Jogurt bílý polotučný

Polotučný jogurt má v Evropě obvykle asi 0,5–3 % tuku (často kolem 1,5 %). Je tedy mezi odtučněným (pod 0,5 %) a plnotučným jogurtem (kolem 3,5 % i víc). I mezi polotučnými najdeš míchaný jogurt, který je hladký a dá se nalít, jogurt, který zhoustne přímo v kelímku, a cezené druhy jako jogurt řeckého typu s vyšším obsahem bílkovin. Z místních variant stojí za zmínku islandský skyr (technicky čerstvý sýr, ale podobá se jogurtu), australský typ s výraznou medovou chutí a evropský typ s výraznější kyselostí. Biojogurty se vyrábějí z mléka krav chovaných na pastvě, krmených bez syntetických pesticidů a GMO krmiv.

Zakysaná mléka podobná jogurtu jsou nejspíš staré několik tisíc let. Pocházejí od pastevců na Blízkém východě a ve Střední Asii, kde je chov dojných zvířat doložený nejpozději od 7. tisíciletí př. n. l. Podle tradice mléko nošené ve vacích ze zvířecích kůží zkyslo a zhoustlo díky bakteriím, které se v nich přirozeně vyskytovaly. Slovo „jogurt“ pochází z tureckého „yoğurt“, které souvisí se slovesem yoğurmak („hníst“) a přídavným jménem yoğun („hustý, hutný“). Vědecky se jogurt začal zkoumat v roce 1905, kdy bulharský badatel Stamen Grigorov objevil v tradičním bulharském jogurtu Lactobacillus bulgaricus. Nositel Nobelovy ceny Ilja Mečnikov pak přišel s teorií, že bulharští rolníci se dožívají vysokého věku díky jogurtu. Tím probudil zájem o zakysané mléčné výrobky na Západě. Polotučný jogurt se jako samostatný výrobek objevil v 70. a 80. letech 20. století, kdy vrcholila móda nízkotučných diet. Stal se základem zdravého stravování a oblíbený zůstal, i když se pohled na tuk ve stravě od té doby změnil.

Mléko se nejprve tepelně ošetří (obvykle při 85–95 °C) a zchladí na 40–45 °C. Pak se do něj přidají Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus, které při kvašení žijí v symbióze. Jako první začne S. thermophilus. Rychle spotřebovává laktózu a vytváří kyselinu mléčnou, kyselinu mravenčí a oxid uhličitý. Okyselené mléko vyhovuje L. bulgaricus. Ten dodá proteolytické enzymy, které štěpí mléčné bílkoviny na aminokyseliny. Jimi živí S. thermophilus a zároveň vytváří typické aromatické látky jogurtu včetně acetaldehydu. Když pH klesne z neutrálních 6,7 u mléka na kyselých 4,6 nebo méně u jogurtu, ztratí kaseinové bílkoviny záporný náboj. Shlukují se a vytvoří gelovou síť, která jogurtu dává hustotu. Do polotučného jogurtu výrobci často přidávají sušinu mléka nebo pektin. Nahrazují tím tuk, který jinak jogurtu dodává plnost v ústech a stálou konzistenci.

Mlékárenský průmysl je stále pod drobnohledem kvůli dopadům na životní prostředí a kvůli životním podmínkám zvířat. Konvenční chov dojnic přispívá k emisím skleníkových plynů, spotřebuje hodně vody a poškozuje půdu. Odvětví ale udělalo velký pokrok: podle americké organizace U.S. Dairy bylo v roce 2017 na jednotku mléka potřeba o 30 % méně vody a o 21 % méně půdy a uhlíková stopa byla o 19 % menší než v roce 2007. Pokud chceš udržitelnější volbu, sáhni po certifikovaném biojogurtu. Ekologický chov zakazuje GMO krmiva i preventivní podávání antibiotik. Růstové hormony jako rBST jsou v EU zakázané u všech dojnic. Certifikace pastevního chovu a krmení trávou znamenají lepší životní podmínky zvířat. Některé značky se zapojují do programů regenerativního zemědělství, které váží uhlík v půdě a zlepšují její kvalitu. Místní a regionální mlékárny často otevřeněji ukazují, jak hospodaří. Pokud máš k mléčným výrobkům etické výhrady, v kuchyni ti podobně poslouží rostlinné alternativy jogurtu z kokosu, mandlí, ovsa nebo sóji.