Jogurt řecký bílý

Řecký jogurt se prodává v několika tučnostech: odtučněný (0 %), nízkotučný (2 %) a plnotučný (5 % a víc). Plnotučné verze mají nejbohatší, nejsvůdnější texturu a kulatější chuť, odtučněné nejvíc bílkovin a ostřejší kyselost. Tradiční řecký jogurt z ovčího nebo kozího mléka chutná složitěji, s lehce divočejším tónem, oproti mírnějším kravským verzím, které vládnou evropským regálům. Bio varianty pocházejí od krav chovaných podle pravidel ekologického zemědělství EU — s přístupem na pastvu, biokrmivem a přísnými limity na veterinární antibiotika. Někteří malí výrobci nabízejí jogurty z mléka krav krmených trávou, s vyšším obsahem omega-3 a jemně sladší chutí. Pravý řecký cezený jogurt (straggisto) definuje řecký Kodex potravin a nápojů (čl. 82): jogurt, z něhož se vyrábí, musí mít nejméně 3,2 % bílkovin u kravského a kozího mléka a 5,5 % u ovčího, a hotový cezený výrobek nejméně 8 % tuku — kromě cezeného kravského jogurtu, u něhož stačí 5 %.

Příběh řeckého jogurtu nezačíná v Řecku, ale na starověkém Blízkém východě a ve střední Asii, kde kočovní pastevci zjistili, že mléko nesené v koženém měchu samo zkvasí — teplem těla a bakteriemi mléčného kvašení, které jsou v mléce i v kůži. Turecké sloveso „yoğurmak“ — hníst, ze stejného kořene jako „yoğun“, tedy hustý — dalo vzniknout dnešnímu slovu „jogurt“. Hérodotos v 5. století př. n. l. popisuje kvašené kobylí mléko u Skythů, ne výrobu jogurtu v Řecku; řecký zakysaný mléčný přípravek oxygala popisuje až později hlavně Galénos ve 2. století n. l. a cezení jogurtu pro zahuštění vzniklo nejspíš někde v Levantě. V Řecku se tomuto cezenému výrobku říká „straggisto“ a stal se pevnou součástí středomořské stravy — k snídani s medem, nebo jako tzatziki s okurkou a česnekem. Označení „řecký jogurt“ jako obchodní název rozšířila firma Fage International S.A., která v roce 1975 začala v Aténách průmyslově vyrábět cezený jogurt z kravského mléka. Americká revoluce řeckého jogurtu odstartovala v roce 2007, kdy na severu státu New York vznikla značka Chobani a proměnila okrajový produkt v kategorii za miliardy dolarů, která v polovině 10. let 21. století tvořila zhruba polovinu amerického prodeje jogurtů.

Proměna mléka v řecký jogurt je ukázka mikrobiální symbiózy. Dva druhy bakterií — Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus — při kvašení spolupracují. S. thermophilus se rozjede první v neutrálním mléce bohatém na kyslík: kyslík spotřebuje a vytvoří látky, které vyhovují L. bulgaricus. Ten na oplátku štěpí mléčné bílkoviny na aminokyseliny, které S. thermophilus potřebuje k dalšímu růstu. Společně mění laktózu na kyselinu mléčnou a stahují pH ze zhruba 6,5 na 4,5 i níž. Okyselení rozpustí koloidní fosforečnan vápenatý v kaseinových micelách a zneutralizuje jejich povrchový náboj, takže se kaseiny poblíž izoelektrického bodu shluknou do charakteristického gelu. Cezení, kterým se řecký jogurt liší od ostatních, odvede zhruba 2 až 3 kg kyselé syrovátky na kilogram hotového výrobku: zkoncentruje bílkovinu (hlavně kasein, menší díl syrovátkové bílkoviny) a ubere laktózu, vodu a část minerálních látek. Odtud ta typická hustá textura, kterou nabíráš lžící, a zhruba dvojnásobek bílkovin oproti necezenému jogurtu. Živé kultury v hotovém výrobku přežívají; střevem spíš procházejí, než aby ho trvale osídlily. Jogurt, který má v okamžiku prodeje aspoň 100 milionů živých kultur na gram, smí nést v EU schválené tvrzení, že živé jogurtové kultury zlepšují trávení laktózy obsažené ve výrobku u lidí, kteří mají s trávením laktózy potíže.

Raketový vzestup řeckého jogurtu přinesl velký environmentální problém: co s kyselou syrovátkou. Na každý kilogram vyrobeného řeckého jogurtu připadají zhruba dva až tři kilogramy kyselé syrovátky. Ta se nesmí vypouštět do vodních toků — ubírá vodě kyslík a ničí život v ní. Mlékárenský průmysl proto hodně investoval do jejího zhodnocení: mění se na doplňky krmiv, hnojiva i bioplyn v anaerobních fermentorech. Někteří výrobci z ní získávají potravinářské suroviny jako laktózu a syrovátkovou bílkovinu. Při nákupu se dívej po značkách s certifikací podle pravidel ekologického zemědělství EU (zelený list EU) nebo podle uznávaného národního programu welfare zvířat, po mléce od krav krmených trávou nebo chovaných na pastvě a po výrobcích, kteří k nakládání se syrovátkou přistupují zodpovědně. Bio certifikace EU vyžaduje biokrmivo, přístup na pastvu a přísné limity na rutinní používání antibiotik; růstové hormony jako rBST jsou v chovu dojnic v celé EU zakázané, bio nebio. Když ti na dopadu záleží, podpoř značky, které o nakládání se syrovátkou mluví otevřeně.