- Sezóna
- Sklízí se od konce léta do začátku podzimu. Sušený a namletý je k dostání celý rok.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 318 kcal
- 12 g bílkoviny
- 17,3 g tuky
- 56,6 g sacharidy
Kajenský pepř
Koření
Kajenský pepř
Kajenský pepř je jemně mletá sušená paprika Capsicum annuum. Cení se ani ne tak pro složitou vůni, jako spíš pro přímou, pronikavou pálivost. Ostatní chutě zesílí a nepřebije je.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj v dobře uzavřené nádobě mimo světlo a teplo, vydrží až šest měsíců.
- V lednici
Do lednice ho raději nedávej. Srážející se vlhkost může otupit chuť a způsobit, že se koření spéká do hrudek.
- V mrazáku
Můžeš ho zamrazit v uzavřené nádobě, sílu si tak udrží až dva roky.
Jak vybrat
Vyber kajenský pepř se sytě a rovnoměrně červenou barvou, jemně mletý skoro na pudr. Matná cihlová barva nebo hrudky obvykle znamenají, že je starý nebo navlhl. V obou případech ztrácí sílu. Když ho promneš mezi prsty, má vonět slabě, ale ostře.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Jemně namleté sušené chilli papričky, třeba chile de árbol.
V nouzi
Paprika s trochou pálivé omáčky.
Příprava
Krátce ho prohřej v teplém tuku, aby se pálivost rovnoměrně rozložila. Nebo ho přidej rovnou do suchých marinád a kořenicích směsí, tak budeš mít pálivost pod kontrolou.
Nic nevyhazuj
Starší kajenský pepř oživíš, když ho pár vteřin opatrně opražíš na suché pánvi. Vrátí se mu část ostré vůně.
V kuchyni
Tepelná úprava
S kajenským pepřem šetři. Slouží jako koření, které jídlo podrží, ne jako hlavní chuť. Nejlíp funguje rozpuštěný v omáčkách, emulzích a polévkách, kde se pálivost hladce spojí s ostatními chutěmi. V suchých marinádách ho vyvaž solí a aromatickým kořením, jinak bude jen plochá pálivost.
Hodí se k
- Čokoláda
- Vejce
- Mořské plody
- Rajčata
- Ocet
Co to je
Kajenský pepř je jemně mletá sušená paprika Capsicum annuum. Cení se ani ne tak pro složitou vůni, jako spíš pro přímou, pronikavou pálivost. Ostatní chutě zesílí a nepřebije je.
Jak chutná
Chuť kajenského pepře má jasný průběh. Nástup je okamžitý a ostrý: čistá, bodavá pálivost bez sladkosti a bez výrazné ovocnosti. Pak pálivost drží stejnoměrně a vytrvale. Spíš hřeje, než aby spalovala, a chuťové tóny, které už v jídle jsou, se díky ní víc rozvinou. Dozvuk je suchý, dlouhý a lehce kovový. Pomalu odeznívá a ústa nechá svěží, ne unavená.
Časté otázky
Je kajenský pepř totéž co chilli prášek?
Jak moc pálí kajenský pepř?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Kajenský pepř se často bere jako jedno koření, ale existuje víc odrůd. Liší se podle oblasti a způsobu pěstování. Africký kajenský pepř: roste v suchých oblastech s ostrým sluncem. Tenké lusky se sklízejí plně červené a suší se na slunci na rohožích. Pálí přímo a divoce a zeleninových tónů má minimum. Indický kajenský pepř: pěstuje se často v Ándhrapradéši v půdách bohatých na minerály. Suší se většinou na slunci a čím dál častěji i v sušárnách. Prášek má mimořádně sytou barvu a jemně kouřový podtón. Americký kajenský pepř: tradičně se pěstuje v Louisianě a Novém Mexiku. Po sklizni se pečlivě suší, a proto pálí mírněji a je lehce nasládlý. U všech odrůd se místo původu nepozná podle vůně, ale podle pálivosti: ostré, zaoblené, nebo dlouho doznívající.
Historie
Příběh kajenského pepře začíná na starověkém americkém kontinentu. Papriky rodu Capsicum tam lidé zdomácnili už před více než 6 000 lety a používali je při obřadech, v lékařství i v každodenním jídle. Starověk: Řekové a Římané znali černý pepř jako drahé dovozové zboží, ale chilli mimo Ameriku nikdo neznal. Zlom přinesla Kolumbovská výměna. Španělští a portugalští obchodníci přivezli Capsicum do Evropy, Afriky a Asie. Raný novověk: od 16. století se kajenský pepř rychle šířil po obchodních cestách islámského světa a Indického oceánu. Byl levnou náhradou drahého černého pepře a cenili si ho i proto, že pomáhal konzervovat jídlo. Moderní doba: kajenský pepř zdomácněl na všech kontinentech a pevně patří do kreolské, indické, západoafrické i východoasijské kuchyně. Díky němu už pálivost nebyla výsadou bohatých a stala se společnou řečí kuchyní celého světa.
Věda
Hlavní látkou kajenského pepře je kapsaicin. Tento alkaloid se váže na receptory TRPV1, které normálně reagují na teplo a bolest. Proto máš pocit pálení, i když se ve skutečnosti nic nespálí. Kapsaicin se rozpouští v tuku, a proto se kajenský pepř tak dobře snáší s oleji a mléčnými výrobky. Hodně lidí na tom pálení baví právě ten paradox. Červenou barvu dává kajenskému pepři barvivo kapsanthin. Vonných látek je v něm poměrně málo, protože o ně přijde při sušení a mletí.
Původ a etika
U etického původu kajenského pepře jde hlavně o pracovní podmínky při sklizni a sušení, které se často dělají ručně. Malým pěstitelům pomáhá přímý obchod: dostanou férovou cenu a nemusejí spoléhat na vykořisťující překupníky. Pěstitelé, kterým záleží na přírodě, suší na slunci a chemii používají co nejméně. Tak šetří půdu a koření zůstane kvalitní.