Hruška

Hruškový svět se dělí zhruba na evropský a asijský. Bartlett (v Evropě Williams' Bon Chrétien, česky Williamsova čáslavka) vládne letní sklizni aromatickou šťavnatou dužninou – ideální na zavařování i k přímé konzumaci. Boscova lahvice má pevnější, hutnější dužninu s teplými skořicovými tóny a vyniká v pošírování a pečení. Anjou (zelená i červená) nabízí mírnou svěží chuť s jemným citrusovým podtónem a výjimečnou skladovatelnost. Comice je hruškový aristokrat – krémová, intenzivně sladká, nejlepší syrová. Seckel, takzvaná cukrová hruška, nacpe koncentrovanou sladkost do drobného plodu. Asijské hrušky (nashi) vybočují úplně: křupou jako jablko, sladí lehce a osvěživě a nikdy neměknou jako jejich evropské příbuzné. Forelle okouzlí pihovatou červeno-zelenou slupkou a sladkokyselou chutí.

Pěstování hrušní sahá až do pravěku – archeologické nálezy z neolitických kolových staveb u Curychu potvrzují, že je lidé jedli už před tisíci lety. Rod nejspíš pochází z podhůří pohoří Ťan-šan na území dnešní západní Číny a podél starých obchodních cest se rozšířil do více než 20 hlavních druhů. Číňané hrušky pěstují nejméně 3 000 let – básnická sbírka Š'-ťing z doby kolem roku 1000 př. n. l. už uvádí, kde hrušky rostou – a ctí je jako symbol nesmrtelnosti. Staří Řekové a Římané vyšlechtili propracované odrůdy: Homér hrušku chválí v Odysseji a Plinius Starší sepsal desítky kultivarů. Ve středověku se centry šlechtění staly evropské kláštery, francouzští zahradníci povýšili hrušku v 17. a 18. století mezi aristokratické ovoce a belgičtí šlechtitelé jako Jean-Baptiste Van Mons vypěstovali na začátku 19. století stovky nových odrůd. Do Ameriky dorazila hruška Bartlett kolem roku 1799, kdy se stromky odrůdy Williams dovezené Jamesem Carterem vysadily na statku Thomase Brewera v Roxbury v Massachusetts. Odrůda pak dostala jméno po Enochu Bartlettovi, který farmu později koupil a hrušku široce rozšířil, aniž by znal její evropské jméno; totožnost se odhalila až v roce 1828.

Hrušky mají zvláštní fyziologii zrání, která je odlišuje od téměř všeho ostatního ovoce. Na rozdíl od jablek nebo broskví zrají zevnitř ven – když čekáš, až změknou zvenku, bývá dužnina u jádřince moučnatá a přezrálá. Může za to klimakterická povaha plodu a jeho reakce na etylen, plynný rostlinný hormon, který zrání spouští. Většina evropských odrůd potřebuje po sklizni období chladu, aby dozrála rovnoměrně – bez něj nemusí pořádně změknout vůbec. Typickou zrnitost dodávají kamenné buňky (sklereidy), shluky zdřevnatělých buněk roztroušené v dužnině. Jejich množství se liší odrůda od odrůdy, Bartlett jich má méně než Boscova lahvice. Dužnina obsahuje i hodně pektinu, rozpustné vlákniny, díky níž mají vařené hrušky svou sametovou, marmeládovou konzistenci.

Světové produkci hrušek vévodí Čína zhruba se třemi čtvrtinami celkové úrody, s odstupem následují Argentina, Spojené státy (státy Washington, Oregon a Kalifornie), Turecko, Itálie, Jihoafrická republika a evropští pěstitelé z Belgie, Nizozemska a Španělska. Odvětví řeší udržitelnost: závislost na dusíkatých hnojivech, monokultury a odpad z obalů. Řada pěstitelů ale přechází na integrovanou ochranu rostlin, omezuje chemii a šetří vodou. Hrušně přitom mají své vlastní silné škůdce a choroby – především meru hrušňovou a bakteriální spálu růžovitých – a nepostřikují se méně než jabloně; ekologické pěstování hrušek je v Evropě zavedené, ale náročné. Když to jde, nakupuj z místních sadů nebo na farmářských trzích, případně hledej logo EU pro ekologické zemědělství. Evropští pěstitelé v Itálii, Belgii a Nizozemsku hospodaří podle pravidel EU pro integrovanou ochranu rostlin a ekologické sady nesou logo EU pro ekologické zemědělství.