Kakao Holandské se sníženým obsahem tuku

Často se bere jako jednotná komodita, holandské kakao se sníženým obsahem tuku se ale dost liší podle původu, zpracování a míry alkalizace. Západoafrické holandské kakao se sníženým obsahem tuku: obvykle pochází z Ghany nebo z Pobřeží slonoviny. Cení se pro stálou kvalitu a mírnou hořkost. Boby se fermentují ve velkém a suší na slunci, pak se strojově lisují a kakaové máslo se z nich s průmyslovou přesností odstraní. Latinskoamerické holandské kakao se sníženým obsahem tuku: často z bobů pěstovaných na sopečných půdách v Ekvádoru nebo v Peru. Jemné květinové tóny a nádech červeného ovoce si drží i po alkalizaci. Pražený tón je jemnější a barva světlejší. Evropsky zpracované holandské kakao se sníženým obsahem tuku: charakter mu tu dává technologie, ne půda. Zpracovatelské závody v Nizozemsku a v Německu nastavují alkalizaci na konkrétní hodnoty pH a vyrábějí kakao přímo pro sušenky, nápoje nebo náplně. V zemích původu se dál sklízí ručně: plody se sekají ručně a boby fermentují v dřevěných bednách nebo na hromadách. Texturu, barvu i jemné rozdíly v chuti ale určí až lisování a alkalizace. Méně tuku zvýrazní kakaovou vůni a ubere na plnosti. Výsledkem je soustředěná, čistě vykreslená čokoládová chuť bez těžké hloubky.

Příběh holandského kakaa se sníženým obsahem tuku je úzce spojený s tím, jak se kakao vyvíjelo jako zpracovaná surovina. Starověk: V Mezoamerice se kakao pilo jako hutný nápoj bohatý na přirozený tuk a mayské a aztécké elity si cenily jeho hořkosti a kyselosti. Staří Řekové a Římané kakao neznali, jejich záliba v hořkých léčivých nápojích mu ale o staletí později připravila půdu. Raný novověk: Do Evropy se kakao dostalo v 16. století po španělských obchodních cestách. Tam se sladilo a obohacovalo, podle dnešních měřítek ale zůstávalo těžké a špatně stravitelné. Moderní doba: V roce 1828 zavedl Coenraad Johannes van Houten v Nizozemsku hydraulické lisování. Oddělil tak kakaové máslo od kakaové sušiny a z kakaového prášku se stala samostatná surovina. Jeho následná alkalizace vylepšila barvu i chuť. Pozdější průmyslová vylepšení umožnila přesně řídit obsah tuku. Holandské kakao se sníženým obsahem tuku se objevilo na přelomu 19. a 20. století spolu s průmyslovým pečením, kde šlo hlavně o spolehlivý výsledek, trvanlivost a nízké náklady. Stalo se základem evropské výroby sušenek a později potravinářské výroby po celém světě. Je symbolem toho, jak se kakao z obřadního nápoje proměnilo v průmyslově vyvinutou surovinu.

Alkalizace zvyšuje pH kakaa zhruba z 5,2 na 6,8 až 8,1. Mění přitom strukturu polyfenolů a kakao pak působí méně kysele i hořce. Lisování odstraní velkou část kakaového másla, takže se zkoncentrují bílkoviny, škroby a minerální látky. S menším obsahem tuku se kakao lépe rozmíchá v tekutinách a má méně kalorií. Zároveň ale v ústech chybí sametová plnost, kterou dává kakaové máslo. Víc vyniknou aromatické látky jako pyraziny, část flavanolů se ale při zpracování rozloží.

Většina holandského kakaa se sníženým obsahem tuku se vyrábí z běžného komoditního kakaa ze západní Afriky. Tam dál přetrvávají etické problémy s odměňováním pěstitelů a pracovními podmínkami. Zodpovědní výrobci se čím dál častěji zapojují do certifikačních programů a přímého obchodu. Alkalizace a odtučnění ale původ kakaa často zastřou. Pro lepší kvalitu i spravedlivější podmínky je zásadní průhledný nákup a investice do fermentace přímo v zemích původu.