- Sezóna
- Sušený celoročně, čerstvé kalichy se sklízejí od podzimu do začátku zimy
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 321 kcal
- 6 g bílkoviny
- 0,8 g tuky
- 70 g sacharidy
Ibišek (květ)
Ibišek (květ)
Jako ibišek se označují jedlé kalichy a okvětní lístky ibišku súdánského (Hibiscus sabdariffa), známého také jako roselle, Jamaican sorrel nebo flor de Jamaica. Tato tropická rostlina z čeledi slézovitých (Malvaceae) má sytě karmínové kalichy. Suší se a vaří se z nich výrazně zbarvené nálevy, čaje, sirupy, džemy i slané pokrmy.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Sušený ibišek skladuj v dobře uzavřené nádobě v chladné a tmavé spíži až 1 rok. Chraň ho před teplem, světlem a vlhkem, aby si udržel barvu i chuť.
- V lednici
Uvařený ibiškový čaj vydrží v uzavřené nádobě v lednici 3–4 dny, sirup až 2 týdny. Čerstvé kalichy, pokud je seženeš, dej do lednice a spotřebuj do 3–5 dní.
- V mrazáku
Ibiškový sirup nebo silný nálev můžeš zamrazit ve formičkách na led až na 6 měsíců. Sušený ibišek mrazit nemusíš, ale pokud ho chceš skladovat déle, vydrží v mrazáku až 2 roky.
Jak vybrat
Sušený ibišek vybírej sytě vínově červený. Mdlé nebo nahnědlé kalichy jsou staré nebo špatně usušené. Kvalitní ibišek jemně a svěže voní po květech. Když je cítit zatuchlinou nebo je vyvětralý, nekupuj ho. Kalichy mají být suché, ale pružné, ne křehké ani vlhké. Dávej přednost celým kalichům před úlomky, lépe pustí chuť. Na vaření kupuj ibišek určený k jídlu, označený „flor de Jamaica“ nebo „roselle“, u prověřených prodejců koření nebo v latinskoamerických, afrických či blízkovýchodních obchodech.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Sušené šípky mají podobně kyselou, ovocnou chuť i barvu. Do čajů a nálevů je dej ve stejném množství.
V nouzi
Neslazená brusinková nebo granátová šťáva dodá nápojům a omáčkám podobnou kyselost i rubínovou barvu, chybí jí ale květinové tóny.
Příprava
Na čaj nebo na vaření zalij 2–3 lžíce (asi 10 g) sušených kalichů 1 litrem vroucí vody, nech 15–20 minut louhovat a sceď. Silnější nálev získáš, když ho necháš louhovat přes noc v lednici. Vylouhované kalichy můžeš kandovat, přidat do salátu nebo povařit do omáčky. Do slaných jídel, třeba do tacos, z nich nejdřív uvař silný čaj, aby zjemněly, a pak je orestuj s cibulí, česnekem a kořením.
Nic nevyhazuj
Vylouhované kalichy po čaji nevyhazuj. Povař je s cukrem na nakyslý džem nebo chutney, rozmixuj je do smoothie, které tak získá vlákninu a barvu, kanduj je na ozdobu koktejlů nebo je usuš a umel na přírodní barvivo do krémů a pečiva.
V kuchyni
Tepelná úprava
Ibišek se nejčastěji louhuje do čajů, aguas frescas a koktejlů. Sušené kalichy můžeš povařit na sirup, džem nebo želé, nebo je svařit na lesklou polevu k masu a dezertům. Namočené květy se dají kandovat, přimíchat do salátu nebo orestovat místo masa do tacos a tostadas. Nálev přírodně obarví a ochutí pudinky, sorbety, panna cottu i pečivo. Hodí se i do marinád a zálivek, kterým dodá typickou kyselost a barvu.
Hodí se k
- Zázvor
- Limeta a citron
- Máta
- Skořice
- Hřebíček
- Vanilka
- Hořká čokoláda
- Mango
- Ananas
- Jahody
- Maliny
- Granátové jablko
- Med
- Rum
- Tequila
- Nové koření
- Pomeranč
- Badyán
Co to je
Jako ibišek se označují jedlé kalichy a okvětní lístky ibišku súdánského (Hibiscus sabdariffa), známého také jako roselle, Jamaican sorrel nebo flor de Jamaica. Tato tropická rostlina z čeledi slézovitých (Malvaceae) má sytě karmínové kalichy. Suší se a vaří se z nich výrazně zbarvené nálevy, čaje, sirupy, džemy i slané pokrmy. Po celém světě se cení pro rubínovou barvu a kyselou chuť.
