. Z mletého chilli uděláš i výborný chilli olej na nudle, vejce nebo hotová jídla. Na kořenicí pastu rozmixuj namočené lusky s česnekem, zázvorem a hřejivým kořením. Hodí se na pravý rogan josh nebo na masalu do butter chicken.
Hodí se k
- Rajčata
- Jogurt
- Česnek a zázvor
- Římský kmín
- Koriandr
- Kardamom
- Kurkuma
- Ghí
- Kokosové mléko
- Jehněčí
- Paneer
- Cibule
- Smetana
Co to je
Kašmírské chilli (Capsicum annuum), v Indii zvané Kashmiri Mirch nebo Kashmiri Laal Mirch, je ceněná indická odrůda chilli. Pěstuje se hlavně v údolích Džammú a Kašmíru a v částech Himáčalpradéše. Má sytě karmínovou barvu a je velmi mírné (1 000–2 000 Scovilleových jednotek). Nepoužívá se kvůli pálivosti, ale kvůli barvě: pokrmům dodá sytou červeň jako z indické restaurace. Obvykle se prodává sušené, a to celé, drcené nebo jemně mleté. Právě kašmírské chilli dává omáčkám severoindické kuchyně jejich typickou rumělkovou barvu.
Jak chutná
Kašmírské chilli nepálí ostře, jen příjemně hřeje. Hodí se proto pro každého, komu jde víc o chuť než o pálivost. Chutná jemně a vyváženě, s lehkou ovocnou sladkostí, náznakem kouře a zemitým podtónem, který dobře ladí s dalším kořením. Voní čistě, s jemným květinovým tónem. Ten se naplno projeví, když mleté chilli přidáš do rozpáleného oleje nebo ghí.
Časté otázky
Pálí kašmírské chilli?
Čím nahradit mleté kašmírské chilli?
Proč se kašmírské chilli používá v indické kuchyni?
Jak skladovat mleté kašmírské chilli?
Jaký je rozdíl mezi kašmírským chilli a běžným mletým chilli?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Hlavní odrůdou je tradiční Kashmiri Mirch z kašmírských údolí. Poznáš ji podle zvrásněné, drsné slupky a vysokého obsahu červeného barviva. Pěstuje se i v sousedním Himáčalpradéši, a dokonce v Goe, puristé ale tvrdí, že nejlepší barvu a vůni dávají jen kašmírské podmínky. Chilli byadgi z Karnátaky má podobnou barvu, ale jinou chuť a je o něco pálivější. V obchodě ho proto často najdeš místo kašmírského. Deggi mirch není odrůda, ale směs. Obvykle v ní je kašmírské chilli s dalšími mírnými indickými chilli, aby měla stálou barvu a nižší cenu.
Historie
Chilli papričky v Indii původně nerostly. V 16. století je tam přivezli portugalští obchodníci, když se plodiny z Nového světa po objevení Ameriky šířily do Asie, Afriky a Evropy. V rozmanitém indickém podnebí se jim dařilo a rychle vznikaly místní odrůdy. Kašmírští zemědělci vybírali papričky s nejsytější barvou místo nejvyšší pálivosti, a tak vyšlechtili odrůdu, které dnes říkáme Kashmiri Mirch. Úrodná půda a mírné horské podnebí jí vyhovovaly. Kašmírské rodiny odedávna suší úrodu na slunci na střechách a otevřených dvorech a v okresech jako Pulwama a Kulgam to dělají dodnes. Chilli se stalo neoddělitelnou součástí kašmírské kuchyně. Dává karmínovou barvu rogan joshi i pokrmům wazwanu, slavnostní kašmírské hostiny. Postupně se rozšířilo po celém subkontinentu a stalo se hlavním barvicím kořením severoindické kuchyně.
Věda
Výraznou barvu dávají kašmírskému chilli karotenoidní barviva, hlavně kapsanthin a kapsorubin. Ta mohou tvořit i výrazně přes polovinu všech jeho karotenoidů. Jsou rozpustná v tucích, takže sytě červenou barvu nejlépe uvolníš, když chilli rozehřeješ v oleji nebo jiném tuku. Proto se koření tradičně orestuje v ghí. Kašmírské chilli má na rozdíl od pálivějších druhů poměrně málo kapsaicinu, alkaloidu, který způsobuje pálivost. Proto má jen 1 000–2 000 Scovilleových jednotek, kdežto kajenský pepř 30 000–50 000 SHU. Teplo a světlo tato barviva časem rozkládají. Aby si chilli uchovalo barvu i výživovou hodnotu, skladuj ho v chladu a ve tmě.
Původ a etika
Pěstování pravého kašmírského chilli má vážné potíže. Politická nestabilita v Kašmíru, změna klimatu a omezený přístup na trh ztěžují místním zemědělcům obživu. Velká část toho, co se prodává jako „kašmírské chilli“, se ve skutečnosti pěstuje jinde nebo je smíchaná s levnějšími druhy a umělými barvivy. Chceš-li podpořit skutečné kašmírské pěstitele, kupuj od dodavatelů, kteří umějí doložit původ a čistotu, a počítej s vyšší cenou. Hledej prodejce, kteří uvádějí původ z Džammú a Kašmíru nebo obchodují přímo s tamními družstvy. Stále častěji najdeš i bio variantu s logem EU pro ekologické zemědělství.