Kapr jikry a mlíčí

Nejčastěji se prodávají jikry a mlíčí kapra obecného (Cyprinus carpio), v asijských kuchyních se ale využívá i amur bílý, tolstolobik bílý a tolstolobec pestrý. Divoký evropský kapr má menší jikry s výraznější chutí než kapr z chovu. Ve Středomoří se na taramu vedle kapřích jiker používají jikry cípala (z nichž se dělá bottarga) a tresky. Japonská kuchyně na místní speciality někdy bere různé druhy kaprů, v tradici mlíčí ale jasně vládne tresčí mlíčí (shirako).

Kapří jikry se v kuchyni cení tisíce let. Rybí jikry byly luxusem už pro staré Řeky a Římany a tradice jejich solení a konzervace vznikla v oblasti Černého a Kaspického moře – samotné slovo „kaviár“ se do Evropy dostalo z tureckého „havyar“, nejspíš z perského „khāviyār“. Kapr, chovaný v rybnících v Podunají už od římských dob a po Evropě rozšířený středověkými mnichy, kteří ho chovali v klášterních rybnících na postní jídla, se stal základem středo- a východoevropských tradic spojených s jikrami. Rumunská salată de icre a řecká taramosalata vznikly jako selská jídla, která obyčejné kapří jikry povýšila tím, že je vyšlehala s olejem a chlebem. V Polsku a v českých zemích jikry a mlíčí tradičně patří do štědrovečerní rybí polévky. Chov kaprů se nezávisle rozvinul i ve východní Asii, kde měl kapr v čínské kultuře symbolický význam a jeho jikry pronikly do místních kuchyní. Mlíčí se jí od Japonska (shirako) přes Sicílii (lattume, mlíčí tuňáka) po Rusko (moloki) – všude, kde lidé chtějí využít rybu celou.

Typické praskání rybích jiker má na svědomí jejich stavba: každé vajíčko obaluje tenká, ale pevná blána, která pod tlakem praskne a uvolní tekutý obsah plný slané chuti. Tuto blánu, chorion, tvoří hlavně glykoproteiny, které teplem denaturují – proto jemné vaření strukturu zachová, kdežto prudký žár udělá z jiker gumu. Kapří jikry jsou bohaté na fosfolipidy, které fungují jako přirozené emulgátory, a proto se s olejem tak dobře vyšlehají do krémové pomazánky. Omega-3 mastné kyseliny se soustřeďují ve žloutku bohatém na tuky, který blána chrání až do chvíle, kdy jikry sníš. Výjimečná krémovost mlíčí pochází z vysokého obsahu nukleových kyselin (DNA a RNA) a bílkovin v semenné tekutině. Při mírném zahřátí se bílkoviny srazí do konzistence vaječného krému a lecitin přispívá k jeho sametové plnosti v ústech.

Chov kaprů patří k udržitelnějším formám chovu ryb. Na rozdíl od masožravých druhů, které potřebují rybí moučku, je kapr obecný všežravec, který se živí u dna (tolstolobik bílý a tolstolobec pestrý filtrují potravu z vody), takže mu stačí rostlinná krmiva a vedlejší zemědělské produkty a nezatěžuje populace volně žijících ryb. Tradiční evropské rybníkářství, provozované po staletí, vytváří cenné mokřadní biotopy. Počítej ale s tím, že invazní kapři (hlavně asijští kapři v severoamerických vodách) představují vážnou ekologickou hrozbu – lov těchto ryb pro jikry a mlíčí tak ochraně přírody přímo pomáhá. Kupuj od zavedených chovatelů s transparentní praxí, nebo podpoř programy, které invazní populace loví. Většina středoevropských kaprů pochází z tradičních extenzivních rybníků, tedy šetrného způsobu chovu praktikovaného po staletí. Výrobkům bez jasného označení původu se vyhni.