Kari koření

Běžné kari koření (někdy se mu říká univerzální nebo britské) má vyváženou, jemnou chuť na každodenní vaření. Kari Madras je pálivější a tmavší a jmenuje se podle jihoindického města (dnes Čennaí). Pálivé kari a směsi vindaloo obsahují výrazně víc chilli. Sladké kari pálí méně a víc v něm vynikne hřejivé koření, třeba skořice a hřebíček. Japonské kari, známé z oblíbeného katsu kari, bývá jemnější a trochu nasládlé. Thajské kari koření (phong kari) je jemná směs s hodně kurkumy, blízká britskému stylu. Thajské kari pasty naproti tomu stojí na čerstvé citronové trávě, galangalu a kafírové limetce (makrut). Jamajské kari má hodně kurkumy a často i nové koření. Papričky Scotch bonnet se v karibské kuchyni obvykle přidávají do jídla čerstvé. Každá z těchto variant se přizpůsobila chutím v místě, kde vznikla.

Příběh kari koření je neoddělitelný od dějin kolonialismu. Slovo kari (anglicky curry) pochází z tamilského „kari“, kořeněné omáčky nebo přílohy k rýži. Portugalští obchodníci v jižní Indii ho v 16. století převzali jako „caril“. V 17. století zakládali důstojníci Britské Východoindické společnosti v Indii obchodní stanice. Místní kořeněná jídla jim zachutnala, ale neuměli napodobit jemné kombinace koření, se kterými pracovali indičtí kuchaři. Koncem 18. století proto britští podnikatelé začali míchat a balit jednotné kořenicí směsi. Prodávali je kolonistům, kteří se vraceli domů a chtěli si i tam dopřát „chutě Indie“. První komerční kari koření inzeroval v roce 1784 obchod Sorlie's Perfumery Warehouse na londýnském Piccadilly. V 19. století přišly další značky, mezi nimi Crosse & Blackwell a od roku 1889 Sharwood's, a kari se stalo běžnou součástí spíže. Do Japonska ho britští obchodníci přivezli koncem 19. století, v období Meidži. Tam se z něj vyvinulo osobité japonské kari, které si Japonci oblíbili. Směs, kterou si kolonisté vymysleli pro pohodlí, se pak rozšířila po celém světě. Všude se přizpůsobila místním chutím, od Karibiku po jihovýchodní Asii.

Zlatou barvu dává kari hlavně kurkumin. Je to polyfenol, který podle odrůdy a zpracování tvoří zhruba 1–5 % hmotnosti mleté kurkumy. Kurkumin je barvivo i biologicky aktivní látka. Rozpouští se v tucích a tělo ho vstřebá lépe, když ho jíš s tukem a s piperinem z černého pepře. Vůni kari tvoří souhra řady těkavých látek. Koriandr přináší linalool (květinový, citrusový), římský kmín kuminaldehyd (hřejivý, zemitý) a pískavice sotolon, který připomíná javorový sirup. Když kari osmahneš v horkém tuku, těkavé aromatické látky se v něm rozpustí. Tuk je pak rovnoměrně rozvede do celého jídla, což samotná voda nedokáže. Proto osmahnutí tak výrazně zesílí chuť koření. Při opékání se uplatní i Maillardova reakce, která vytváří nové aromatické látky a prohlubuje barvu. Světlo, teplo a kyslík éterické oleje postupně rozkládají. Proto čerstvé kari chutná znatelně výrazněji než staré.

Světový obchod s kari kořením stojí hlavně na koření z Indie, Srí Lanky a jihovýchodní Asie. V běžném dodavatelském řetězci bývá hodně prostředníků. Drobní pěstitelé proto často dostávají za úrodu málo a objevují se i obavy o pracovní podmínky. Pokud ti na tom záleží, hledej značky, které nakupují přímo od pěstitelů, platí férové mzdy a otevřeně uvádějí, odkud koření pochází. Stále častěji se objevují i dražší směsi, ve kterých všechno koření pochází z jedné oblasti nebo se dá dohledat až ke konkrétní farmě. Certifikace EU pro ekologické zemědělství (zelený eurolist) zakazuje při pěstování syntetické pesticidy. Někteří výrobci navíc zdůrazňují ruční sklizeň a přirozené sušení. Když nakupuješ u menších obchodníků, kteří s pěstiteli dlouhodobě spolupracují, podporuješ spravedlivější obchod s kořením.