- Sezóna
- Hlavní sklizeň od konce léta do podzimu; díky skladování v řízené atmosféře jsou jablka k dostání celý rok.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 52 kcal
- 0,3 g bílkoviny
- 0,2 g tuky
- 13,8 g sacharidy
Jablko
Ovoce
Jablko
Jablko je malvice jabloně domácí (Malus domestica), opadavého stromu z čeledi růžovitých, který se pěstuje po celém mírném pásu pro vyváženost cukrů, kyselin a těkavých aromatických látek. Je zároveň každodenní potravinou i trvalým kulturním symbolem — doma je ve venkovském sadu stejně jako ve vytříbené kuchyni.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
V chladnější místnosti mimo přímé slunce vydrží asi 5 až 7 dní.
- V lednici
V zásuvce na zeleninu vydrží 4 až 6 týdnů, u pevných pozdních odrůd i déle. Kvůli uvolňovanému etylenu je skladuj odděleně od listové zeleniny.
- V mrazáku
Oloupaná, zbavená jádřince a nakrájená na plátky vydrží jablka v mrazáku až 8 měsíců, nejlépe ošetřená kyselinou proti hnědnutí.
Jak vybrat
Vybírej jablka, která jsou na svou velikost těžká, s napnutou, nesvraštělou slupkou a čistou vůní odpovídající odrůdě. Barva má být živá, ne matná, i když červeň a pruhování se liší od odrůdy k odrůdě. Vyhni se plodům s měkkými místy u stopky a s otlaky po obvodu — to jsou známky rozpadu dužniny uvnitř.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Hruška nabízí podobnou texturu i poměr cukru a kyselin, syrová i tepelně upravená.
V nouzi
Pevná kdoule, pošírovaná nebo vařená, se jablku strukturou blíží, jen má víc tříslovin.
Příprava
Důkladně omyj, ať zbavíš slupku zbytků z povrchu. Loupání je dobrovolné a záleží na odrůdě — velká část aromatických látek sedí právě ve slupce. Do syrových pokrmů krájej až těsně před podáváním, nebo plátky promíchej s citronovou šťávou, aby si udržely barvu.
Nic nevyhazuj
Z jádřinců a slupek uvaříš jablečný rosol ze zbytků nebo je nech vyluhovat v octě — vytáhneš z nich pektin i vůni, které by jinak skončily v koši.
V kuchyni
Tepelná úprava
Jablkům svědčí suché i vlhké teplo. Pečení zkoncentruje cukry a změkčí buněčné stěny do poddajné dužniny, restování na pánvi přináší lehkou karamelizaci. Pomalé dušení rozpustí pektin na omáčky a pyré, sušení naopak zesílí sladkost i vůni do kožovitých plátků nebo křupavých chipsů.
Hodí se k
- Skořice
- Vepřové maso
- Sýr čedar
- Karamel
- Mandle
- Zelí
Co to je
Jablko je malvice jabloně domácí (Malus domestica), opadavého stromu z čeledi růžovitých, který se pěstuje po celém mírném pásu pro vyváženost cukrů, kyselin a těkavých aromatických látek. Je zároveň každodenní potravinou i trvalým kulturním symbolem — doma je ve venkovském sadu stejně jako ve vytříbené kuchyni.
Jak chutná
Chuť jablka se rozvíjí po vrstvách. První dojem je svěží a okamžitý: křupnutí uvolní jiskřivou kyselinu jablečnou, nebo jemnou medovou sladkost, podle odrůdy. Uprostřed se chuť rozšiřuje o odstíny hrušky, citrusové kůry, koření nebo květinových esterů, dozvuk zůstává čistý, u starých odrůd občas svíravý tříslovinami, se slabou ozvěnou trávy v sadu nebo mandlové slupky.
Časté otázky
Proč jsou některá jablka sladší než jiná?
Mají se jablka jíst se slupkou?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Rozmanitost jablek se neměří jen barvou, ale i místem a způsobem pěstování. Granny Smith: pochází z Austrálie, daří se jí v chladnějších nocích, které udrží ostrou kyselinu jablečnou; sklízí se pozdě kvůli pevnosti a cení se pro řízný, citrusový projev. Golden Delicious: pěstuje se ve velkém v údolích mírného pásu, při dozrání na stromě má tenkou slupku a medovou sladkost s jemně květinovým středem. Honeycrisp: moderní americká odrůda vyšlechtěná tak, aby buňky při skousnutí praskaly; pěstuje se v oblastech s výrazným rozdílem mezi denní a noční teplotou, který zvýrazní její explozivní křupnutí a vyvážené napětí mezi cukrem a kyselinou. Renety a staré rzivé odrůdy: rostou často ve smíšených sadech, sklízejí se ručně v plné zralosti a mají oříškový, vínový dozvuk a pevnější, tříslovinnější dužninu — odrážejí starší výběr, který se cenil pro skladovatelnost, kuchyni a stůl, ne pro přepravu.
Historie
Příběh jablka se táhne tisíciletími. Starověk: Plané druhy rodu Malus se nejprve sbíraly ve Střední Asii a odtud putovaly po raných obchodních cestách na západ. V antickém Řecku a Římě se jablka pojila s láskou, zdravím a pohostinností; autoři jako Plinius starší sepisovali pojmenované odrůdy a postupy roubování. Středověk: Klášterní zahrady pěstování jablek uchovaly a zušlechtily a moštové odrůdy se staly samozřejmostí v severní Evropě, kde se nedařilo vinné révě. Obchodní a poutní cesty roznášely odrůdy dál a jablka zdomácněla v selské stravě i na šlechtických hostinách. Novověk: Od 17. století cestovala jablka s kolonisty do Ameriky, kde je systematické šlechtění a později průmyslové skladování proměnily v globální komoditu. Skladování v řízené atmosféře ve 20. století umožnilo jíst jablka po celý rok, což nenápadně přepsalo očekávání zákazníků i ekonomiku sadů.
Věda
Textura jablka stojí na stavbě parenchymatických buněk a na celistvosti pektinu ve střední lamele. Vysoký turgor dělá dužninu křupavou; jak během zrání enzymy pektin rozkládají, jablko moučnatí. Chuť vzniká souhrou fruktózy, glukózy, sacharózy a kyseliny jablečné, doplněnou těkavými estery, které jsou silně vázané na konkrétní odrůdu. Hnědnutí po nakrojení má na svědomí polyfenoloxidáza; zpomalí ho okyselení nebo omezený přístup kyslíku.
Původ a etika
Etika nákupu jablek se čím dál víc točí kolem pracovních podmínek, biodiverzity a chemických přípravků v sadech. Intenzivní monokulturní sady se často opírají o syntetické pesticidy, zatímco ekologické hospodaření a integrovaná produkce sázejí na biologickou ochranu a odolnost odrůd. Záchrana starých sadů podporuje genetickou rozmanitost i regionální identitu, byť za cenu nižších výnosů. Zákazník tyhle postupy ovlivňuje tím, že dává přednost sezonnímu ovoci z okolí a průhlednosti v tom, jak se sad vede.