- Sezóna
- K dostání je celý rok, nejlepší je z jarních jehňat.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 267 kcal
- 16,9 g bílkoviny
- 21,6 g tuky
- 0 g sacharidy
Jehněčí hrudí
Maso
Jehněčí hrudí
Jehněčí hrudí je spodní část hrudníku jehněte mezi předními končetinami. Skládá se z vrstev svaloviny, vaziva a tuku. Na trhu dlouho zůstávalo ve stínu hřbetu a kýty. Tenhle kus ale vyžaduje trpělivost: plnou chuť ukáže až po dlouhé tepelné úpravě při mírné teplotě.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Syrové jehněčí hrudí nenechávej při pokojové teplotě déle, než je nutné při práci s ním.
- V lednici
Skladuj ho pevně zabalené při 0–2 °C a spotřebuj do 2–3 dnů.
- V mrazáku
Dobře zabalené vydrží v mrazáku až 6 měsíců bez výrazné ztráty kvality.
Jak vybrat
Vybírej hrudí stejnoměrné tloušťky se smetanově bílou vrstvou tuku. Maso má být sytě růžové, ne bledé. Nažloutlý tuk ukazuje na starší zvíře nebo na krmení s hodně trávy a obvykle i na výraznější chuť. K dušení se takové maso hodí, jemnější jídla ale přebije. Maso má vonět čistě a lehce nasládle, nikdy kysele.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Jehněčí plec má podobné vazivo a při pomalém vaření změkne podobně.
V nouzi
Hovězí hrudí – počítej s pevnější strukturou, jemnější chutí a delší dobou vaření.
Příprava
Odkroj jen přebytečný tuk z povrchu. Nech ho tolik, aby maso během vaření zůstalo šťavnaté. Když maso osolíš předem, udrží víc šťávy a lépe se prochutí. Jehněčí hrudí se nejlépe dusí, udí nebo pomalu peče v troubě při nízké teplotě. Hotové je, když maso snadno povolí pod tlakem.
Nic nevyhazuj
Odkrojený tuk pomalu vyškvař na jehněčí lůj. Hodí se na pečení zeleniny nebo do slaného pečiva.
V kuchyni
Tepelná úprava
Jehněčí hrudí vynikne, když ho pomalu dusíš s kořenovou zeleninou a bylinkami, udíš při mírné teplotě nebo konfituješ ve vlastním tuku. Při vysoké teplotě a rychlé přípravě se vlákna stáhnou a vazivo zůstane tuhé. Čas naopak promění tuhé maso v hedvábně měkké.
Hodí se k
- Česnek
- Rozmarýn
- Římský kmín
- Ančovičky
- Rajče
- Cizrna
- Červené víno
Co to je
Jehněčí hrudí je spodní část hrudníku jehněte mezi předními končetinami. Skládá se z vrstev svaloviny, vaziva a tuku. Na trhu dlouho zůstávalo ve stínu hřbetu a kýty. Tenhle kus ale vyžaduje trpělivost: plnou chuť ukáže až po dlouhé tepelné úpravě při mírné teplotě.
Jak chutná
Chuť jehněčího hrudí se rozvíjí postupně. Nejdřív přijde výrazná, pastevní vůně jehněčího tuku a masitost s tónem železa. Jak se rozpouští kolagen, chuť se prohloubí a uvolněná želatina obalí jazyk. Dochuť je dlouhá, lehce nasládlá a minerální. Hřejivě doznívá, připomíná trávu a seno a prozradí věk zvířete i to, čím se krmilo.
Časté otázky
Je jehněčí hrudí tuhé maso?
Má jehněčí hrudí výraznou chuť?
Jak jehněčí hrudí nejlépe připravit?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Anatomicky je jehněčí hrudí vždy stejné. Jeho vlastnosti se ale výrazně liší podle plemene, prostředí a chovu.
Jehněčí hrudí z pastevního chovu
Pochází od zvířat, která se pásla na otevřených pastvinách. Má výraznou bylinnou vůni a chuť připomíná luční trávy a jetel. Ořezávej ho opatrně, aby zůstala zachovaná křehká rovnováha mezi masem a tukem.
Jehněčí hrudí z kopcovitých oblastí
Jehňata chovaná v členitém terénu mají hutnější svalovinu. Hrudí je tmavší, pevnější na skus a má výrazně minerální chuť. Pomalé dušení z něj vytáhne mohutnou, až zvěřinovou chuť, ceněnou v místních dušených pokrmech.
Jehněčí hrudí z dokrmu obilím
Je jemnější a mírnější a má silnější vrstvu tuku. Chuť je zpočátku sladší, dochuť kulatější. V dnešních kuchyních se používá často. Dobře snáší uzení i výrazné kořenicí směsi, kterými se maso potře. Tuk pak nese aroma hluboko do masa.
Historie
Příběh jehněčího hrudí kopíruje dějiny vaření z celého zvířete.
Starověk
V antickém Řecku a Římě se ovce a jehňata dusily nebo opékaly na rožni pro obětní a společné hostiny. Tučnější a tužší kusy se necenily pro křehkost, ale pro sytost a chuť.
Středověk
Ve středověku mělo jehněčí a skopové maso ústřední místo v kuchyni islámského světa i Evropy. V Levantě a severní Africe se stalo základem dlouho dušených jídel ochucených římským kmínem a koriandrem. V Evropě se levné tučné kusy, například hrudí, vařily v hustých polévkách a kaších. Dlouhé vaření z nich udělalo vydatné jídlo i z mála.
Moderní doba
Průmyslové řeznictví odsunulo jehněčí hrudí na okraj a dávalo přednost kusům, které se připraví rychleji. Koncem 20. století se vrátil zájem o vaření z celého zvířete (nose to tail) a hrudí získalo zpět dobrou pověst. Dnes na něm kuchaři předvádějí techniku, ukazují, odkud maso pochází, a navazují na tradici.
Věda
Jehněčí hrudí je bohaté na kolagen. Když se maso delší dobu drží nad 70 °C, kolagen se začne rozpouštět na želatinu. Díky tomu tuhé maso změkne. Vnitrosvalový tuk maso promašťuje a zároveň nese chuť, protože se v něm rozpouštějí aromatické látky. Během tepelné úpravy denaturuje myoglobin, maso zhnědne a rozvine se jeho masitá chuť.
Původ a etika
Eticky získané jehněčí hrudí pochází z chovů, které dbají na dobré životní podmínky zvířat a na péči o pastviny. Pastevní chovy často pomáhají obnovovat půdu a podporují biologickou rozmanitost. Když se zužitkuje celé zvíře, vznikne méně odpadu a je to i projev úcty k němu. Když víš, odkud maso pochází, můžeš vybírat podle chuti i s ohledem na přírodu.