- Sezóna
- K dostání celý rok, nejčerstvější je po podzimní sklizni v oblastech, kde se pěstuje.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 311 kcal
- 10,8 g bílkoviny
- 6,7 g tuky
- 68,5 g sacharidy
Kardamom mletý
Koření
Kardamom mletý
Mletý kardamom je jemně namletý prášek ze sušených semínek kardamomu, obvykle ze zelených tobolek. Používá se do sladkých i slaných jídel v kuchyních od Skandinávie po jižní Asii.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj ho ve vzduchotěsné neprůhledné nádobě mimo teplo a přímé světlo nejvýše 3 měsíce.
- V lednici
V lednici vydrží vůně asi 6 měsíců, pokud nádoba dobře těsní proti vlhkosti.
- V mrazáku
Na dlouhé skladování ho můžeš až na 1 rok zamrazit. Při rozmrazování ale nesmí na koření zkondenzovat voda.
Jak vybrat
Vybírej mletý kardamom světle šalvějově zelený až světle béžový, který po otevření sklenice výrazně květinově voní. Matně šedý prášek nebo mdlá, prašná vůně znamenají, že je zoxidovaný a starý. Pokud to jde, kupuj ho u prodejců, kteří melou na objednávku, protože kardamom po namletí rychle ztrácí těkavé oleje.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Semínka kardamomu namletá těsně před použitím.
V nouzi
Směs skořice a zázvoru se špetkou muškátového oříšku. Chybí jí ale chladivý dozvuk kardamomu.
Příprava
Mletý kardamom nemusíš předem prohřívat, ale krátké prohřátí v tuku zvýrazní jeho citrusové a pryskyřičné tóny. Přidej ho na začátku, když chceš hlubší chuť, nebo až na konci, když chceš výraznou vůni.
Nic nevyhazuj
Když už vyvětral, dej ho víc a použij ho do sirupů, čaje nebo tekutin na pošírování, kde jemnost tolik nevadí.
V kuchyni
Tepelná úprava
Mletý kardamom se skvěle hodí do pečiva, vaječných krémů, kořenicích směsí a dušených jídel. Snadno se rozmíchá v tekutině, takže je ideální do nápojů, sirupů a pomalu vařených jídel, kde se musí rovnoměrně rozptýlit.
Hodí se k
- Káva
- Mléko
- Rýže
- Jehněčí
- Citrusy
- Mandle
Co to je
Mletý kardamom je jemně namletý prášek ze sušených semínek kardamomu, obvykle ze zelených tobolek. Používá se do sladkých i slaných jídel v kuchyních od Skandinávie po jižní Asii.
Jak chutná
Vůně je znát hned. V teple se uvolní těkavé tóny eukalyptu a citronové kůry. Pak přijde komplexní sladkost, která připomíná borovou pryskyřici, růži a čaj s medem. Na konci zůstane chladivý, lehce hořký kafrový tón, který nepřeslazuje, ale osvěží.
Časté otázky
Je mletý kardamom totéž co kardamomové tobolky?
Proč mletý kardamom časem ztrácí chuť?
Hodí se mletý kardamom i do slaných jídel?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Mletý kardamom se často bere jako jedna surovina, jeho charakter ale vždy závisí na odrůdě a původu tobolek, ze kterých se mele.
Zelený kardamom (Elettaria cardamomum)
Pěstuje se hlavně ve stínu lesního podrostu v indickém pohoří Západní Ghát a v mlhavých horách Guatemaly. Právě z něj se mele většina kardamomu. Indický se obvykle suší ve vyhřívaných sušárnách, ve kterých si zachová zelenou barvu, a cení se pro plnou, vyváženou vůni. Guatemalský tvoří největší podíl světové produkce. Často se suší nad dřevěným ohněm nebo v mechanických sušárnách a bývá jemnější, někdy lehce kouřový. Sklízí se ručně těsně před úplným dozráním, dokud jsou tobolky ještě zelené. Tak si zachovají barvu a při sušení nepopraskají.
Bílý kardamom
Není to botanická odrůda, ale vybělený zelený kardamom. Po namletí dává světlejší prášek s tlumenější vůní. Používá se tam, kde záleží víc na světlé barvě než na výrazné vůni. Ve skandinávském pečení se ale používá hlavně zelený kardamom.
Černý kardamom (Amomum subulatum)
Tento himálajský druh se občas mele do masal. Díky sušení nad otevřeným ohněm má kouřové a kafrové tóny. Jako samostatné mleté koření se ale prodává jen zřídka, protože se většinou používá celý nebo v kořenicích směsích.
Historie
Historie mletého kardamomu je úzce spjatá s říšemi, obchodem a proměnami chuti.
Starověk
V antice znali kardamom řečtí a římští lékaři, například Dioskúridés, který ho uváděl jako prostředek na trávení i jako přísadu do voňavek. Římané ho sice znali v celku, ale mletí koření se ujalo v lékárnách, kde se kardamomový prášek přidával do lektvarů a vín.
Středověk
Ve středověku ovládali obchod s kardamomem v Indickém oceánu arabští obchodníci, kteří vozili tobolky na trhy v Káhiře a Konstantinopoli. Mlel se až těsně před použitím, často v palácových kuchyních a klášterních špitálech, protože mleté koření se snadno falšovalo a ztrácelo sílu. Ve středověkých evropských kořenicích směsích byl kardamom jen občas, mnohem méně často než zázvor, skořice nebo rajské zrno.
Moderní doba
Díky průmyslovému mletí v 19. a 20. století se mletý kardamom stal běžně dostupným, hlavně v severní Evropě, kde patří do chleba i sladkého pečiva. Dnes se menší obchodníci s kořením vracejí k mletí v malých dávkách, aby koření mělo intenzivní vůni, o kterou velkovýroba přichází.
Věda
Typická vůně mletého kardamomu pochází z vysokého obsahu těkavých silic, hlavně alfa-terpinylacetátu a 1,8-cineolu. K nim patří linalool, linalylacetát a v menším množství limonen. Mletím se poruší buňky se silicemi, takže se uvolní mnohem víc vůně, ale silice zároveň rychleji oxidují. Světlo a kyslík tyto látky rozkládají a chuť mdlí. Chladivý pocit na jazyku není teplotní, ale nervový. Kardamom dráždí receptory trojklaného nervu podobně jako mentol, a proto osvěží i v sytých jídlech.
Původ a etika
Pěstování kardamomu je pracné a závisí na pečlivé ruční sklizni v křehkých lesních ekosystémech. Etický původ znamená hlavně pěstování ve stínu stromů, které chrání biodiverzitu i zdraví půdy. Iniciativy fair trade v Guatemale a Indii se snaží stabilizovat ceny pro drobné pěstitele, které výkyvy trhu snadno zasáhnou. Když kupuješ čerstvě mletý kardamom z transparentního dodavatelského řetězce, podporuješ jeho plnou chuť i udržitelné zemědělství.