Hrozny

Odrůdy révy se zhruba dělí na stolní (jí se čerstvé), moštové (na víno) a odrůdy na sušení. Ze stolních odrůd patří Thompson Seedless (Sultana) k nejrozšířenějším na světě. Je ceněná pro křupavou, neutrální sladkost a je hlavní odrůdou pro světlé rozinky. Red Seedless a Flame jsou prostě sladké a chutnají skoro každému. Concord, typicky americká odrůda, má výraznou pižmovou chuť s takzvaným foxovým tónem, typickou pro americkou hroznovou šťávu a želé. Muškáty voní květinově, až parfémově. Muscadine je samostatný americký druh Vitis rotundifolia se silnou slupkou a osobitou pižmovou chutí. Black Moscato připomíná ostružiny a švestky a dobře snáší tepelnou úpravu. Cotton Candy, moderní kříženec, chutná nápadně jako cukrová vata. Champagne grapes (Black Corinth) jsou drobné, velmi sladké bobulky, ideální na zdobení.

Réva patří k nejstarším pěstovaným plodinám. Její domestikace sahá do západní Asie a na jižní Kavkaz (dnešní Gruzie, Arménie a Ázerbájdžán), a to nejméně 8 000 let zpět. Genomické studie naznačují, že možná až 11 000 let. Archeologické nálezy z Gadachrili Gora v Gruzii, zbytky v keramických nádobách z doby kolem 6000–5800 př. n. l., jsou nejstarším známým chemickým dokladem výroby vína. Nejstarší známé vinařství na světě, objevené v arménské jeskyni Areni-1, pochází z roku 4100 př. n. l. Divoký předek révy, Vitis vinifera sylvestris, dodnes roste ve Středomoří a na Blízkém východě. Ze Zakavkazska se pěstování révy rozšířilo do Mezopotámie, Egypta a Úrodného půlměsíce, kde se hrozny spojily s náboženskými rituály a královskými výsadami. Staří Řekové uctívali Dionýsa jako boha vína, Egypťané víno vyhrazovali faraonům a kněžím. Římané pěstování révy uspořádali po celé říši a založili vinařské oblasti, které existují dodnes. Španělští kolonisté a misionáři přivezli evropskou révu v 16. století do Mexika a Jižní Ameriky. Ve východní části Severní Ameriky se evropští osadníci později setkali s původními druhy, jako je Vitis labrusca. Z divoké lesní liány se tak réva stala jednou z kulturně nejvýznamnějších plodin.

V hroznech je identifikováno výrazně přes tisíc látek. Ve slupce je hodně resveratrolu, stilbenoidního fytoalexinu, který rostlina tvoří na obranu proti houbovým chorobám. Tmavé odrůdy vděčí za svou barvu antokyanům, ve vodě rozpustným flavonoidním barvivům. Jadérka obsahují proantokyanidiny (oligomerní proantokyanidiny, OPC). V ojínění na slupce žijí divoké kvasinky, převážně jiné než Saccharomyces. Saccharomyces cerevisiae je tu jen ve velmi malém množství. Díky těmto kvasinkám mohou hrozny kvasit samovolně, a tento objev dal před tisíciletími vzniknout výrobě vína. Při vaření teplo rozruší buněčné stěny a uvolní šťávu a pektin. Odpařováním se cukry zkoncentrují a pak zkaramelizují. Poměr glukózy, fruktózy a organických kyselin (hlavně vinné a jablečné) určuje, jak sladká a kyselá daná odrůda je.

Pěstování révy má i své environmentální a etické stránky. Konvenční vinohradnictví často spoléhá na velké množství pesticidů a fungicidů. V kontrolách EU se na hroznech pravidelně najdou rezidua více pesticidů najednou, většina z nich je ale v zákonných limitech. Pracovní podmínky na vinicích v minulosti vzbuzovaly obavy, včetně zpráv o problémech se mzdami a o náročných podmínkách v některých oblastech. Pěstování může také zatěžovat vodní zdroje, zejména v oblastech ohrožených suchem, jako je jih Španělska, Jihoafrická republika a Chile. Udržitelné vinohradnictví ale nabírá na síle. Certifikační systémy stanovují standardy pro péči o ekosystém, zdraví půdy, šetření vodou a omezení pesticidů. Ekologické a biodynamické pěstování se obejde bez syntetických pesticidů a hnojiv, povolené jsou ale přípravky s mědí a sírou. Hledej logo EU pro ekologické zemědělství (zelený list) nebo certifikaci Fairtrade. Nákup od místních pěstitelů, kde to jde, snižuje dopady dopravy a podporuje místní zemědělství.