Karob

Karob se prodává v několika podobách a každá se hodí na něco jiného. Nepražený karobový prášek si uchová víc živin, ale chutná jemněji a trochu svíravě. Pražený karobový prášek má hlubší a plnější chuť s karamelovými tóny, a proto je na pečení nejlepší. Karobové kapky se vyrábějí z karobového prášku s tukem a sladidlem a prodávají se slazené i neslazené. Karobový sirup (karobová melasa) je hustý tmavý svařený sirup, oblíbený v blízkovýchodní kuchyni. Karubin se získává ze semen a slouží jako stabilizátor a zahušťovadlo ve zmrzlinách, mléčných výrobcích a průmyslově zpracovaných potravinách. Koupit se dají i celé sušené lusky, které si doma upražíš a umeleš.

Příběh rohovníku sahá tisíce let zpátky a je spjatý s civilizacemi Středomoří. Dlouho se měl za původní ve východním Středomoří a na Blízkém východě. Jeho přesný původ je ale sporný, protože novější genetické studie ukazují na planě rostoucí populace po celém Středomoří. Pěstovali ho staří Egypťané, Řekové i Římané. Objevuje se v biblických textech. Podle tradice se jeho lusky živil na poušti Jan Křtitel, odtud název „svatojánský chléb“. O semenech rohovníku se dlouho věřilo, že mají stejnou váhu, a proto sloužila na starověkých tržištích jako měrná jednotka. Odtud pochází slovo „karát“, z řeckého „keration“ a arabského „qīrāṭ“. Moderní metrický karát byl na začátku 20. století stanoven na 200 miligramů. Ve středověku rozšířili Arabové pěstování rohovníku po severní Africe a až do Španělska a karob pevně zakořenil v sicilské a iberské kuchyni. Za druhé světové války byl karob ve Středomoří důležitým zdrojem potravy, když ostatních zásob bylo málo. V 70. letech ho americkým spotřebitelům představilo hnutí za zdravou výživu jako náhradu čokolády. Protože se prezentoval jen jako náhražka, a ne jako svébytná surovina, přijali ho rozpačitě.

Chemickým složením se karob výrazně liší od kakaa, se kterým se nejčastěji srovnává. Dužina lusků obsahuje 40–50 % cukrů (hlavně sacharózy, glukózy a fruktózy), proto je přirozeně sladká a není potřeba ji přislazovat. Na rozdíl od čokolády karob neobsahuje kofein ani theobromin. To jsou methylxanthiny, které stojí za povzbuzujícími účinky čokolády, a karob se proto hodí pro lidi, kteří jsou na tyto látky citliví. Lusky obsahují polyfenoly, mimo jiné kondenzované třísloviny a flavonoidy, které dávají nepraženému karobu jemně svíravou chuť. Při pražení probíhají Maillardovy reakce mezi cukry a aminokyselinami. Vzniká tak typická opékaná, karamelová chuť a svíravost slábne. Karob má hodně vlákniny (v dužině až 40 %), rozpustné i nerozpustné. Semena obsahují galaktomanany, ze kterých se vyrábí karubin. S vodou tvoří viskózní roztoky, a proto jsou v potravinářské výrobě nepostradatelné jako zahušťovadla a stabilizátory.

Rohovník patří k nejudržitelnějším stromovým plodinám. Je to xerofyt, takže se mu daří v suchém středomořském klimatu a zavlažovat ho skoro není potřeba. Stačí mu 250–500 mm srážek ročně. Výborně snáší sucho a hodí se do oblastí, kde je vody málo. Hluboké kořeny brání erozi půdy a ukládají oxid uhličitý, čímž pomáhají zmírňovat změnu klimatu. Tradiční sady rohovníku podporují biodiverzitu a nepotřebují mnoho chemie. Mezi největší producenty patří Španělsko, Itálie, Portugalsko a Maroko a jejich produkce se rok od roku výrazně liší. Hledej výrobky od zavedených středomořských pěstitelů, kteří hospodaří tradičně a šetrně. Využít se dá celý plod od dužiny po semena, takže zemědělského odpadu vzniká minimum. Změna klimatu sílí a o rohovník se stále víc zajímají jako o odolnou plodinu, která uživí zemědělce i v čím dál sušších oblastech.