Kapusta růžičková

Na trhu najdeš několik zajímavých odrůd. Jade Cross, držitel ocenění All-America Selections, má stejně velké, středně velké růžičky na pevném stonku, jemnou oříškovou chuť a vysokou odolnost vůči chorobám. Long Island Improved je stará odrůda s klasickou chutí a spolehlivou úrodou. Rubine a Red Bull jsou červené odrůdy s nápadnou purpurově červenou barvou, která při vaření trochu vybledne, ale na talíři působí efektně. Diablo a Helemus jsou novější šlechtění s menší hořkostí a sladší chutí. Hybridy šlechtěné od 90. let na nižší obsah hořkých glukosinolátů pomohly zelenině napravit pověst.

Růžičková kapusta pochází z planého zelí ze Středomoří a její předchůdci se pravděpodobně pěstovali už ve starověkém Římě. Zelenina, jak ji známe dnes, se možná pěstovala už ve 13. století na území dnešní Belgie u Bruselu – odtud anglický název Brussels sprouts. První písemná zmínka pochází z roku 1587. V 16. století se rozšířila po jižním Nizozemí, postupně i po chladnější severní Evropě a do Británie se dostala kolem přelomu 18. a 19. století. V Americe se začala pěstovat v 19. století a většinu tamní úrody dnes dodává Kalifornie. Po většinu 20. století měla špatnou pověst, protože se rozvařovala. Nizozemské šlechtitelské programy ale v 90. letech vyvinuly jemnější odrůdy a kapusta se v kuchyni výrazně vrátila na scénu.

Typickou vůni a chuť růžičkové kapusty mají na svědomí glukosinoláty – sirné látky, kterými se rostlina přirozeně brání škůdcům. Když se buněčné stěny poškodí krájením nebo žvýkáním, enzym myrosináza přemění glukosinoláty na isothiokyanáty, mimo jiné na sulforafan. Delší zahřívání enzym deaktivuje. Za hořkou chuť odpovídají hlavně glukosinoláty sinigrin a progoitrin. Citlivost na ně se ale u lidí velmi liší podle genetických rozdílů v genu chuťového receptoru TAS2R38 – asi 30 % lidí vnímá hořkost výrazně méně („non-tasters“). Při vaření ve vodě se glukosinoláty uvolňují do vody a rozkládají na těkavé sirné látky, které vytvářejí nechvalně známý zápach rozvařené kapusty. Suchá příprava za vysoké teploty, například pečení, urychluje Maillardovu reakci mezi aminokyselinami a redukujícími cukry. Ta se výrazně zrychluje zhruba nad 140–150 °C a vytváří stovky aromatických látek s oříškovými, karamelovými tóny, které vyvažují zbytkovou hořkost.

Ve Spojených státech ovládá komerční pěstování růžičkové kapusty Kalifornie, hlavní sezona trvá od podzimu do začátku jara. V Evropě patří k významným producentům Velká Británie a Nizozemsko. V USA se při konvenčním pěstování půda často ošetřuje fumiganty, například metam-sodium proti háďátkům, což vzbuzuje obavy o životní prostředí. V EU je metam-sodium povolen jen za přísných podmínek jako látka, která se má nahradit. Když sáhneš po bio nebo udržitelně pěstované kapustě, podpoříš biodiverzitu – některé farmy vysévají mezi plodiny pásy lučních květin, které lákají užitečný hmyz a pomáhají přirozeně omezovat škůdce. Růžičková kapusta patří k nejčastěji vyhazovaným svátečním potravinám: odhaduje se, že ve Velké Británii skončí každé Vánoce v koši mnoho milionů růžiček. Sezonní vaření a správná příprava mohou toto plýtvání výrazně snížit a podpořit udržitelnější potravinový systém.