Jak chutná
Ibišek je výrazně kyselý, podobně jako brusinky nebo granátové jablko, s jemně květinovým podtónem na pomezí sladkého a kyselého. Kyselost osvěží, ale není ostrá. V chuti jsou cítit citrusy a bobule a vydrží dlouho na jazyku. Při louhování pustí sytě purpurovou barvu a získá trpkost, která připomíná víno. Proto se hodí do sladkých dezertů stejně dobře jako do slaných jídel.
Časté otázky
Jak chutná ibišek?
Jsou všechny ibišky jedlé?
Jak se dělá agua de Jamaica?
Jaké živiny ibišek obsahuje?
Dá se ibišek jíst syrový?
Čím můžu ibišek nahradit?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
V kuchyni se používá ibišek súdánský (Hibiscus sabdariffa), který má dvě hlavní botanické variety. H. sabdariffa var. sabdariffa se pěstuje kvůli dužnatým, kyselým kalichům, tedy jedlé části pro nápoje a vaření. Roste keřovitě a má hluboce laločnaté listy. H. sabdariffa var. altissima se pěstuje hlavně na vlákno v Indii a Východní Indii. Jedlé kultivary jako 'Victor', 'Rico' nebo 'Archer' se světlými kalichy se liší velikostí kalichů, sytostí barvy a kyselostí. Rostlina se pěstuje po celém světě, a proto má mnoho jmen: roselle, Jamaican sorrel, Florida cranberry, Indian sorrel nebo red sorrel.
Historie
Ibišek má za sebou dlouhou cestu přes několik kontinentů. Pravděpodobně pochází ze západní Afriky. Rodové jméno je z řeckého „hibiskos“, jak Dioskúridés nazýval proskurník. V Egyptě a Súdánu je karkadé (ibiškový čaj) tradičním nápojem pohostinnosti a oslav a dodnes se podává na svatbách. Do Karibiku a Ameriky se dostal se zotročenými Afričany po trasách transatlantického obchodu s otroky. Na Jamajce z něj vznikl sorrel, v Mexiku agua de Jamaica. V Senegalu je bissap národním nápojem, v Ghaně se na trzích pije sobolo a v Nigérii je oblíbeným pouličním nápojem zobo. Evropští botanici popisovali roselle od 16. století. Dnes je ibišek symbolem odolnosti, přežití kultury a trvalých vazeb africké diaspory.
Věda
Rubínová barva ibišku pochází z antokyanů, ve vodě rozpustných barviv ze skupiny flavonoidů. Kalichy obsahují 0,3 až 2,4 % antokyanů celkem, a jsou proto slibným zdrojem přírodního červeného potravinářského barviva. Za typickou kyselostí stojí vysoký obsah organických kyselin, hlavně citronové, jablečné a ibiškové. Doplňují je polysacharidy a další flavonoidy. Antokyany reagují na pH: v kyselém prostředí jsou jasně červené, v zásaditém modrofialové. Ibišek tak funguje jako přírodní indikátor pH, a proto jeho červenou barvu ještě zesílí trocha limetkové šťávy.
Původ a etika
Pěstování ibišku je důležitým zdrojem příjmů pro drobné zemědělce v západní Africe, Egyptě, Súdánu, Indii a Mexiku. Vybírej certifikované bio a fair trade výrobky, které zaručují šetrnost k přírodě a spravedlivou odměnu pěstitelům. Spolehliví dodavatelé dbají na udržitelné hospodaření, šetří vodou a nepoužívají chemii. Velká část ibišku na světě se sklízí ručně a suší na slunci tradičním způsobem, což chrání kvalitu i místní tradice. Když kupuješ fair trade ibišek, podporuješ obživu venkovských rodin v rozvojových oblastech a regenerativní zemědělství, které chrání biodiverzitu.