Kapusta růžičková mražená

Mražená růžičková kapusta se obvykle prodává bez uvedení odrůdy. Pochází ale z konkrétních odrůd vyšlechtěných tak, aby byly vyrovnané a dobře snášely mrazení. Moderní hybridní odrůdy se běžně pěstují v mírných nížinách Nizozemska a v pobřežní Kalifornii. Tvoří pevné růžičky s krátkými stopkami, a tak je jde sklízet strojově a rovnoměrně blanšírovat. Tyto oblasti mají chladné noci a mírné denní teploty. Růžičky z nich mají vyvážený obsah glukosinolátů a jen mírnou hořkost. Severoevropské odrůdy se sklízejí po slabých mrazících a obsahují víc cukrů. Po zmrazení jim tyto cukry dodávají jemnou sladkost, která vydrží i dlouhé skladování. Sklízí se obvykle, když mají růžičky průměr 2 až 4 cm. Hned potom se během několika hodin očistí, omyjí a blanšírují. Mrazení rozdíly mezi pěstebními oblastmi sice ztlumí, ale pořád je poznáš podle toho, jak pevná je růžička, jak dlouho vydrží její zelená vůně a jakou má kapusta na talíři texturu.

Kořeny růžičkové kapusty sahají do starověku. V antickém Řecku a Římě popisovali autoři jako Plinius starší mnoho druhů pěstovaného zelí a zaznamenávali jejich léčebné využití. Růžičková kapusta je ale mnohem pozdější forma téhož druhu. Forma s růžičkami vznikla nejspíš v Nízkých zemích, o pěstování u Bruselu před 16. stoletím však existují jen chabé doklady. Koncem 16. století se objevují první spolehlivé popisy a zelenina už je spojovaná s okolím Bruselu. Podle něj později dostala svůj anglický název (Brussels sprouts). V moderní době růžičkovou kapustu proměnilo průmyslové zemědělství a nové způsoby konzervace. Průmyslové mrazení v polovině 20. století umožnilo přebytky sklizně uchovat a vyvážet po celém světě. Mražená růžičková kapusta se stala symbolem poválečných polotovarů. Šlechtitelé přitom dál snižovali její hořkost a zlepšovali texturu. Dnes mrazení není ani tak kompromis, jako spíš způsob, jak prodloužit sezónu. Spojuje staré pěstitelské tradice s dnešním zásobováním.

Při mrazení růžičkové kapusty je klíčové blanšírování. Vyřadí enzymy jako peroxidáza a lipoxygenáza, které by jinak zhoršily barvu a chuť. Při rychlém zmrazení vznikají drobné ledové krystalky, takže se buňky tolik nepotrhají. Určité poškození ale nastane vždy, a proto je mražená kapusta měkčí než čerstvá. Živiny se zachovají dobře, jen ne vždy stejně. Ztráty vitaminu C při blanšírování a skladování v mrazu bývají zhruba 20 až 40 %. To je často stejně nebo méně než u čerstvé zeleniny, která několik dní leží v lednici. Velkou část hořkosti způsobují glukosinoláty. Ty se zčásti vyluhují do vody při blanšírování a změněná struktura buněk jejich hořkost ještě zjemní.

Z hlediska etiky potravin vychází mražená růžičková kapusta dobře. Na zpracování se berou i růžičky, které nejsou vzhledově dokonalé, takže na poli vzniká méně odpadu. Energii na mrazení vyvažuje to, že se méně zeleniny zkazí a přeprava na dlouhé vzdálenosti je efektivnější. Eticky vyráběné produkty dbají na transparentní pracovní podmínky při sklizni a zpracování. Záleží na tom hlavně tam, kde se spoléhá na sezónní pracovníky. Vyplatí se hledat dodavatele, kteří v mrazírnách využívají obnovitelnou energii.