Jitrnice

V české kuchyni má jitrnice několik příbuzných ze zabijačky. Jelito obsahuje vepřovou krev a kroupy, je tmavší, má výraznější železitou chuť a pevnější strukturu. Tlačenka je maso v rosolu bohatém na kolagen, tradičně lisované ve vepřovém žaludku nebo širokém střevě. Jitrnice se liší kraj od kraje: někde dávají přednost rýži, jinde trvají na namočených žemlích a některé moravské recepty přidávají nové koření nebo kmín. Liší se i poměr jater k ostatním vnitřnostem – víc jater dává sytější, minerálnější chuť, víc masa z hlavy a plic jemnější, přístupnější jitrnici. Slovenské jaterničky jsou v podstatě totožné – připomínka společné kuchyně bývalého Československa.

Jitrnice pochází ze zabijačky, tradiční české porážky prasete, která byla po staletí pevnou součástí venkovského života. Konala se obvykle v nejstudenějších zimních měsících, kdy maso chladila sama příroda, a z jednoho prasete vznikly desítky výrobků, které rodinám pomohly přečkat tuhé české zimy. Slovo „jaternice“ pochází od „játra“, což ukazuje na jejich hlavní roli v receptu. Za komunismu (1948–1989) domácí zabijačky vzkvétaly, protože si jimi rodiny doplňovaly to, co nabízelo státem řízené zásobování; zabijačka byla ekonomickou nutností i tichým projevem soběstačnosti. Objevuje se i v umění a literatuře – Josef Lada ji zvěčnil ve svých oblíbených lidových ilustracích a disident a dramatik Václav Havel v krátké hře „Prase“ z roku 1987 o svém pokusu koupit prase na zabijačku satiricky ukázal propast mezi disidentskými intelektuály a obyčejnými vesničany. Hygienické předpisy EU dnes veřejné zabijačky omezily, domácí zabijačky se ale po celé České republice konají každou zimu dál a jitrnice nesmí chybět na masopustu ve městech a vesnicích po celých Čechách a na Moravě.

Z tuhých vnitřností se stane měkká jitrnice díky přesně hlídané teplotě a přeměně kolagenu na želatinu, na které stojí celé uzenářství. Vepřová kůže a pojivové tkáně obsahují hodně kolagenu, který se začíná denaturovat kolem 60–70 °C a při dlouhém mírném vaření se úplně změní v hladkou želatinu. Ta dává jitrnici typickou šťavnatost a pomáhá hrubě mletou směs spojit. Játra přinášejí nejen železitou chuť, ale díky vysokému obsahu lecitinu i přirozené emulgační vlastnosti, takže náplň drží pohromadě. Obilná složka – pečivo, rýže nebo kroupy – má víc úkolů: nasaje vyškvařený tuk, aby jitrnice nebyla mastná, levně nastaví maso a zpestří strukturu. Spaření naplněných střívek při zhruba 80–85 °C, těsně pod varem, nechá bílkoviny ztuhnout šetrně, aniž ztvrdnou, a teplota pod bodem varu zabrání praskání střívek. Při opékání na pánvi vznikají Maillardovou reakcí na povrchu stovky nových chuťových látek – chuť se prohloubí a jitrnice dostane křupavou kůrčičku, podle které poznáš dobře připravenou jitrnici.

Jitrnice je vrcholnou ukázkou zpracování zvířete od hlavy po ocas – přístupu, který zvíře respektuje tím, že využije každou jedlou část. V době průmyslové výroby masa, kdy vnitřnosti často končí v odpadu nebo v krmivu pro zvířata, připomíná udržitelnější tradice. Záleží na původu: kupuj jitrnice od menších řezníků a výrobců, kteří drží tradiční receptury a berou maso z chovů šetrných ke zvířatům. V Česku hledej výrobky z rodinných farem, kde se zabijačka pořád dělá, nebo od certifikovaných bio producentů. Když děláš jitrnice doma, kupuj vnitřnosti z místních farem, kde si můžeš ověřit podmínky chovu. Tradiční zabijačka, při které se sejdou sousedé a dělí se o práci i jídlo, ukazuje, jak může vypadat propojenější a méně marnotratné zacházení s jídlem.