Jogurt řecký ochucený

Ochucené řecké jogurty se od sebe liší podle terroir, původu mléka a toho, co se do nich přidá. Medový řecký jogurt: často se dělá s tymiánovým nebo lučním medem, hlavně ve Středomoří, kde včely sbírají nektar z aromatických keřů. Sladkost pak má bylinnou hloubku a jemnou hořkost. Ovocný řecký jogurt: liší se podle použitého ovoce a toho, jak zralé bylo při sklizni, od svěžího, kyselého bobulového ovoce po jemnější, kulatější peckovice. Ovoce se obvykle vmíchává jako pyré nebo kompot, takže ovlivňuje konzistenci stejně jako chuť. Vanilkový a kořeněný řecký jogurt: staví na fermentovaných vanilkových luscích nebo mletém koření, které se v tučném jogurtu rozvíjí pomalu. Výsledkem je jemné hřejivé aroma, žádná ostrá kořenitost. U všech druhů určuje hustotu to, jak důkladně se jogurt přecedí: od jemně ztuhlého po skoro sýrovitý. Mléko od zvířat na pastvě mu dodá travnaté tóny a plnější chuť.

Ochucený řecký jogurt má kořeny hluboko ve starověku. Starověk: V římské době popisovali zakysané mléko zbavené syrovátky, známé pod řeckým názvem oxygala, autoři jako Columella, Plinius starší nebo Galénos. Slazení mléčných výrobků medem bylo ve starověkém Středomoří běžné. Med přitom nebyl jen sladidlem, ale i konzervantem a luxusem vázaným na místní květenu. Středověk: Jak se mléčné postupy šířily po byzantských a později osmanských obchodních cestách, přecezené jogurty přebíraly místní chutě: sušené ovoce, růžovou vodu nebo koření, které přiváželi karavanní obchodníci mezi Anatolií, Persií a Levantou. Slazené jogurty se staly symbolem pohostinnosti a patřily k obřadním hostinám. Moderní doba: Ve 20. století udělaly z ochuceného jogurtu standardizovaný výrobek průmyslové chlazení a zpracování ovoce. Přecezený jogurt řeckého typu přišel po něm: ve druhé polovině 20. století se rozšířil po západní Evropě a v Severní Americe se v nultých letech 21. století stal běžným zbožím. Z domácí sezónní přípravy se stala samozřejmost z chladicího pultu. Příchutě se přizpůsobily dnešním chutím, ale pořád připomínají starověké spojení mléka a sladkosti.

Za vlastnostmi ochuceného řeckého jogurtu stojí koncentrace bílkovin a fermentace. Cezením se odstraní syrovátka a zvýší se podíl kaseinu. Ten váže vodu i aromatické látky, takže jogurt je hustší a chuť v něm vydrží déle. Přidaný cukr a ovocné kyseliny působí spolu s kyselinou mléčnou: kyselost pak vnímáš méně a vůně se snáz uvolňuje. Tuk nese aromatické látky rozpustné v tucích, a proto vanilka nebo koření doznívají déle v plnotučných verzích. Živé kultury pracují pomalu i v lednici, takže se chuť jogurtu časem nenápadně mění.

Z etického hlediska jde hlavně o chovatelské postupy na mléčných farmách a o průhlednost složení. Jogurty z mléka zvířat chovaných na pastvě často podporují biodiverzitu a mají lepší chuť. U ovocných jogurtů je otázkou množství cukru a původ surovin. Zodpovědně vyrobený ochucený řecký jogurt dává přednost celému ovoci a co nejmenšímu slazení. Ekologickou zátěží zůstávají obaly a přeprava v chladicím řetězci, a proto roste zájem o místní výrobu a vratné obaly.