Jablečný cider

Jablečný cider není jeden nápoj, ale celá rodina stylů. Tvaruje je odrůda, podnebí a ruka výrobce. Anglická hořkosladká moštová jablka ze sadů v Somersetu a Herefordshiru se sklízejí pozdě a cení se pro vysoký obsah tříslovin. Dávají cidery s kožitou hloubkou a dlouhým, svíravým dozvukem. Francouzská moštová jablka z Normandie a Bretaně se často netrhají, ale setřásají ze stromu, aby fenolické látky plně dozrály. Tamní cidry jsou jemně perlivé, lehce sladké a voní po pečeném jablku a lučních květech. Americké směsi jablek, hlavně ze severovýchodu Spojených států, stojí na pestré skladbě stolních jablek a znovu objevených starých odrůd, jako jsou Roxbury Russet a Golden Russet. Lisují se krátce po sklizni, aby si zachovaly svěžest. Terroir se projevuje přes srážky, rozdíly mezi denní a noční teplotou a minerální složení půdy. Ty ovlivňují, kolik se v jablkách nahromadí cukru a kyseliny jablečné. Sklízí se ručně ze stromu i sběrem ze země a každý způsob přidá jemné oxidační tóny. Chuť sahá od ostrosti zeleného jablka přes medovou plnost a rustikální hořkost až po slabé stájové tóny u spontánně kvašených ciderů. Ty nejsou vadou, ale otiskem místa.

Příběh jablečného cideru se táhne tisíciletími. Starověké počátky se dají určit jen těžko. Římští autoři jako Plinius starší ale popsali vína z jablek a hrušek i péči o sady a Římané rozšířili pěstování jabloní po celé říši. Středověká Evropa udělala z cideru každodenní nápoj, hlavně v krajích, kde se nedařilo vinné révě. Kláštery zdokonalily lisování i kvašení a obchod přes kanál La Manche šířil postupy mezi Normandií a Anglií. Cider byl obživou i zdaňovaným zbožím a pevnou součástí venkovského hospodářství. V novověku přeplul cider s evropskými osadníky Atlantik a v koloniální Americe, kde se jabloním dařilo, vzkvétal. Prohibice ve Spojených státech tradici kvašeného cideru málem vymazala a místo něj se prosadil nekvašený mošt. Na konci 20. a začátku 21. století přišlo oživení: malí řemeslní výrobci se vracejí ke starým odrůdám, spontánnímu kvašení a regionálnímu charakteru. Dnes stojí cider někde mezi vínem a pivem. Původem je starobylý, a přesto znovu objevený.

Základem cideru je souhra cukrů, kyselin a fenolických látek. Kyselina jablečná určuje jeho ostrost, fruktóza a glukóza zase to, kolik toho může prokvasit. Kvasinky, ať čisté kultury, nebo divoké, mění cukry na etanol a oxid uhličitý. Přitom vytvářejí estery, které voní po jablečné slupce, hrušce nebo koření. Třísloviny z dužiny a slupek vážou v ústech bílkoviny, a tak dávají cideru strukturu a svíravý pocit. Kyslík při lisování a kvašení ovlivňuje barvu i chuť: podporuje enzymatické hnědnutí a oříškové tóny. Teplota řídí, jak rychle kvasinky pracují, a rozhoduje o rovnováze mezi čistou ovocnou chutí a složitostí.

Etická výroba cideru začíná v sadu. Pestrá výsadba snižuje tlak škůdců a uchovává genetické dědictví. Ekologické hospodaření nebo šetrné postřiky chrání půdu a opylovače. Férové podmínky pro sběrače a průhledný původ surovin berou vážně lidskou práci za každým lisováním. Stále víc výrobců sází na místní původ, zkracuje dodavatelské řetězce a obnovuje opuštěné sady. Cider tak není jen nápoj, ale i způsob, jak pečovat o zemědělskou krajinu.