Kardamom celý

Zelený kardamom (Elettaria cardamomum): Nejceněnější a nejpoužívanější druh. Pěstuje se hlavně v indickém státě Kerala (v historických „Kardamomových horách“), v Guatemale a na Srí Lance. Pro jemnou, sladce květinovou chuť je první volbou do dezertů, nápojů a jemných kořenicích směsí. V Indii se pěstují tři hlavní typy: Malabar, Mysore a Vazhukka. Mysore se cení pro výraznou chuť a větší tobolky. Černý kardamom (Amomum subulatum): Větší tobolky s úplně jiným charakterem. Je hluboce kouřový, pryskyřičný a kafrový, protože se tradičně suší nad otevřeným ohněm. Pochází z východního Himálaje a vládne slané kuchyni Číny, Nepálu a severní Indie, hlavně výrazným masovým kari a dlouho dušeným jídlům. Bílý kardamom: Obyčejný bělený zelený kardamom s jemnější chutí. Ve skandinávském pečení se občas používá kvůli vzhledu.

Příběh kardamomu začíná v mlžném pohoří Západní Ghát na jihu Indie. Divoké rostliny tam rostly v takovém množství, že se oblasti začalo říkat Kardamomové hory. Kardamom možná znali už ve starověké Mezopotámii: seznam rostlin ze zahrady babylonského krále Merodach-Baladana II. (8. století př. n. l.) se často vykládá tak, že ho obsahuje, určení je ale nejisté. Staří Řekové a Římané si kardamomu velmi vážili. Dioskúridés zaznamenal léčebné použití rostliny zvané „kardamomon“ a kardamom (cardamomum) se objevuje mezi zbožím, které podléhalo římskému dovoznímu clu v Alexandrii, v celním sazebníku z konce 2. století n. l. (asi 176–180 n. l.). Ve středověku ovládly Benátky výnosný obchod s kardamomem, který vedly s levantskými obchodníky, a kardamom se tak vedle pepře, hřebíčku a skořice stal pilířem obchodu s kořením. Do Skandinávie se kardamom dostal středověkým obchodem. Oblíbený příběh připisuje zásluhu Vikingům, kteří se vraceli z Konstantinopole, ale pro to nejsou žádné důkazy. Severské země si ho oblíbily natolik, že dodnes patří k zemím s nejvyšší spotřebou na obyvatele. Pozoruhodný obrat přišel počátkem 20. století, kdy kardamom přivezli do Guatemaly němečtí pěstitelé kávy. Tato středoamerická země od té doby předstihla Indii a je největším producentem a vývozcem na světě.

Kouzlo kardamomu tkví ve složení jeho silice, ve které převládají dvě výrazné látky: 1,8-cineol (eukalyptol) a α-terpinylacetát. Tyto kyslíkaté monoterpeny tvoří obvykle zhruba 50–75 % silice zeleného kardamomu a dávají mu typickou sladce kafrovou vůni. 1,8-cineol má na svědomí chladivý, eukalyptový dojem, α-terpinylacetát přidává žádoucí sladké, květinové tóny, podle kterých se pozná kvalitní kardamom. Další monoterpeny, třeba sabinen, limonen, linalool a α-pinen, doplňují citrusové, jehličnaté a květinové odstíny. Silice je soustředěná v semínkách a chrání ji vláknitá tobolka. Po namletí ale těkavé látky rychle oxidují, a proto čerstvě namletý kardamom chutná nesrovnatelně lépe. Černý kardamom vděčí za svou kouřovost fenolickým látkám, které nasaje při tradičním sušení nad ohněm. Ty zásadně mění jeho chemické složení i použití v kuchyni.

Pěstování kardamomu přináší udržitelnému zemědělství problémy i příležitosti. V Guatemale, největším producentovi a vývozci zeleného kardamomu na světě, na něm závisí obživa drobných pěstitelů, hlavně z domorodých mayských komunit. Organizace jako FEDECOVERA podporují ekologické hospodaření a zalesňování. Kardamom pěstují ve stínu lesa, který chrání biologickou rozmanitost a váže uhlík. V indické Kerale čelí tradiční kardamomové plantáže změně klimatu a chorobám, a proto se pěstitelé snaží zachovat staré místní odrůdy a podporovat družstva. Při nákupu hledej certifikace Fair Trade, Rainforest Alliance nebo označení bio, které ukazují na férové pracovní podmínky a šetrnost k přírodě. Kardamom z jednoho původu, z Guatemaly nebo indického okresu Idukki, bývá dražší, ale podporuje dohledatelné a udržitelné dodavatelské řetězce.