Kakaové boby nepražené

Nepražené kakaové boby ukazují terroir zřetelněji, než to dovolí pražení. Kakao Criollo: tradičně se pěstuje ve Střední Americe a na severu Jižní Ameriky. Daří se mu v propustných vulkanických půdách a ve stínu. Sklízí se pečlivě ručně. Boby jsou světlé, málo tříslovité a aromatické, s chutí mandlí, smetany a jemného červeného ovoce. Kakao Forastero: převládá v západní Africe a v částech Amazonie a je odolnější a výnosnější. Roste ve vlhkých nížinách na půdách bohatých na železo. Dává tmavší boby s výraznou hořkostí, dřevitou hloubkou a plnou chutí, která připomíná kávu. Kakao Trinitario: kříženec, který vznikl z nutnosti a kvůli odolnosti. Spojuje vůni typu Criollo s odolností typu Forastero. Chuťově má široký rozsah, od citrusové kůry a sušených třešní po kůži a koření. Záleží na mikroklimatu, délce fermentace a způsobu sušení. I to, jestli se boby suší na slunci na dřevěných rohožích, nebo na vyvýšených lískách, mění jejich kyselost a svíravost. Každá šarže tak nese otisk místa, odkud pochází.

Ve starověké Mezoamerice bylo kakao obživou i součástí představ o světě. Starověk: Olmékové a později Mayové a Mexikové fermentovali kakaové boby na obřadní nápoje, které pili hořké a kořeněné. Kakao spojovali s plodností, válkou a božstvy. Boby sloužily i jako platidlo, takže kakao patřilo k hospodářskému i duchovnímu životu. Koloniální období: Po příchodu Evropanů na počátku 16. století se kakao dostalo na transatlantické obchodní trasy. Evropané převzali mezoamerický zvyk boby pražit a mlít. Kakao pak putovalo obchodními sítěmi, které spojovaly Karibik, Pyrenejský poloostrov a klášterní kuchyně. Moderní doba: Na konci 20. a na začátku 21. století se nepražené kakao vrátilo díky hnutím kolem zdravého životního stylu a řemeslných potravin. Malovýrobci začali vyzdvihovat boby z konkrétního původu, kratší fermentaci a co nejmenší zahřívání. Nepražené kakao pro ně není nic primitivního. Je to způsob, jak znovu ochutnat nejstarší příběhy kakaa.

Nepražené kakaové boby jsou chemicky bohaté. Obsahují theobromin, methylxanthin, který stojí za povzbudivým účinkem kakaa, a v menším množství i kofein. Flavanoly, například epikatechin, přispívají k hořkosti a svíravosti. Při fermentaci spotřebovávají kvasinky a bakterie cukry z dužiny, která semena obaluje. Vzniklé teplo a kyseliny semeno usmrtí a spustí v něm činnost enzymů. Ty tvoří prekurzory chuti ještě před pražením. Bez tepla zůstávají tyto látky ostřejší a méně polymerované. Proto mají nepražené boby tak výraznou tříslovitost a živou kyselost.

Etický původ nepraženého kakaa nejde oddělit od práce lidí a od ekologie. Kakao pěstují hlavně drobní farmáři, kteří často čelí kolísání cen a klimatickým výkyvům. Průhledné dodavatelské řetězce, přímý obchod a příplatky za kvalitu místo za objem pomáhají udržet tradiční agrolesnictví. Kakao pěstované ve stínu stromů chrání biodiverzitu a férová odměna brání vykořisťování pracovníků. Když vybíráš dohledatelné nepražené kakao, podporuješ tradici i ochranu přírody.