Kachní prsa s kůží

Nejčastěji chované plemeno v Evropě i ve světě, pochází z čínských kachen. Jemná chuť, střední množství tuku a křehké maso – ideální pro začátečníky. Pižmovka (barbarie): Jihoamerický druh s libovějším masem výraznější chuti, které se často přirovnává k hovězí pečeni. Má až o 40 % méně tuku než pekingská kachna, tmavě červené maso a tenkou kůži. Mulard: Neplodný kříženec pižmového kačera a pekingské kachny, chovaný hlavně na foie gras. Jeho prsa, zvaná „magret“, jsou mimořádně velká (350–450 g) a mají plnou chuť. Někdy se nechávají zrát až 7 dní, aby chuť zesílila. Divoká kachna: Druhy jako kachna divoká, ostralka štíhlá nebo kachnička karolínská mají libovější maso s výraznou chutí zvěřiny. Připravuj je opatrně, aby nevyschly.

Kachny byly domestikovány z kachny divoké v Číně. Domácí kachny tam byly běžné už v období Válčících států (475–221 př. n. l.), tedy asi před 2 300–2 500 lety; někteří badatelé uvádějí ještě starší počátky. Číňané jsou dodnes největšími producenty i konzumenty kachního masa na světě. Pekingská kachna patří k nejslavnějším pokrmům světa. Pečené kachny, z nichž vzešla, jsou doložené už v období Jižních a Severních dynastií (420–589); samotná pekingská kachna byla zdokonalena za dynastie Jüan (1271–1368). Staří Egypťané lovili divoké kachny a chytali je do sítí podél Nilu, jak zachycují malby v hrobkách. V Evropě se kachna prosadila ve francouzské vysoké kuchyni, kde vznikly postupy jako confit nebo efektní lisovaná kachna po rouensku. Plemeno pekingská kachna se do USA dostalo v roce 1873 a dalo základ chovu kachen na Long Islandu. Dnes se většina americké produkce soustředí v Indianě a země ročně chová desítky milionů kachen.

U kachních prsou jde hlavně o vyškvaření tuku a Maillardovu reakci. Pod kůží je silná vrstva tuku. Při pomalém zahřívání se rozpouští a podlévá maso, zatímco kůže bohatá na kolagen křupne. Maillardova reakce je složité hnědnutí, při kterém vznikají stovky aromatických látek. Rychle probíhá až při teplotě kůže nad zhruba 140 °C, a proto nejlépe funguje trpělivé vyškvaření na mírném ohni a postupné zvyšování teploty. Na studené pánvi proniká teplo tukovou vrstvou postupně, takže se povrch nepřepeče dřív, než se tuk vyškvaří. Prsní sval kachny má vysoký obsah myoglobinu, zděděný po divokých předcích stavěných na vytrvalý let. Ten dává masu červenou barvu, a proto se připravuje a podává spíš jako červené maso než jako kuřecí. Kachní sádlo je bohaté na mononenasycené mastné kyseliny, hlavně na kyselinu olejovou (hlavní mastnou kyselinu olivového oleje). Díky ní zůstává při pokojové teplotě měkké; bod zakouření má kolem 190 °C.

Kupuj kachny od chovatelů, kteří dodržují pět svobod zvířat: svobodu od hladu, žízně, nepohodlí, bolesti a strachu a možnost projevovat přirozené chování. Kachny z volného výběhu a pastevního chovu mají přístup ven, kde mohou hledat potravu, brouzdat se a koupat se, a to je pro jejich pohodu zásadní. Počítej s tím, že „mulard“ a „magret“ často znamenají ptáky chované na foie gras. Ti se vykrmují nuceně (gavage) – tahle praxe je v řadě zemí zakázaná a ochránci zvířat ji kritizují. Hledej logo EU pro ekologické zemědělství (zelený list) nebo označení „volný výběh“ a „tradiční volný výběh“, která upravují předpisy EU. Menší chovatelé a chovatelé starých plemen často dodržují vyšší standardy welfare. Mysli i na dopad na životní prostředí: udržitelné chovy využijí z kachny všechno včetně peří a trusu, takže vzniká méně odpadu.