- Sezóna
- K dostání celý rok. Zpracovávají se na vrcholu sklizně, od pozdního jara do začátku léta.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 35 kcal
- 0,4 g bílkoviny
- 0,1 g tuky
- 9,1 g sacharidy
Jahody (mražené)
Trvanlivé
Jahody (mražené)
Mražené jahody jsou celé, krájené nebo na kostičky nakrájené plody jahodníku Fragaria × ananassa. Zmrazují se rychle a krátce po sklizni. Mráz zastaví enzymatický rozklad a zachová plod ve chvíli, kdy má nejvíc cukru a nejsilnější vůni.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Při pokojové teplotě je neskladuj, nech je tam jen krátce, když s nimi pracuješ.
- V lednici
Rozmrazuj je pomalu v lednici 6 až 12 hodin. Rozmražené spotřebuj do 24 hodin.
- V mrazáku
Skladuj je při -18 °C nebo nižší teplotě nejvýš 10 až 12 měsíců. Chuť ani výživová hodnota za tu dobu výrazně neutrpí.
Jak vybrat
Vybírej jahody, které se v sáčku volně sypou a nejsou slepené. To znamená, že byly zmrazené rychle a každá zvlášť. Mají mít přirozeně červenou barvu bez silné námrazy a bílých skvrn, protože ty prozrazují vysušení nebo dlouhé skladování. Ve složení mají být jen jahody, bez přidaného cukru, pokud ho zrovna nechceš.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Čerstvé jahody v plné sezóně, krátce macerované, aby změkly jako rozmražené.
V nouzi
Mražené maliny nebo směs lesního ovoce, dochucené trochou cukru, aby se vyrovnala kyselost.
Příprava
Na omáčky, kompoty a pečení je používej rovnou zmražené, ať nepustí moc šťávy. Do dezertů, které se nevaří, je nejdřív přiveď k varu. Aspoň 2 minuty je drž nad 90 °C a pak je zchlaď. Mráz totiž nezničí viry, které se na mražených plodech můžou vyskytovat, třeba norovirus nebo virus hepatitidy A.
Nic nevyhazuj
Šťáva, která při rozmrazování vyteče, má hodně barvy i vůně. Svař ji na jahodový sirup nebo koncentrát a použij do zálivek a nápojů.
V kuchyni
Tepelná úprava
Mražené jahody se nejlíp uplatní tam, kde se vaří, pečou nebo mixují. Hodí se do kompotů, coulis (hladké ovocné omáčky), džemů a pečiva. Převařené a zchlazené je dej i do sorbetů a smoothie. Tady je jejich měkkost výhoda, ne vada.
Hodí se k
- Smetana
- Jogurt
- Čokoláda
- Vanilka
- Balzamikový ocet
- Máta
- Rebarbora
Co to je
Mražené jahody jsou celé, krájené nebo na kostičky nakrájené plody jahodníku Fragaria × ananassa. Zmrazují se rychle a krátce po sklizni. Mráz zastaví enzymatický rozklad a zachová plod ve chvíli, kdy má nejvíc cukru a nejsilnější vůni.
Jak chutná
Mražené jahody chutnají trochu jinak než čerstvé. Chuť nastoupí hned a výrazně. Nejdřív přijde svěží kyselost a čistá jahodová vůně, která se uvolňuje s táním ledových krystalků. Pak se rozvine plná sladkost, často vyrovnanější než u čerstvých plodů. Mráz totiž poruší buňky, takže se cukry s kyselinami snáz promísí. Dochuť je jemná a krátká. Semínka méně svírají a místo křupnutí čerstvého plodu zůstane lehce vínový tón.
Časté otázky
Mají mražené jahody méně živin než čerstvé?
Proč jsou mražené jahody po rozmrazení měkčí?
Dají se mražené jahody jíst syrové?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Na obalu mražených jahod málokdy najdeš odrůdu. Jejich chuť ale hodně závisí na odrůdě a na tom, kde rostly.
