Jogurt bílý smetanový

Krémový bílý jogurt má mnoho podob. Liší se podle mléka, krajiny, odkud pochází, a podle postupu výroby.

Je nejrozšířenější a poznáš na něm kvalitu pastvy a krmení v daném ročním období. Z mléka krav na jarní trávě je jogurt sladší a květinovější, zimní krmení dává pevnější a neutrálnější jogurt. Průmyslové jogurty jsou rovnoměrně krémové hlavně díky homogenizaci, kdežto malovýrobci dávají přednost pomalému kvašení a mléko co nejméně míchají.

Je typický pro východní Středomoří a díky vyššímu obsahu bílkovin a tuku je přirozeně hustší. V ústech je plný, výrazně máslový a jeho dlouhá sladká dochuť zjemňuje kyselost.

Je bledý a jemný, s čistou, lehce bylinnou chutí podle toho, co kozy spásají a kde se pasou. Je řidší, svěžeji kyselý a v dochuti výrazně suchý.

U všech druhů se krémovosti dosahuje buď přecezením, které zesílí chuť a zvýší podíl bílkovin, nebo delším kvašením, které bez přídatných látek prohloubí mléčně kyselou chuť.

Historie jogurtu sahá tisíce let zpět a je neoddělitelná od pastevectví a od snahy uchovat mléko, které se rychle kazí.

Kočovníci na starověkém Blízkém východě a ve Střední Asii zjistili, že mléko převážené v kožených vacích působením divokých bakterií zhoustne a zkysne. Řečtí lékaři, zejména Galén, psali o oxygale, kyselém mléce, a o jeho údajných příznivých účincích na trávení. Římští autoři jako Plinius starší popisovali zahuštěná mléka, která jedly barbarské kmeny, a dívali se na ně se zvědavostí a lehkou nedůvěrou.

S rozšiřováním obchodních cest se pokrmy podobné jogurtu dostaly s turkickými národy do Anatolie a později, za osmanské nadvlády, i na Balkán. Středověká islámská medicína chválila kysané mléko za to, že udržuje rovnováhu tělesných šťáv.

V 19. a 20. století změnila pohled na jogurt bakteriologie. Když vědci určili konkrétní kultury, z lidové tradice se stala standardizovaná potravina. V polovině 20. století se jogurt dostal do jídelníčku západních měst jako zdravá potravina i jako kuchyňská surovina. Jeho krémovost se čím dál víc řídí technologií, ale postup výroby stále vychází ze starověkých zvyklostí.

Krémový bílý jogurt vděčí za svou konzistenci a chuť mléčnému kvašení. Bakterie rozkládají laktózu na kyselinu mléčnou a pH klesá zhruba na 4,0–4,6. Když se kyselost blíží izoelektrickému bodu kaseinu kolem pH 4,6, kaseinové micely ztratí náboj a shlukují se. Vznikne jemný gel, který v sobě drží vodu a tuk. Krémovost ovlivňuje obsah mléčného tuku, koncentrace bílkovin a teplota zrání, obvykle kolem 43 °C. Homogenizace zmenšuje tukové kuličky, takže je jogurt hladší, zatímco delší kvašení zvyšuje kyselost a pevnost. Živé kultury pracují i v lednici a chuť se tak postupně pomalu mění.

V etice jde hlavně o životní podmínky zvířat, výkupní ceny mléka a o to, jak otevřeně výrobce uvádí použité kultury. Jogurt z mléka zvířat chovaných na pastvě mívá složitější chuť a podporuje regenerativní pastvu. Problém nastává, když průmyslový jogurt spoléhá na stabilizátory nebo když nepřehledný dodavatelský řetězec zakrývá, kolik dostávají farmáři. Odpovědný nákup znamená férové smlouvy s producenty mléka, co nejméně zpracování a jasné označení živých kultur. Kvalita v kuchyni pak jde ruku v ruce s péčí o krajinu.