- Sezóna
- Po celý rok, nejvoňavější je jogurt z jarního a raně letního mléka.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 77 kcal
- 3,8 g bílkoviny
- 4,5 g tuky
- 5,6 g sacharidy
Jogurt bílý tučný
Mléčné výrobky
Jogurt bílý tučný
Bílý plnotučný jogurt je fermentovaný mléčný výrobek, který vzniká řízeným zakysáním plnotučného mléka mléčnými bakteriemi, nejčastěji Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se. Jogurt nech mimo chladničku jen po dobu podávání.
- V lednici
Skladuj při teplotě uvedené na obalu (české a další evropské etikety obvykle udávají 4–8 °C), kelímek drž zakrytý a po otevření spotřebuj do 5–7 dnů, nikdy ne po datu na obalu.
- V mrazáku
Zmrazit jde až na dva měsíce, po rozmrazení ale bude textura zrnitá.
Jak vybrat
Vybírej jogurt s krátkým složením: plnotučné mléko a živé kultury. Povrch má být hladký a lesklý, bez většího vyloučení syrovátky, což může znamenat stáří nebo otřesy. Vůně čistá a lehce nakyslá, nikdy kvasnicová ani ostře kyselá.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Crème fraîche zředěná mlékem — podobná plnost i kyselost.
V nouzi
Zakysaná smetana zředěná plnotučným mlékem; počítej s ostřejší kyselostí.
Příprava
Před použitím nech jogurt chvíli vytemperovat, rozvine se plnější vůně. Hustší konzistenci získáš scezením přes plátno — odkape syrovátka a zbude jogurt hutný jako labneh.
Nic nevyhazuj
Odkapanou syrovátku si nech na pečení chleba, do marinád nebo jako jemné okyselení polévek.
V kuchyni
Tepelná úprava
Syrový jako chladivý protiklad, opatrně prohřátý v omáčkách, aby se nesrazil, nebo scezený na pomazánky a náplně. V pečení dodává vláhu a díky kyselosti i křehkost.
Hodí se k
- Med
- Okurka
- Jehněčí
- Česnek
- Peckoviny
- Opražené ořechy
Co to je
Bílý plnotučný jogurt je fermentovaný mléčný výrobek, který vzniká řízeným zakysáním plnotučného mléka mléčnými bakteriemi, nejčastěji Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Bez přidaného cukru a aromat vynikne kvalita mléka, živost kultur a vedení fermentace — výsledkem je potravina zároveň prostá a výrazná.
Jak chutná
Nástup je jemně kyselý, s čistou mléčnou svěžestí, která probudí chuť, ale neřeže. Uprostřed se rozvine kulatá smetanová plnost s náznakem sladké smetany, teplého másla a podle původu mléka i trávy. Dozvuk je suchý a osvěžující, s doznívající mléčnou sladkostí a měkkou zákysovou kyselinkou, po které máš chuť na další lžičku, místo aby tě přebila.
Časté otázky
Jak se liší bílý plnotučný jogurt od nízkotučného?
Proč se na povrchu vylučuje syrovátka?
Dá se bílý plnotučný jogurt zahřívat?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Mluví se o něm jako o jedné kategorii, ale bílý plnotučný jogurt se nápadně liší podle kraje i technologie. Jogurt bulharského typu: tradičně fermentuje při vyšší teplotě, má výraznou kyselost a pevnou sraženinu, což odpovídá odolným kmenům bakterií domácím na Balkáně. Jogurt řeckého typu: dlouze scezený, koncentruje mléčnou sušinu a tuk, takže je hutný — lžička v něm stojí — a chutná měkce, máslově. Jogurt francouzského typu: zakysává přímo ve spotřebitelském kelímku, zůstává jemný, pudinkový, spíš sladký než kyselý.
Charakter dál rozlišuje mléko. Jogurt z mléka pasených krav z hor má slabé květinové a senné tóny, mléko z nížinných stád krmených jádrem dává profil plošší a jednotvárnější. Záleží i na ročním období: jarní mléko, bohaté na beta-karoten a nenasycené tuky, dává jogurt sytější barvy a hedvábnější v ústech. Malí výrobci často fermentují pomaleji, takže se stihnou rozvinout jemné vůně; průmyslové jogurty sázejí na stálost, někdy na úkor složitosti.
Historie
Kořeny jogurtu sahají hluboko do pastevecké minulosti starověkého světa. Starověk: Kočovní pastevci ve Střední Asii a ve východním Středomoří jogurt nejspíš objevili náhodou — mléko uložené v kožených měších zkvasilo teplem a bakteriemi z okolí a stalo se z něj bezpečnější jídlo s delší trvanlivostí. Řečtí a římští lékaři, zvlášť Galén ve druhém století našeho letopočtu, popisovali zakysané mléko zvané oxygala a jeho účinky na žaludek; Plinius Starší si všímal příjemné kyselosti zakysaného mléka u národů za hranicemi Říma.
Středověk
Jogurt putoval obchodními cestami mezi Anatolií, Balkánem a Blízkým východem. Na osmanském dvoře se z něj stala kuchařská jemnost — objevoval se v omáčkách, polévkách i nápojích, jako je ayran. Dál platil za jídlo i lék a cestovatelé psali o tom, jak v horkém podnebí chladí.
Moderní doba
Do západní Evropy jogurt pořádně dorazil na začátku dvacátého století, když se věda začala zajímat o mléčné kvašení a probiotické kultury. Průmysl výrobu sjednotil, ale dnešní řemeslní výrobci se vracejí ke starším postupům: plnotučné mléko a pomalá fermentace. Bílý plnotučný jogurt tak stojí na pomezí dávné nutnosti a současné gastronomie.
Věda
Z mléka dělá jogurt mléčné kvašení: bakterie zpracovávají laktózu na kyselinu mléčnou. Okyselení stahuje pH k izoelektrickému bodu kaseinu, tedy asi 4,6, micely kaseinu ztrácejí stabilitu a shlukují se do gelové sítě, která v sobě uzavře tuk a vodu. Plnotučné mléko dělá texturu hladší — tukové kuličky obalí bílkovinná vlákna a kyselost se pak zdá mírnější. Zahřátí mléka před zakysáním strukturu ještě zpevní: syrovátkové bílkoviny se rozbalí a navážou se na kasein. Vzniká stabilní bílkovinný gel, jehož chuť i textura se dolaďují teplotou, časem a poměrem bakterií.
Původ a etika
Poctivý plnotučný jogurt začíná u mléka. Pastevní chov prospívá zvířatům i pestrosti krajiny a mléko z něj má v tuku vyšší podíl nenasycených mastných kyselin a omega-3. Srozumitelně uvedené živé kultury a žádné zbytečné stabilizátory jsou projevem úcty k zákazníkovi i k řemeslu. Malí výrobci za kvalitní mléko často platí víc a drží tím venkov při životě. Z hlediska životního prostředí zůstává palčivým tématem, co se zbytkovou syrovátkou a jak balit do recyklovatelných obalů.