Odrůdy pro velkoplošné pěstování
Obvykle jde o odrůdy šlechtěné na sladkost a stejnoměrné plody. Sklízejí se v pobřežních údolích, kde chladné noci zvyšují obsah cukru. Po zmrazení mají vyváženou chuť se střední kyselostí a čistým jahodovým tónem. Jsou ideální na průmyslová pyré a pečení.
Evropské odrůdy
Velkou část mražených jahod v Evropě dodává Polsko, často z tradičních odrůd pro zpracování, jako je Senga Sengana, a dále Maroko a Egypt. Trhají se ručně, když jsou úplně červené, a často se odstopkují rovnou na poli. Vynikají kyselostí a sytou barvou, takže z nich jsou výrazné omáčky a zavařeniny.
Lesní a zplanělé jahody
Pro specializované obchody se občas mrazí i tyhle drobné plody. Mají silnou vůni, která připomíná lesní půdu a růži. Mráz jejich křehkou dužinu změkčí, vůni ale ještě zesílí. Proto se cení do cukrářských krémů a zmrzliny.
Ať jahody pocházejí odkudkoli, mráz naruší buněčné stěny a uvolní šťávu, takže se chuť rozloží po celém plodu. Jahody tím přijdou o křupavost čerstvých, zato mají stálou chuť, kterou oceňují kuchaři i výrobci.
Historie
Příběh jahod uchovaných chladem nejde oddělit od historie jahod samotných.
Starověk
Lesní jahody znali už Řekové a Římané. Cenili si jich ale spíš jako léčivé rostliny než jako jídla. Plinius starší psal o jejich vůni. Jahody se uchovávaly sušením nebo v medu. Skutečné zmrazení bylo možné jen v horách nebo uložením do sněhu v zimě.
Středověk
Po celé Evropě se jahody pěstovaly v klášterních zahradách a sbíraly v lesích. K uchování přibyly sirupy a zavařeniny, se kterými se obchodovalo v okolních krajích. Čerstvost ale uchovat nešlo. Jen ledárny, které se plnily v zimě, naznačovaly, co by jednou mohlo být možné.
Moderní doba
Strojové chlazení na konci 19. a začátku 20. století od základu změnilo, jak se jahody uchovávají. Od 60. let se rozšířilo rychlé zmrazování jednotlivých plodů (IQF). Díky němu šlo zmrazit každou jahodu zvlášť v plné zralosti a mít jahody i mimo krátkou sezónu. Mražené jahody se staly samozřejmostí poválečných domácností i průmyslového cukrářství. Staly se také symbolem moderního nadbytku a vítězství techniky nad sezónou.
Věda
Mražení výrazně zpomalí činnost enzymů. Některé enzymy, třeba polyfenoloxidáza, ale pomalu pracují i při −18 °C. Proto kvalita při dlouhém skladování v mrazáku postupně klesá. Při rychlém zmrazení vznikají drobné ledové krystalky, které plod poškodí jen málo. Při pomalém zmrazení vznikají větší krystaly, které buněčné stěny roztrhají. Vitamin C je citlivý na oxidaci, ale když se k plodům nedostane moc kyslíku, z velké části se zachová. Proto mražené jahody často mají stejnou, nebo i vyšší výživovou hodnotu než čerstvé jahody mimo sezónu.
Původ a etika
Etika u mražených jahod se týká hlavně práce při sklizni a zátěže, kterou pro přírodu znamená chladírenské skladování. Jahody se sklízejí skoro jen ručně. Hlavní otázkou jsou proto pracovní podmínky a mzdy sezónních sběračů. Mrazení a skladování spotřebují hodně energie, a proto záleží na obnovitelných zdrojích a úsporné dopravě. Zodpovědní výrobci stále víc dbají na dohledatelný původ, férové mzdy a nižší spotřebu vody. Pohodlí tak nemusí mít nepřiměřenou cenu pro lidi ani pro přírodu.