Kakaové boby pražené drcené

Běžný výrobek v českých obchodech. Pražením se zmírní kyselost a vyvinou se tóny čokolády, kávy a ořechů.

Koupíš je v obchodech se zdravou výživou. Boby prošly fermentací a sušením, ale nepražily se, nebo se sušily jen při nízké teplotě. Chutnají ostřeji, kyseleji a víc svírají. Je to jiný výrobek, takže čti obal.

Boby se někdy prodávají podle země původu, třeba z Dominikánské republiky, Peru nebo Ekvádoru. Původ i druh bobů ovlivní chuť: může být ovocnější, zemitější nebo hořčí.

Celé pražené kakaové boby ve slupce, které si loupeš sám. Slazené nebo čokoládou obalené boby. Kakaová hmota, tedy boby rozemleté na pastu. Kakaový prášek, tedy kakaová hmota, ze které se vylisovala část tuku, umletá na prášek. Čokoláda, tedy kakaová hmota s cukrem a často i mlékem.

Kakaovník pochází z horního povodí Amazonky v Jižní Americe, kde se začal využívat před více než 5 000 lety. Mezoamerické národy používaly kakao dávno předtím, než se dostalo do Evropy. Sem dorazilo po španělském dobytí. Po staletí se pilo, později se začalo jíst jako čokoláda. Drcené pražené boby byly většinou jen mezikrokem při výrobě čokolády, i když v Británii 19. století se prodávaly i k přípravě nápoje.

Jako samostatná surovina jsou drcené kakaové boby v českých obchodech poměrně nové. Rozšířily se přes obchody se zdravou výživou a online supermarkety, spolu s rostoucím zájmem o méně zpracované a neslazené potraviny.

Chuť kakaa vzniká postupně. Při fermentaci mikroorganismy rozkládají sladkou dužninu kolem bobů a uvnitř bobu spouštějí chemické změny, ze kterých vznikají prekurzory čokoládového aroma. Sušení boby stabilizuje. Pražení, podle výrobce obvykle zhruba při 110 až 150 °C, rozběhne Maillardovu reakci. Ta vytvoří typickou praženou čokoládovou vůni, sníží kyselost a uvolní slupku.

Zhruba polovinu bobu tvoří kakaové máslo. Při pokojové teplotě je pevné a taje kolem 34–36 °C, proto boby nejdřív působí voskově a pak se v puse rozplývají. Hořkost dodává teobromin a trocha kofeinu, spolu s polyfenoly a látkami, které vznikají při pražení. Svíravost způsobují polyfenoly, které se v ústech částečně vážou na bílkoviny. Kakaové máslo zůstává v drcených bobech uzavřené v pevné buněčné struktuře a netvoří souvislou tukovou fázi jako v čokoládě. Proto se boby v troubě nerozpustí v hladkou hmotu: drží tvar a změkne jen část tuku.

Většinu kakaa na světě pěstují drobní farmáři, nejvíc v západní Africe. Odvětví se dlouhodobě potýká s chudobou pěstitelů, dětskou prací a odlesňováním. Část těchto problémů řeší certifikace jako Fairtrade, Rainforest Alliance a ekologické zemědělství EU (BIO). Přímý obchod s družstvy, ze kterého pochází i několik BIO výrobků z kakaových bobů prodávaných v Česku, má zlepšit dohledatelnost původu. Kakao patří také mezi komodity, na které se vztahuje nařízení EU o odlesňování.

Pokud jde o bezpečnost potravin, právo EU stanoví pro kakaové výrobky maximální limity kadmia. Kadmium se přirozeně vyskytuje v některých půdách, hlavně v částech Latinské Ameriky, a za dodržení limitů odpovídají výrobci a dovozci. Kakao nepatří mezi 14 hlavních alergenů, které se podle nařízení EU 1169/2011 musí ve složení zvýraznit. Boby se ale často balí v provozech, kde se zpracovávají i ořechy, arašídy nebo sezam, takže pokud máš alergii, čti upozornění „může obsahovat“.