Kachna celá s kůží (s kostí)

Celá kachna se většinou prodává bez udání plemene, ale plemeno výrazně ovlivňuje chuť i složení tuku. Pekingská kachna: Hojně se chová v Evropě, Severní Americe a Číně, v nížinách mírného pásma a na krmivu bohatém na obilí. Světlá kůže a hodně podkožního tuku se čistě vyškvaří. Chuť je jemná, a přitom bohatá, ideální na pečení.

Samostatný druh (Cairina moschata) pocházející ze Střední a Jižní Ameriky, dnes běžný ve Francii. Má libovější prsa a tmavší maso. Často se chová kombinací pastvy a obilného krmení. Maso je pevnější a má výraznější, skoro zvěřinovou chuť.

Tradiční evropská hospodářská plemena, třeba rouenská kachna, pocházejí stejně jako pekingská z kachny divoké a zůstal jim jemný divoký tón. Když se chovají u mokřadů a pomalu vykrmují, mají jemnou minerální sladkost a bohatou vůni. Nejvíc je to znát na stehnech. Pro dobré vyškvaření a křupavou kůži je nutné pečlivé škubání, při kterém se kůže neporuší.

Kachna má v kuchyních mnoha kultur výsadní místo. Starověk: V Číně byly kachny domestikovány nejméně před 2 000 lety, možná i mnohem dřív. Chovaly se na maso i na vejce. Římští autoři jako Columella popisovali, jak kachny chovat a krmit v ohradách. Kachny se cenily, protože krmivo proměňují v tuk. V severních oblastech, kde nebyl olivový olej, byl tuk na vaření velmi ceněný.

Ve středověké Evropě byla celá kachna častým jídlem v klášterech i na šlechtických stolech. Po obchodních stezkách se dováželo koření jako hřebíček a skořice. Často se jím dochucovaly sladkokyselé omáčky k tučné kachně, zahuštěné chlebem nebo ovocem. Drůbeží sádlo, hlavně husí, ale i kachní, bylo základem židovské kuchyně ve střední Evropě. Židovské stravovací předpisy (kašrut) zakazují vařit maso s máslem.

V 19. a 20. století francouzská vysoká kuchyně ustálila klasické úpravy celé kachny, od kachny na pomeranči po lisovanou kachnu. Čínská gastronomie zase povýšila pekingskou kachnu na slavnostní jídlo, ve kterém jde hlavně o křupavou kůži. Dnes má celá kachna své místo ve venkovské kuchyni i v restauracích s michelinskou hvězdou.

Kouzlo celé kachny je v rozložení tuku. Pod kůží má mnohem silnější vrstvu tuku než kuře, ve svalovině ho ale má poměrně málo. Tento tuk se vyškvaří už při poměrně nízké teplotě. Maso se v něm samo podlévá a na kůži se lépe rozjede Maillardova reakce. Kosti při pečení nebo dušení uvolňují želatinu, takže je maso v ústech plnější. Tmavší barva masa odpovídá vyššímu obsahu myoglobinu. S ním souvisí výraznější chuť a víc železa než u kuřete.

Dávej přednost kachnám, které měly dost prostoru, čistou vodu a krmivo, jaké jim přirozeně odpovídá. Pomalu rostoucí plemena a delší výkrm dávají lepší chuť i strukturu masa a zároveň odpadá část problémů s welfare zvířat, které provázejí intenzivní chov. Zajímej se, čím byly kachny krmeny, jak byly ustájeny a jak byly poraženy. To přímo ovlivňuje etiku chovu i kvalitu masa.