Hummus

Tradiční hummus bi tahini zůstává měřítkem, regionálních a moderních variant je ale spousta. Msabbaha (masabacha) je teplý hummus s celými cizrnami v tahini a olivovém oleji. Hummus ful obsahuje dušené boby, které mu dodají zemitější chuť. Libanonský hummus sází na hedvábnou hladkost a vyváženou chuť, izraelský se často podává s výraznějšími přílohami, jako je kořeněné mleté maso (hummus im basar), vejce natvrdo nebo ful. Syrské verze mívají výraznější kmín. Na Západě vznikl hummus s pečenou červenou paprikou, s pečeným česnekem, se sušenými rajčaty, s jalapeňem a koriandrem, a dokonce i sladký hummus s čokoládou nebo s příchutí sušenkového těsta. Puristé nad takovými novinkami možná kroutí hlavou.

O původ hummusu se vášnivě přou země celé Levanty: Libanon, Izrael, Palestina, Sýrie, Egypt i Turecko si ho nárokují jako svůj, historici jídla tomu říkají „hummusové války“. Jisté je, že hummus patří do širší levantské kuchyňské tradice a jeho kořeny sahají staletí zpátky. Nejstarší známé psané recepty podobné dnešnímu hummusu najdeme v arabských kuchařkách ze 13. století sepsaných v Káhiře. Jeden z nich, hummus kasa, popisuje pyré z cizrny s tahini a octem, kořením, bylinkami a ořechy, ovšem bez citronu a česneku. Samotné suroviny jsou mnohem starší: cizrna se na Blízkém východě pěstuje zhruba 9 500–10 000 let a patří k nejstarším domestikovaným plodinám vůbec. Sezamová semínka se v Mezopotámii lisovala na olej už kolem roku 2500 př. n. l. Citrony, poslední nezbytná surovina, dorazily na Blízký východ kolem roku 700 n. l. Hummus se rozšířil po celé Osmanské říši a stal se součástí kuchyně mnoha národů. Světovou oblibu získal na konci 20. století, hlavně když se na Západě začala prosazovat vegetariánská a středomořská strava.

Hummus je pěkná ukázka toho, jak funguje emulze a textura. V základu jde o emulzi typu olej ve vodě spojenou se suspenzí: kapičky sezamového a olivového oleje spolu s jemnými částečkami cizrny a sezamu jsou rozptýlené ve vodní fázi z citronové šťávy a vody z vaření a bílkoviny z cizrny a sezamu je pomáhají stabilizovat. Hedvábnost hummusu stojí na tom, jak se tyhle složky navzájem ovlivňují. Tahini není jen ochucovadlo: jeho olej a jemně namletý sezam jsou hlavním zdrojem typické krémovosti, obalují částečky cizrny a pomáhají je udržet ve stabilní hmotě. Výzkumy ukazují, že víc tahini výrazně zlepší hladkost: tukové kapičky v tahini fyzicky zakryjí přirozenou zrnitost buněčných stěn a slupek cizrny. Aquafaba přidává saponiny, přírodní povrchově aktivní látky, které emulzi dál stabilizují. Jedlá soda při vaření cizrny zvyšuje pH, a tím urychluje rozklad pektinu v buněčných stěnách, takže cizrna změkne rychleji a víc. Záleží i na teplotě: teplá cizrna je měkčí a snáz se rozpadá, takže s tahini pokojové teploty dá hladší pyré. Postupné přilévání ledové vody při mixování vpraví do hmoty vzduch a vytvoří vzdušně lehkou texturu, kterou známe z dobrých restaurací.

Ve srovnání s dipy živočišného původu je hummus poměrně udržitelný zdroj bílkovin. Cizrna jako luštěnina váže dusík, zlepšuje půdu a potřebuje méně vody než mnoho jiných bílkovinných plodin. Pokud ti na tom záleží, sleduj i původ tahini, protože pracovní podmínky při pěstování sezamu se hodně liší. Etiopský sezam, stále oblíbenější pro bio tahini, podporuje drobné pěstitele, pokud se nakupuje přes fair trade. Hledej značky, které stavějí na přímé spolupráci s pěstiteli a udržitelném zemědělství. Z kulturního pohledu vyvolala komercializace hummusu a jeho přivlastnění Západem důležitou debatu o kulinářském kolonialismu, tedy o tom, jak se blízkovýchodní a arabský původ ztrácí, když se hummus prodává prostě jako „středomořské“ nebo zdravé jídlo. Když podpoříš blízkovýchodní a arabské značky a restaurace, vzdáš hold kulturnímu dědictví tohoto starobylého jídla.