Jalovec

V kuchyni se používá hlavně jalovec obecný (Juniperus communis), jehož plody mají typickou rovnováhu jehličí, citrusů a pepře – přesně tu, která je typická pro gin i evropskou kuchyni. Roste po celé severní polokouli, od arktické tundry po středomořské hory. V Severní Americe dává jalovec viržinský (Juniperus virginiana) menší, sladší a méně pryskyřičné plody, které původní obyvatelé Ameriky tradičně jedli čerstvé. Jalovec kalifornský (Juniperus californica) má suché, moučnaté plody, které indiáni kmene Cahuilla a další kalifornské národy mleli na mouku jako potravinu, ne jako koření. Chuť jalovce obecného se hodně liší podle místa růstu: plody z chladného, deštivého severu bývají svěžejší a citrusovější, ze středomořských oblastí hlubší a pryskyřičnější.

Jalovec provází lidské dějiny jako málokteré koření – zmiňují ho staré texty z Číny, Egypta, Řecka i Říma. Staří Egypťané ho přidávali do balzamovacích směsí a řečtí atleti ho prý jedli, protože věřili, že zvyšuje výdrž. Římští kuchaři ho cenili jako levnou domácí náhradu nesmírně drahého černého pepře dováženého z Indie – Plinius starší dokonce zmiňuje, že se jím pepř falšoval. Ve středověké Evropě získal jalovec ochrannou, až mystickou pověst: jeho větve se pálily, aby očistily místnosti nemocných během morových epidemií, a v 17. století si někteří moroví lékaři plnili zobákovité masky aromatickými bylinami a kořením, údajně i jalovcem, na ochranu před „miasmatickým“ vzduchem. Nizozemský genever, předchůdce dnešního ginu, vznikl v 16. století jako léčivé tonikum a teprve pak se z něj stal oblíbený destilát, který určil britskou pijáckou kulturu. Indiánské kmeny včetně Černonožců a Vraních indiánů používaly jalovec jako lék – Černonožci vařili z plodů čaj proti zvracení, ženy Vraních indiánů ho pily po porodu pro rychlejší zotavení.

Typická vůně jalovce pochází ze složité směsi těkavých terpenů, v níž převládá α-pinen – stejná látka, díky které voní borový les. Plody dozrávají ze zelené do modrofialové 18 měsíců až tři roky a mění se přitom i jejich chemické složení: mladé chutnají hlavně po jehličí, zralé podle potravinového vědce Harolda McGeeho získávají „zeleně svěží“ a citrusové tóny, jak v nich přibývá limonenu a myrcenu. Vnější šupiny mají chuti poměrně málo; aby se otevřely vnitřní olejové žlázky, je nutné plody rozdrtit. Silice mají skutečné antimikrobiální účinky – tradiční použití ke konzervaci potravin dnes potvrzuje i moderní výzkum, který prokázal antibakteriální a protiplísňovou aktivitu. Jalovec je ale silný a chce opatrnost – nadměrná konzumace může dráždit ledviny a těhotné by se mu měly úplně vyhnout, protože může vyvolat stahy dělohy.

Jalovec obecný (Juniperus communis) patří k nejrozšířenějším jehličnanům vůbec, takže sběr ve volné přírodě je při rozumném přístupu obecně udržitelný. Ohleduplní sběrači se drží pravidel šetrného sběru: vezmi si jen tolik, kolik potřebuješ, nikdy neobírej jeden keř úplně a vyhni se mladým nebo oslabeným rostlinám. Komerční produkce se soustředí na Balkán, hlavně Severní Makedonii, Albánii a Kosovo, a na Itálii, kde se jalovec dodnes sbírá převážně v přírodě. Hledej dodavatele, kteří doloží udržitelný sběr z volné přírody nebo nakupují z obhospodařovaných porostů. Prudký růst výroby ginu zvýšil poptávku, takže dohledatelnost původu je čím dál důležitější. Při sběru trhej jen spolehlivě určený jalovec obecný (Juniperus communis). Několik jiných jalovců je jedovatých, zejména jalovec chvojka (Juniperus sabina), ve střední Evropě běžná okrasná rostlina, a okrasné výsadby navíc mohly být ošetřeny pesticidy.