Kachna s kůží (bez kostí)

V kuchyni se rozlišují tři hlavní typy kachen. Pekingská kachna (v USA známá jako Long Island duck) je nejdostupnější; má jemnou chuť, měkké maso a silnou vrstvu tuku – ideální pro začátečníky i klasické recepty. Pižmová kachna je samostatný druh, výrazně libovější, s mnohem tenčí vrstvou tuku; chutná výrazněji, skoro jako hovězí, a oblíbila si ji gastronomie vyšší třídy. Mulard – kříženec pižmového kačera a pekingské kachny – dává ceněná prsa magret, větší a chuťově výraznější; tradičně pochází z chovu na foie gras. Divoké kachny mají nejvýraznější, zvěřinovou chuť, ale protože jsou libové, vyžadují pečlivou přípravu.

Kachna byla nejspíš domestikována v jižní Číně, kde zemědělci z kachny divoké (Anas platyrhynchos) vyšlechtili kachnu domácí; odhady se pohybují zhruba mezi 2 000 a 4 000 lety a za dynastie Chan (206 př. n. l. – 220 n. l.) už byly domácí kachny běžné. Samotné bílé pekingské plemeno vzniklo mnohem později v okolí Pekingu. V 10. století, za Severní dynastie Sung, se z glazované pečené kachny stalo vytříbené kulinářské umění, z něhož se nakonec vyvinula slavná pekingská kachna císařských kuchyní. Římané chovali a jedli kachny a husy vykrmovali fíky kvůli játrům; confit, konzervace masa v jeho vlastním tuku, vznikl mnohem později na jihozápadě Francie. Francouzská gastronomie povýšila kachnu do vysoké kuchyně, vlastní bohaté tradice si vytvořila i jihovýchodní Asie. Pekingské kachny se do Ameriky dostaly v roce 1873 a daly základ chovu kachen na Long Islandu, který zásoboval americké stoly přes sto let.

Typické vlastnosti kachny vycházejí z toho, že je to vodní pták. Silná vrstva podkožního tuku – vznikla jako izolace a pomáhá kachně udržet se na vodě – leží mezi kůží a svalem a musí se správně vyškvařit, jinak zůstane gumová. Kachní sádlo je při pokojové teplotě měkké a taje hluboko pod teplotou vaření; při pomalém zahřívání se z tukové tkáně vyškvaří, maso se v něm podlévá a kůže vysychá a křupne. Nařezaná kůže má kudy tuk pustit a má větší plochu pro Maillardovu reakci – řetězec reakcí aminokyselin a cukrů, při kterém vznikají stovky aromatických látek a vytoužená zlatohnědá kůrčička. Vysoký obsah myoglobinu (bílkoviny, která ve svalech uchovává kyslík) dává kachně vlastnosti červeného masa, a proto se celá, neporušená kachní prsa tradičně podávají růžová, pokud je povrch důkladně opečený. Sádlo je díky vysokému podílu mononenasycených mastných kyselin poměrně stabilní, s kouřovým bodem zhruba 190–200 °C, takže se výborně hodí na pečení a smažení při vysoké teplotě.

Chov kachen se u jednotlivých producentů výrazně liší, proto se vyplatí sledovat, odkud kachna pochází. Hledej farmy, kde mají kachny výběh a přístup k vodě, aby se mohly chovat přirozeně – jsou to vodní ptáci a koupání jim prospívá. Hledej logo EU pro ekologické zemědělství (tzv. euro list) nebo označení „volný výběh“ a „tradiční volný výběh“, která upravují předpisy EU a stanoví minimální přístup do výběhu a délku chovu. Výroba foie gras, pro kterou se chovají mulardí kachny, zůstává kontroverzní kvůli nucenému krmení; několik producentů dnes vyrábí játra z hus, které se před tahem samy přejídají, bez nuceného krmení. Nucené krmení kvůli foie gras je v Česku i v několika dalších zemích EU zakázané. Chov kachen může být velmi udržitelný – kachny účinně přeměňují krmivo na bílkoviny a v Asii se po staletí udržitelně pěstuje rýže společně s chovem kachen. Pokud to jde, podpoř místní a regionální producenty a vybírej ty, kteří využijí celého ptáka a omezují odpad: škvaří sádlo, vaří vývar a sbírají peří a prachové peří.